Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca

Per le chips di tapioca
Introdurre in un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto l’acqua e il bonito secco. Sigillare e cuocere nel forno a vapore a 80 °C per circa 1 ora. Aprire la busta, filtrare e raffreddare.
Versare la tapioca nell’infusione di bonito e lasciarla idratare per 2 ore. Portare a cottura a bagnomaria, scolare togliendo l’amido in eccesso, stendere su Silpat ed essiccare in forno a 80 °C per circa 2 ore.
Scaldare l’olio extravergine a 200 °C e friggervi brevemente la tapioca spezzettata fino a farla gonfiare.
La ricetta può essere variata utilizzando un’infusione di curry o mais nero. Nel primo caso mettere in infusione 30 g di curry in 500 ml di acqua, nel secondo 100 g di mais nero nella stessa quantità di acqua.

Per il sandwich di calamaro
Pulire accuratamente il calamaro, togliendo anche la pelle, tagliarlo a metà ed introdurlo in un sacchetto per cottura sottovuoto. Cucinarlo a 63 °C per 3 ore, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e tagliarlo a triangoli a forma di sandwich.
Introdurre i ritagli del calamaro cotto in un frullatore con un po’ di salsa di soia e azionare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tagliare la mozzarella a cubi.
Procedere quindi al montaggio dei sandwich: spalmare l’impasto di calamaro sul triangolo di calamaro, collocare al centro il cubo di fiordilatte e ripetere l’operazione in modo da ottenere 3 strati.
Scaldare una piastra per sandwich a 200 °C, collocarvi il blocco e cucinarlo per circa 2 minuti. Servirlo in una cocotte con delle chips di tapioca e un ciuffetto di insalata.