Alzare l'asticella: la missione della nuova carta dell'hub

Identità Golose Milano dà inizio a questo mese con un menu nuovo di zecca, disponibile a pranzo dal martedì al venerdì, a cena nelle serate che non prevedono la presenza di uno chef ospite e per il pranzo della domenica. Una carta che continua a evolvere e mette ulteriormente a fuoco la personalità di Edoardo Traverso, executive chef dell’hub e della sua giovane e brillante squadra, fulcro creativo di una sequenza di piatti inediti, a cui si affiancano quelli che ormai sono dei grandi classici, pietre miliari della cucina di Via Romagnosi, come il Fusillo Milano, il Crudo di manzo con salsa al prezzemolo e fondo bruno, o la Milanese Identità, delizia dorata e croccante.

Largo spazio alle idee, molto più audaci, che introducono ricette gradualmente più complesse, sebbene rassicuranti nel gusto: ma da dove origina questa tangibile accelerata alla creatività? Non che sia mai mancata, ma avvertiamo dai nostri assaggi che quella ricerca di essenzialità finora perpetuata, oggi lascia spazio a una stratificazione di sapori, ingredienti, consistenze; alla capacità di intravedere in che maniera un piatto può evolvere nel tempo, adattandosi alla stagione. È arrivato il momento di osare un po’ di più, di sporcarsi le mani senza mai dimenticare il fine ultimo: creare un piatto godurioso e allo stesso tempo ben bilanciato.

Vi è una maturità crescente in Edoardo, visibile nella lucidità attraverso la quale interpreta esattamente il tipo di cucina che parla di sé, che più gli appartiene: una presenza marcata di erbe e vegetali, l’uso integrale del singolo ingrediente - ormai consolidato - e un debole per il mare da ligure fino al midollo. È affiancato, poi, da una squadra ben rodata «non di semplici esecutori, - ci spiega l'executive -, perché questi ragazzi - Alessio Magistro, Giuseppe Trifirò, Giada Riverso, Mirko Picerno e Josh Bryan Santos - sono insaziabili appassionati che si impegnano a fare sempre quel passo più in là e che tirano fuori delle idee quando meno te lo aspetti». È un motore sempre acceso, una staffetta di creatività: il piatto pensato da Alessio viene arricchito dalla salsa su cui lavora Giuseppe; la combinazione di ingredienti scelta da Giada per il nuovo dessert e l’estetica di Edoardo, che rifinisce i dettagli di presentazione. Una squadra vera lavora così.

Nei piatti che andremo a mostrare, si riesce a tracciare un filo conduttore che si chiama consistenza: un’attenzione al ritmo, alla velocità della masticazione, alla maniera in cui un ingrediente o una data preparazione ti invitano a sostare più o meno su un piatto - il croccante, l’elasticità, la tenacia, la callosità, quest’ultima spesso percepita come un limite, diventa punto di forza, un’investigazione profonda della struttura dell'ingrediente. Si crea senza accontentarsi dell’unica via possibile, procedendo con la sperimentazione fino al risultato auspicato.

In questa nuova carta la sapidità si è abbassata, lasciando spazio a note più tenui ed è la sfumatura a dare valore alla creazione; l’armonia dell’insieme non annienta il singolo, bensì lo valorizza e un piatto diventa tale proprio in funzione di quella concatenazione di sapori che, uniti tra di loro, ne producono un altro ancora.

 

Un primo esempio.

Tanti elementi e un’armonia continua sigillata dalla presenza del miele millefiori che, profumato, raggiunge il radicchio, le noci bilanciando i loro sottili amari; è un apporto aromatico intenso, ma non invasivo, un condimento a cui si aggiunge il rosso d’uovo che lega senza sovrastare alcun elemento. Il consiglio è di pescare di tutto un po’: un antipasto fresco, ma anche avvolgente, dolce al naturale e grasso al punto giusto, dal vegetale importante.

 

 

Della seppia non si butta via niente: con il corpo, infatti, si ottiene un ragù bianco sulla base di un classico soffritto con sedano, carota e cipolla; i tentacoli fritti vengono adagiati sul gomitolo di tagliatelle rigorosamente fatte in casa e volutamente callose, che assorbono la ricchezza del ragù; poi un taglio acidulo, fresco della riduzione al vermouth che aggiunge profondità a ogni forchettata e ripulisce dal passaggio delle parti fritte. E le ali? Finiscono in un brodo che aiuta in fase di mantecatura. Seppia no waste.

 

Seconda novità tra i primi e rimaniamo sulle sponde del mare, sul leitmotiv dello spreco zero, ma ancora prima della canocchia e della bietola, protagonista di questo pasta è proprio la pasta. Origine Gragnano, il Vesuvio del pastificio Gentile ha una struttura conica-elicoidale, un formato davvero particolare che permette di raggiungere più consistenze per ogni singolo boccone - dalla parte interna quasi croccante, poi andando verso l’esterno con una zona più callosa fino a un "al dente" deciso sul finire; in queste curve di semola di grano duro si deposita la salsa, cremosa, densa, pura estrazione di bietola, che incontra la canocchia in tre “vesti” diverse: la bisque sul fondo, aggiunge corpo al vegetale, cruda e in polvere – in questo caso il carapace viene essiccato, polverizzato - fissando ulteriormente il sapore del crostaceo. 

 

Una bavetta di manzo, appena scottata, rimane di un rosa vivo; viene irrorata dalla riduzione di carne e da una setosa bernese arricchita da un tocco di senape, per sgrassare la rotondità della salsa; accanto, il contorno, che risponde con dolcezza all’opulenza del manzo: un gambo di carciofo, ancora callosità quindi, ma anche morbidezza di gusto; viene rivestito da una crema di carciofi e carciofi fritti. Comfort assoluto.

 

 

«Questo piatto è la nostra disobbedienza», è la forte dichiarazione di Traverso che, assieme alla sua brigata, non resta immune all’effetto Identità Milano e al tema di questa edizione - la disobbedienza come chiave per innovare e innescare una rivoluzione. «È un piatto che visivamente è lontano da quello che abbiamo sempre fatto; ma ci siamo lasciati andare, abbiamo dato spazio al disordine, al colore. Soprattutto siamo soddisfatti dalla maniera in cui questa pietanza vegetale sia in grado di appagare e sorprendere». Un piatto contemporaneo, esplosivo che rappresenta meglio di qualunque altro l’energia buona e giovane che scorre nella cucina dell’hub: il ricordo che suscita è quello di un cavolfiore alla besciamella. Ma sgrassiamo, alleggeriamo liberiamo il gusto integro del vegetale da eccessi cremosi. Il broccolo viene fritto, rimane croccante e viene circondato da più e più brassicacee: partendo dal gambo, ci imbattiamo in strati di salsa al cavolfiore (una base di panna, latte e Parmigiano), broccolo verde essiccato e due tipi di cavolfiore - giallo e viola – grattugiati a crudo. Infine, chips di cavolo nero.

 

Una mousse consistente lavorata come una meringa all’italiana, poi densa e morbida crema all’arancia, che resta succosa grazie all’incontro con pezzi di arancia fresca, mentre il croccante alla nocciola apporta un piacevole calore al piatto con la sua nota tostata; intorno, il biscuit morbido ai datteri e un assoluto di datteri che si spalma sul palato: un dessert che bilancia bene gli zuccheri, elegante nelle diverse consistenze che si alternano senza stancare; come non stufa il dattero, che prolunga quel gioioso sapore delle feste.

 

Per prenotare il vostro tavolo o per ricevere ulteriori informazioni, visitare il sito di Identità Golose Milano