Bruno Barbieri
"La Pardula"di Oliver Piras
Dolcezze Paolo Berardi: mandorle, fichi e frolle. Con un'anima tutta pugliese
Foto: F.Brambilla-S. Serrani
1 gallina o cappone Sedano, carota e cipolla q.b. 150 g di pasta di pistacchio 50 g di panna 60 g di pistacchi interi 50 ml di gelatina di ristretto di cappone 2 g di gelatina vegetale (sosa) 50 ml di aceto di vino rosso 20 foglie di artemisia fresca
Per la pasta fresca: 1000 g di granito 35 g di emola 5 tuorli
Per la pasta impastare il tutto, coprire e lasciare a riposo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Per la farcia dei ravioli: preparare un brodo con le verdure, inserire il cappone e lasciar cuocere dolcemente per 4 ore circa. Scolare e spolpare. Filtrare il brodo con uno chinoise a maglia fine e far ridurre finchè il sapore non sarà ben concentrato, ottenendo così il ristretto. Iniziare a frullare la polpa aggiustando di sale, pepe e aggiungendo del brodo poco a poco. Versare poi panna fresca e della pasta di pistacchio, ottenendo così un composto liscio. Stendere la pasta sottilmente e formare i bottoni. Per la gelatina di ristretto: scaldare 50 milliletri di ristretto e mescolarvi all'interno 2 grammi di gelatina vegetale. Versare in un contenitore basso e largo. Ritagliare dei dischetti della stessa dimensione del raviolo. Cuocere i bottoni in acqua bollente salata, versarli in un contenitore con all'interno l'aceto di vino rosso e lasciarli per qualche istante in infusione.
Presentazione Adagiare i bottoni sul piatto, mettere sopra ognuno di essi un disco di gelatina e completare con delle foglioline di artemisia fresca.
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