La cena degli Chef's Table a Identità Golose Milano: i piatti di Franco Pepe, Masashi Suzuki, Andrea Antonini e Luca De Santi

Roberta e Federico Ceretto

Gli chef protagonisti della serata: da sinistra, Luca De Santi, Masashi Suzuki, Franco Pepe e Andrea Antonini

Franco Pepe: Sbaglio corretto - Impasto fritto con composta di pomodori San Marzano e del Piennolo, sfoglia di mozzarella di bufala DOP, basilico liofilizzato
«Continuo a sbagliare, che ci posso fare? Questa volta volevo portare qui a Identità Golose Milano una proposta inedita, che non è in carta da Pepe in Grani. Poiché, come ho detto anche pochi giorni fa dal palco di Identità Milano, sono un "disobbediente", volevo giocare ancora un po' con la semplicità della Margherita Sbagliata. Ho pensato a questa sfoglia di mozzarella di bufala, che il casaro stende come se fosse l'impasto di una pizza, ed è l'unica mozzarella di bufala che si può mettere di giornata su una pizza, perché ha il 30-40% in meno di liquidi al suo interno. Così ci ho giocato, creando questo contrasto caldo/freddo tra le composte di pomodori, con due dei simboli del pomodoro in Campania, e la sfoglia di bufala»

In abbinamento: Conca del Riu Anoia De La Finca, Raventos i Blanc, 2019
Ceretto distribuisce in Italia i prodotti della storica cantina catalana Raventos i Blanc. Questo spumante in particolare è realizzato con le uve delle vinge più vecchie, con l'unione di tre vitigni autoctoni: Macabeu, Xarel·lo e Parellada

Masashi Suzuki: Gindara
«Per questo piatto usiamo il merluzzo nero dell'Alaska, che mariniamo con un miso particolare, che realizziamo nel nostro laboratorio di fermentazione e che dona profumi e aromi davvero speciali. Come contorno, una piccola degustazione di sapori giapponesi, come l'alga kombu, la melanzana con salsa di nocciola e gli edamame alla brace»

In abbinamento: Langhe DOC Arneis Blangè
Il vino protagonista della serata, e del premio dato agli Chef's Table dalla nostra guida. Un vino molto importante per la storia dell'azienda Ceretto, che dal 1985, anno della sua prima commercializzazione, non smette di raccogliere nuovi appassionati

Andrea Antonini: Agnello, miele, patate e salsa bernese al rosmarino
«Attualmente si trova nel nostro menu degustazione: molto spesso per la creazione dei miei piatti parto dagli elementi vegetali, scegliendo solo in un secondo momento la proteina giusta da accostare. In questo caso siamo partiti da un agnello di Michele Varvara, la cui bontà mi ha spinto a invertire questo percorso. L'agnello viene cotto a lungo: prima passato in padella senza grassi, sulla pelle, poi sulla brace, poi viene laccato e viene completato al forno con del burro. E' un piatto dal carattere invernale, per cui usiamo un miele millefiori prodotto nella zona di Latina, con sentori di agrumi, poi un aceto di Champagne che realizziamo noi, una patata ratte cotta al burro e glassata con la bernese al rosmarino, un'aria di rosmarino e un fondo di agnello»

In abbinamento: Langhe D.O.C. Rosso Monsordo
Il Monsordo Rosso di Ceretto nasce dall'incontro tra uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah coltivate in biologico, nella tenuta Monsordo-Bernardina. Le percentuali di assemblaggio cambiano in base alle caratteristiche dell'annata

Luca De Santi: Giardino Zen
«La versione primaverile di questo dessert ha come ingredienti principali fragole e mandorle. Alla base abbiamo una namelaka alle mandorle, che si trova anche nei "sassi" presenti sul piatto, una pannacotta alla fragola, una composta di fragola profumata allo yuzu, latte di mandorla, un biscotto alla fragola, una spugna al tè matcha, un sorbetto alla fragola e una cialda al tè matcha. Questa versione entrerà in carta tra pochissimi giorni, è un'anteprima: il Giardino Zen è il nostro dolce iconico, di cui proponiamo interpretazioni diverse con il cambiare delle stagioni»

In abbinamento: Moscato d’Asti DOCG I Vignaioli di Santo Stefano
I Vignaioli di Santo Stefano nascono nel 1976 dall'incontro tra diversi vignaioli delle Langhe, con l'obiettivo di riportare qualità nella produzione del vino Moscato: oggi questa azienda viene guidata dalle famiglie Ceretto e Scavino