Ravioli di cappone e pistacchio

Lorenzo Cogo

Foto: F.Brambilla-S. Serrani

Foto: F.Brambilla-S. Serrani

INGREDIENTI

1 gallina o cappone
Sedano, carota e cipolla q.b.
150 g di pasta di pistacchio
50 g di panna
60 g di pistacchi interi
50 ml di gelatina di ristretto di cappone
2 g di gelatina vegetale (sosa)
50 ml di aceto di vino rosso
20 foglie di artemisia fresca

Per la pasta fresca:
1000 g di granito
35 g di emola
5 tuorli
 

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta impastare il tutto, coprire e lasciare a riposo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Per la farcia dei ravioli: preparare un brodo con le verdure, inserire il cappone e lasciar cuocere dolcemente per 4 ore circa. Scolare e spolpare.
Filtrare il brodo con uno chinoise a maglia fine e far ridurre finchè il sapore non sarà ben concentrato, ottenendo così il ristretto.
Iniziare a frullare la polpa aggiustando di sale, pepe e aggiungendo del brodo poco a poco. Versare poi panna fresca e della pasta di pistacchio, ottenendo così un composto liscio.
Stendere la pasta sottilmente e formare i bottoni.
Per la gelatina di ristretto: scaldare 50 milliletri di ristretto e mescolarvi all'interno 2 grammi di gelatina vegetale. Versare in un contenitore basso e largo. Ritagliare dei dischetti della stessa dimensione del raviolo.
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata, versarli in un contenitore con all'interno l'aceto di vino rosso e lasciarli per qualche istante in infusione.

Presentazione
Adagiare i bottoni sul piatto, mettere sopra ognuno di essi un disco di gelatina e completare con delle foglioline di artemisia fresca.
 

 

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Lorenzo Cogo

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Gelato al finferlo, cavolfiore al cioccolato bianco e tartufo
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Colombo
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Foto: F. Brambilla- S. Serrani

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