Ravioli di cappone e pistacchio

Per la pasta impastare il tutto, coprire e lasciare a riposo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per la farcia dei ravioli: preparare un brodo con le verdure, inserire il cappone e lasciar cuocere dolcemente per 4 ore circa. Scolare e spolpare.
Filtrare il brodo con uno chinoise a maglia fine e far ridurre finchè il sapore non sarà ben concentrato, ottenendo così il ristretto.
Iniziare a frullare la polpa aggiustando di sale, pepe e aggiungendo del brodo poco a poco. Versare poi panna fresca e della pasta di pistacchio, ottenendo così un composto liscio.
Stendere la pasta sottilmente e formare i bottoni.
Per la gelatina di ristretto: scaldare 50 milliletri di ristretto e mescolarvi all'interno 2 grammi di gelatina vegetale. Versare in un contenitore basso e largo. Ritagliare dei dischetti della stessa dimensione del raviolo.
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata, versarli in un contenitore con all'interno l'aceto di vino rosso e lasciarli per qualche istante in infusione.

Presentazione
Adagiare i bottoni sul piatto, mettere sopra ognuno di essi un disco di gelatina e completare con delle foglioline di artemisia fresca.