27-03-2024

La cena degli Chef's Table a Identità Golose Milano: i piatti di Franco Pepe, Masashi Suzuki, Andrea Antonini e Luca De Santi

In collaborazione con Ceretto, che ha sostenuto il premio assegnato dalla Guida di Identità Golose, l'Hub ha ospitato gli chef delle tre insegne celebrate nel 2023

Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano

Foto di gruppo al pass di Identità Golose Milano

«Gli chef di questa sera sono stati davvero bravissimi per come sono riusciti a comporre un menu impeccabile, senza la minima sbavatura, pur proveniendo da realtà completamente diverse tra loro»: con queste poche parole Robera Ceretto, presidente dell’Azienda vitivinicola Ceretto, ha riassunto con efficacia e sincerità lo spirito che si respirava in via Romagnosi 3 nella serata di martedì 26 marzo, in occasione di una cena molto speciale, che ha avuto come protagonisti Franco Pepe, da Authentica - Pepe in GraniAndrea Antonini dall'Imàgo dell’hotel HasslerMasashi Suzuki, Sushi Master di IYO Omakase e Luca De Santi, Pastry Chef di IYO Experience.

La presenza di Roberta Ceretto, e di suo fratello Federico (che dell'azienda vinicola di Alba è amministratore delegato), era dovuta soprattutto allo spunto che ha dato origine alla cena stessa, ispirata dal riconoscimento, inserito per la prima volta nell'edizione 2023 della Guida ai ristoranti di Identità Golose, ai migliori Chef's Table d'Italia. Un premio ideato proprio in collaborazione con il main sponsor Ceretto. Le tre insegne premiate in quell'occasione per le caratteristiche preziose e uniche dei loro "tavoli dello chef" sono così state protagoniste anche di questo dialogo gastronomico.

Roberta e Federico Ceretto

Roberta e Federico Ceretto

«Questo premio agli Chef's Table ci è sembrato da subito molto accattivante - ha commentato Federico Ceretto - per la qualità conviviale che offre un tavolo dello chef, che si accosta perfettamente al nostro vino conviviale per eccellenza, il nostro Arneis, il Blangè. Oltre a questo, per me lo Chef's Table rappresenta il privilegio di poter entrare nel luogo dove la creatività e la personalità di uno chef vengono condivise nel modo più diretto. E' il contesto in cui l'alta cucina assume il suo carattere più intimo e informale. E' prezioso, così come per noi il nostro Blangè è prezioso: aver portato questa bottiglia sui migliori Chef's Table d'Italia è un privilegio e siamo grati a Identità Golose per averci dato questa occasione».

«Per il Blangè il menu proposto stasera - chiosa ancora Roberta Ceretto - è stato davvero straordinario, ma non volevamo limitarci a questo nostro prodotto, così abbiamo portato con noi anche altri vini, che altrettanto si sono incontrati meravigliosamente con le creazioni degli chef. E' stato un gioco di squadra e di collaborazione riuscito in modo perfetto».

Gli chef protagonisti della serata: da sinistra, Luca De Santi, Masashi Suzuki, Franco Pepe e Andrea Antonini

Gli chef protagonisti della serata: da sinistra, Luca De Santi, Masashi Suzuki, Franco Pepe e Andrea Antonini

E' stata davvero una serata di grande soddisfazione gastronomica, in cui chiaramente non abbiamo potuto offrire ai commensali quell'esperienza raccolta ed esclusiva di un tavolo dello chef, ma siamo certi che grazie a questa esperienza, molti dei fortunati che hanno partecipato alla cena in via Romagnosi avranno voglia di sperimentare quelle esperienze così speciali, visitando i ristoranti da cui provenivano i nostri ospiti. Di cui raccontiamo, attraverso le loro stesse parole, i piatti che ci hanno presentato.

Franco Pepe: Sbaglio corretto - Impasto fritto con composta di pomodori San Marzano e del Piennolo, sfoglia di mozzarella di bufala DOP, basilico liofilizzato
«Continuo a sbagliare, che ci posso fare? Questa volta volevo portare qui a Identità Golose Milano una proposta inedita, che non è in carta da Pepe in Grani. Poiché, come ho detto anche pochi giorni fa dal palco di Identità Milano, sono un "disobbediente", volevo giocare ancora un po' con la semplicità della Margherita Sbagliata. Ho pensato a questa sfoglia di mozzarella di bufala, che il casaro stende come se fosse l'impasto di una pizza, ed è l'unica mozzarella di bufala che si può mettere di giornata su una pizza, perché ha il 30-40% in meno di liquidi al suo interno. Così ci ho giocato, creando questo contrasto caldo/freddo tra le composte di pomodori, con due dei simboli del pomodoro in Campania, e la sfoglia di bufala»

Franco PepeSbaglio corretto - Impasto fritto con composta di pomodori San Marzano e del Piennolo, sfoglia di mozzarella di bufala DOP, basilico liofilizzato
«Continuo a sbagliare, che ci posso fare? Questa volta volevo portare qui a Identità Golose Milano una proposta inedita, che non è in carta da Pepe in Grani. Poiché, come ho detto anche pochi giorni fa dal palco di Identità Milano, sono un "disobbediente", volevo giocare ancora un po' con la semplicità della Margherita Sbagliata. Ho pensato a questa sfoglia di mozzarella di bufala, che il casaro stende come se fosse l'impasto di una pizza, ed è l'unica mozzarella di bufala che si può mettere di giornata su una pizza, perché ha il 30-40% in meno di liquidi al suo interno. Così ci ho giocato, creando questo contrasto caldo/freddo tra le composte di pomodori, con due dei simboli del pomodoro in Campania, e la sfoglia di bufala»

In abbinamento: Conca del Riu Anoia De La Finca, Raventos i Blanc, 2019
Ceretto distribuisce in Italia i prodotti della storica cantina catalana Raventos i Blanc. Questo spumante in particolare è realizzato con le uve delle vinge più vecchie, con l'unione di tre vitigni autoctoni: Macabeu, Xarel·lo e Parellada

In abbinamento: Conca del Riu Anoia De La Finca, Raventos i Blanc, 2019
Ceretto distribuisce in Italia i prodotti della storica cantina catalana Raventos i Blanc. Questo spumante in particolare è realizzato con le uve delle vinge più vecchie, con l'unione di tre vitigni autoctoni: Macabeu, Xarel·lo e Parellada

Masashi Suzuki: Gindara
«Per questo piatto usiamo il merluzzo nero dell'Alaska, che mariniamo con un miso particolare, che realizziamo nel nostro laboratorio di fermentazione e che dona profumi e aromi davvero speciali. Come contorno, una piccola degustazione di sapori giapponesi, come l'alga kombu, la melanzana con salsa di nocciola e gli edamame alla brace»

Masashi Suzuki: Gindara
«Per questo piatto usiamo il merluzzo nero dell'Alaska, che mariniamo con un miso particolare, che realizziamo nel nostro laboratorio di fermentazione e che dona profumi e aromi davvero speciali. Come contorno, una piccola degustazione di sapori giapponesi, come l'alga kombu, la melanzana con salsa di nocciola e gli edamame alla brace»

In abbinamento: Langhe DOC Arneis Blangè
Il vino protagonista della serata, e del premio dato agli Chef's Table dalla nostra guida. Un vino molto importante per la storia dell'azienda Ceretto, che dal 1985, anno della sua prima commercializzazione, non smette di raccogliere nuovi appassionati

In abbinamento: Langhe DOC Arneis Blangè
Il vino protagonista della serata, e del premio dato agli Chef's Table dalla nostra guida. Un vino molto importante per la storia dell'azienda Ceretto, che dal 1985, anno della sua prima commercializzazione, non smette di raccogliere nuovi appassionati

Andrea Antonini: Agnello, miele, patate e salsa bernese al rosmarino
«Attualmente si trova nel nostro menu degustazione: molto spesso per la creazione dei miei piatti parto dagli elementi vegetali, scegliendo solo in un secondo momento la proteina giusta da accostare. In questo caso siamo partiti da un agnello di Michele Varvara, la cui bontà mi ha spinto a invertire questo percorso. L'agnello viene cotto a lungo: prima passato in padella senza grassi, sulla pelle, poi sulla brace, poi viene laccato e viene completato al forno con del burro. E' un piatto dal carattere invernale, per cui usiamo un miele millefiori prodotto nella zona di Latina, con sentori di agrumi, poi un aceto di Champagne che realizziamo noi, una patata ratte cotta al burro e glassata con la bernese al rosmarino, un'aria di rosmarino e un fondo di agnello»

Andrea AntoniniAgnello, miele, patate e salsa bernese al rosmarino
«Attualmente si trova nel nostro menu degustazione: molto spesso per la creazione dei miei piatti parto dagli elementi vegetali, scegliendo solo in un secondo momento la proteina giusta da accostare. In questo caso siamo partiti da un agnello di Michele Varvara, la cui bontà mi ha spinto a invertire questo percorso. L'agnello viene cotto a lungo: prima passato in padella senza grassi, sulla pelle, poi sulla brace, poi viene laccato e viene completato al forno con del burro. E' un piatto dal carattere invernale, per cui usiamo un miele millefiori prodotto nella zona di Latina, con sentori di agrumi, poi un aceto di Champagne che realizziamo noi, una patata ratte cotta al burro e glassata con la bernese al rosmarino, un'aria di rosmarino e un fondo di agnello»

In abbinamento: Langhe D.O.C. Rosso Monsordo
Il Monsordo Rosso di Ceretto nasce dall'incontro tra uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah coltivate in biologico, nella tenuta Monsordo-Bernardina. Le percentuali di assemblaggio cambiano in base alle caratteristiche dell'annata

In abbinamento: Langhe D.O.C. Rosso Monsordo
Il Monsordo Rosso di Ceretto nasce dall'incontro tra uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah coltivate in biologico, nella tenuta Monsordo-Bernardina. Le percentuali di assemblaggio cambiano in base alle caratteristiche dell'annata

Luca De Santi: Giardino Zen
«La versione primaverile di questo dessert ha come ingredienti principali fragole e mandorle. Alla base abbiamo una namelaka alle mandorle, che si trova anche nei "sassi" presenti sul piatto, una pannacotta alla fragola, una composta di fragola profumata allo yuzu, latte di mandorla, un biscotto alla fragola, una spugna al tè matcha, un sorbetto alla fragola e una cialda al tè matcha. Questa versione entrerà in carta tra pochissimi giorni, è un'anteprima: il Giardino Zen è il nostro dolce iconico, di cui proponiamo interpretazioni diverse con il cambiare delle stagioni»

Luca De SantiGiardino Zen
«La versione primaverile di questo dessert ha come ingredienti principali fragole e mandorle. Alla base abbiamo una namelaka alle mandorle, che si trova anche nei "sassi" presenti sul piatto, una pannacotta alla fragola, una composta di fragola profumata allo yuzu, latte di mandorla, un biscotto alla fragola, una spugna al tè matcha, un sorbetto alla fragola e una cialda al tè matcha. Questa versione entrerà in carta tra pochissimi giorni, è un'anteprima: il Giardino Zen è il nostro dolce iconico, di cui proponiamo interpretazioni diverse con il cambiare delle stagioni»

In abbinamento: Moscato d’Asti DOCG I Vignaioli di Santo Stefano
I Vignaioli di Santo Stefano nascono nel 1976 dall'incontro tra diversi vignaioli delle Langhe, con l'obiettivo di riportare qualità nella produzione del vino Moscato: oggi questa azienda viene guidata dalle famiglie Ceretto e Scavino

In abbinamento: Moscato d’Asti DOCG I Vignaioli di Santo Stefano
I Vignaioli di Santo Stefano nascono nel 1976 dall'incontro tra diversi vignaioli delle Langhe, con l'obiettivo di riportare qualità nella produzione del vino Moscato: oggi questa azienda viene guidata dalle famiglie Ceretto e Scavino

 


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

Consulta tutti gli articoli dell'autore