Ricordo, atmosfera, emozione: l'universo creativo di Xinge Liu

Esiste un confine tra immaginazione e cucina? Una linea netta tra emozione e sapore? Qualche sera fa a Identità Golose Milano abbiamo sciolto ogni dubbio a riguardo muovendoci di creazione in creazione nel menu che Xinge Liu, imprenditrice e chef del ristorante Il Gusto di Xinge, a Firenze, ha presentato per una cena esclusiva in via Romagnosi.

C’è qualcosa che viene prima del cibo e che meglio riesce a predisporre il nostro corpo ad assimilarlo, il nostro palato a comprenderlo, una sorta di corso di preparazione lampo per godere al meglio quanto arriverà: l’atmosfera. Lanterne cinesi, un sorriso calmo e, sul tavolo, poesie, una diversa per ciascun commensale, qui all’hub come anche nel suo locale fiorentino: «Ai tavoli de Il Gusto di Xinge è il nostro biglietto da visita; chi si accomoda trova una poesia al proprio posto perchè leggerla aiuta ad assimilare meglio il pasto, predispone gli animi, fa parte dell’atmosfera: è atmosfera» commenta Xinge.

Versi esotici, versi d’amore, versi di un sentimento totalizzante che, probabilmente, necessita di più forme per esprimersi, dalle semplici parole di questi componimenti alla bellezza dei piatti, eredità diretta della sensibilità estetica di Xinge, appassionata di moda e approdata a Firenze diversi anni fa proprio con l’intenzione di studiare questa materia nel Paese del buon gusto.

Non è retorica l’emozione, le visioni di cui vive e che declina in sapore, è il modo di essere di Xinge: il disegno è il preludio al sapore; prima vengono la forma, il contenitore e poi, pian piano, affiora la sostanza di cui vuole riempirli; spesso il piatto è un’immagine scolpita nella mente, un corpo di donna che diventa ingrediente, una sensazione che ha bisogno di liberarsi e rinascere nelle sfumature gustative, sempre ben identificate. Naturalmente, in questo processo, non è escluso il ricordo che stimola e guida in maniera altrettanto incisiva la creazione del piatto.

Gelatina di maiale con caviale

A partire dalla entrée della cena, una Gelatina di brodo di maiale - sormontata da caviale - nella quale sono incastonati fagioli bianchi; è la memoria di una specialità della nonna di Xinge: «Lei preparava sempre questa gelatina, qualche volta utilizzando il brodo di pesce al posto di quello di carne. Ne andavo matta e quando lo trovavo in cucina non riuscivo a smettere di divorarlo, al punto che era costretta a nasconderlo».

Emotion
Pasta di taro ripiena di purea di edamame coperta dal fungo delle piante di bambù

Poi una donna e la rete nella quale spesso siamo costretti, oscillazioni tra momenti più amari, piatti e improvvisamente intensi nella vita, semplicemente Emotion. Tre bocconi per raccontare tutto questo, tre scrigni di Pasta di taro (una radice molto diffusa nella cucina della Cina meridionale, utilizzata in tantissime preparazioni - fritta, marinata e, come in questo caso, utile per ottenere una pasta spessa), molto vicina alla consistenza di un mochi (che ritroveremo alla fine), callosa, racchiude una purea di edamame; un assaggio inizialmente monotono, se non fosse per un brodo fresco e piccante alla base, una preparazione molto simile a un leche de tigre che sprigiona calore, ma anche una nota citrica, ripulente; il morso è ravvivato, il palato vibra e spezza la rete del fungo della pianta di bambù, un ricamo in cima.

Hun dun con tartufo
Piccoli ravioli ripieni di maiale serviti con una salsa di tartufo

Finezza, eleganza, opulenza, incontriamo una Xinge più esuberante e vulcanica nei suoi Hun dun, i piccoli ravioli ripieni di maiale di cui è preservata la rusticità, un morso carnoso e succoso; a tratti restano nudi, ma è nell’incontro con la salsa che il piatto assume ampiezza: il tartufo invade il palato senza sacrificare il gusto della carne, ora raggiunta da punte di olio piccante incorporate nell’intingolo setoso. In chiusura un fiore di loto essiccato.

Glu glu bao
Panino alla curcuma ripieno di carne caramellata e foglie di cavolo essiccato

Poi il ritorno alla calma, al silenzio di “una fredda sera d’autunno, le foglie sotto i piedi. Odore di fumo nell’aria, mentre ti affretti verso casa”: quell’odore è diventata l’affumicatura al legno di ciliegio che, come una nebbia sottile ed evanescente, avvolge un soffice panino di curcuma, il Glu glu bao, ripieno di pancetta brasata, cavolo nero e foglie di senape; una farcia la cui consistenza ricorda quella di una confettura densa e cremosa, con intervalli carnosi a base di pancetta; c’è dolcezza nel pane e nella sua elasticità, nella carne, nell’immagine d’origine e in quella d’approdo. Un piatto rassicurante.

You are my sweet heart
Tang yuan con tea osmanthus

Infine, un salto nella contemporaneità, nella vivacità del Gusto di Xinge e dei suoi Drinx, la dimensione mixology del locale: dunque, se la tradizione vuole che i Tang yuan vengano immersi nel tè, nel nostro caso fluttuano in una miscela alcolica di whisky e liquore cinese all’orzo; sono dei bottoni colorati, con lo stesso impasto esterno del mochi, differenziati dai tre ripieni: il primo, rosso, è il più rotondo al cioccolato fondente, quello arancione al sesamo e, infine, il verde al tè. L’alcol spezza la rotondità dei dolcetti, aggiunge verticalità e aiuta ad alleggerire la massa corposa del mochi, quasi sciogliendola.

L’emozione, l’immaginazione non possono essere banalizzati, né ridotti a mero espediente narrativo quando nitidamente suggeriscono una linea creativa, la stimolano, la alimentano e, soprattutto, sono in grado di estrapolare sostanza, un gusto travolgente, irruente o delicato che sia, sapori che abbiano un senso, sia in una dimensione oggettiva, che puramente emotiva, e che avvicinano così mondi solo apparentemente lontani. Ecco in cosa consiste il Gusto (e l'unicità) di Xinge.