04-03-2024
Jaime Pesaque, a sinistra, assieme al suo braccio destro Santiago Vidal. Lo chef peruviano del Mayta di Lima sarà protagonista a Milano, nei giorni di Identità Milano 2024: firmerà infatti la cena speciale di sabato 9 marzo, a Identità Golose Milano, per prenotarsi cliccare qui
Se oggi, chiacchierando del più e del meno con la gente comune, si chiede a un peruviano quale sia il problema più urgente del suo Paese, si riceveranno risposte diverse: corruzione, educazione, immigrazione clandestina (da Colombia e Venezuela)... Ma se gli si chiede quale sia invece l'orgoglio più grande, tutti - dal portiere dell’hotel, all’autista del taxi - risponderanno la comida, ossia il cibo.
Non è sempre stato così. Fino a una ventina di anni fa c’era la cucina tradizionale peruviana da un lato, e poi c’era l’alta cucina che scimmiottava le grandi tavole europee quanto a ingredienti e ricette. Questo nuovo orgoglio nazionale e la celebrazione di quello che da sempre è stato un patrimonio inestimabile del Paese (ma che solo negli ultimi 10-15 anni si è radicato nella coscienza dei suoi abitanti, grazie anche ai riconoscimenti internazionali), è il frutto di un lavoro condiviso e di una visione comune. La consapevolezza, tra gli esponenti di questa nuova tavola, della necessità di unire la voce e gli sforzi per raccontare l’identità peruviana, è ben riassunta nello slogan coniato da Gastón Acurio, uno dei padri nobili di questo movimento: “Antes compartir, después competir”, prima si condivide, poi si compete. Il risultato oggi è sotto gli occhi di tutti: il Perù e la sua cucina sono l’esempio vivente del fatto che un territorio si fa crescere tra diversi attori, remando assieme nella stessa direzione, per arrivare a un risultato di cui alla fine beneficiano tutti.
La sala del Mayta è bella, spaziosa e accogliente, decorata da piante della selva amazzonica. Mayta significa “terra nobile” in lingua aymarà. Nobile, generosa e multi-sfaccettata. La sua dispensa è sorprendente, il racconto che ne fa Pesaque è un viaggio lungo la costa, la selva amazzonica, gli altipiani andini, i fiumi e dentro le cucine popolari e le ricette tradizionali e ancestrali. Il tutto chiaramente reinterpretato in chiave d’autore
Dettagli della sala
Se facciamo un leggero zoom out, allargando lo sguardo sulla scena culinaria limeña di quegli anni, vediamo affacciarsi le premesse di quella che oggi è una delle piazze gastronomiche più interessanti al mondo: proprio nello stesso momento, assieme a Mayta, aprivano le loro porte Central (2008) e Maido (2009), i due ristoranti che oggi svettano nelle liste delle 50Best mondiale e latinoamericana (Virgilio Martinez è il numero 1 con il suo Central per il World’s 50 Best; Mitsuharu Tsumura, "Micha" per gli amici, è il numero 1 col suo Maido nella 50 Best latinoamericana). Erano i primi passi dei principali esponenti della Nuova Cucina Peruviana, come l’ha definita lo stesso Jaime durante la nostra chiacchierata. Un discorso collettivo, a più voci, con un comune sentire e un condiviso cambio di prospettiva, per raccontare l’incredibile ricchezza di prodotti che offre il Paese, la sua biodiversità, gli innumerevoli ecosistemi e le sue tradizioni gastronomiche.
Jaime Pesaque, peruviano di Lima, classe 1979. Oltre ad essere uno chef talentuoso ha anche una vena imprenditoriale molto prolifica. Quanti ristoratori conoscete che abbiano avviato una nuova attività nei primissimi mesi della pandemia? Lui lo ha fatto, aprendo Mad Burger, come dark kitchen ovviamente, e cioè solo per il delivery, a maggio 2020 (Il 10 marzo il Perù era andato in lockdown). Questa hamburgueseria, che durante l’emergenza ha pagato una buona parte degli stupendi degli impiegati di Jaime Pesaque Restaurantes, oggi conta tre sedi a Lima. Oltre a Mad Burger, Jaime ha aperto a Lima anche 500 grados (due forni a legna, 500 Celsius per le pizze e i panificati, 500 Fahrenheit per le proteine e i vegetali); Sapiens (diversi modelli di parillas, a seconda del prodotto, differente tipo di combustione - legno, carbone, tutolo ossìa il torsolo della pannocchia di mais). Ha studiato all’istituto Cordon Bleu di Lima e ha svolto un Master presso l’ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners di Costigliole d’Asti. Si è formato lavorando in diverse cucine tra Italia e Spagna, quali Vitello d’Oro (Udine) e El Celler de Can Roca. Ha avuto la consulenza di tre ristoranti Pacifico in Italia per 7 anni (Milano, Roma, Porto Cervo)
Un altro esponente di questo movimento, è appunto Jaime Pesaque. La cucina che propone nel suo Mayta (“terra nobile” nella lingua aymarà) è un godibilissimo e brillante esempio della Nuova Cucina Peruviana.
I suoi piatti (che si potranno assaggiare il prossimo 9 di marzo, a Identità Golose Milano, per prenotarsi clicca qui), raccontano i paesaggi peruviani, i sorprendenti prodotti che custodiscono, il patrimonio di biodiversità e le ricette della cultura gastronomica tradizionale, in chiave d’autore, con talento e creatività. Partendo da ingredienti della tradizione popolare e ancestrale come tuberi, zucca, pomodori (sono nativi di queste regioni, come avevamo raccontato qui), erbe spontanee, pesci di fiume, bacche dell’Amazzonia e tecniche di preparazione millenarie, Jaime elabora assaggi, oltre che esteticamente bellissimi, dai sapori inediti che racchiudono un ventaglio sorprendente di sapori, aromi, complessità, sfumature.
Loche, macre, huacatay, ají amarillo. Piatto stupendo
Moraya o tunta negra, uno dei sorprendenti assaggi dolci, servito su un vassoio di tuntas negras
Come si può capire, si tratta di un vero e proprio viaggio per il Perù, con le sue cucine, i suoi paesaggi, i suoi sapori, le sue tradizioni culinarie e i suoi prodotti. Nota a margine: totale approvazione e plauso per la scelta di eliminare al Mayta la tovaglia bianca, retaggio - inutile, noiosissimo, banale e anti-ecologico (nell’opinione di chi scrive) - di un’altra epoca. Non si tratta di abbattere costi, al contrario: eliminare la copertura bianca implica una maggiore attenzione verso la qualità del materiale, come in questo caso. I tavoli di Mayta sono realizzati con una bellissima pietra di fiume e sono coerenti con tutta l’immagine e la filosofia del ristorante.
Nella gallery questi ed altri assaggi del menu di Mayta (che prevede 12 passi), a Lima. Esperienza che è stata una delle nostre migliori in Latinoamerica, negli ultimi anni. Ora una sua sintesi approda anche a Milano.
Uno degli assaggi della portata Tubérculos (tuberi e radici). Mashua (un tubero originario della zona delle Ande centrali) nella base, crema di papas ocas (ossalide tuberosa), patate ocas in conserva, la conserva è a base di ayrampo (il seme del fico d’India, che nella medicina tradizionale, in infusione, si usa per abbassare la febbre). Il primo passo del menu è abbinato a un sorprendente “vino” de papas ocas fermentato utilizzando lieviti selezionati dello Champagne
Dal passo dedicato all'oceano: Molluschi, cannolicchi, granchio, vongole, alga codium. A sinistera: mollusco della riserva naturale di Paracas in emulsione citrica. È bagnato in un corallo seccato al sole ed è coperto di bottarga grattugiata. A destra: corallo di mollusco con purè di fave e diverse consistenze di fave
Pomodoro, noci pecan, mela. Pescando a piene mani dal deserto costiero del Perù. Pomodori, spuma citrica, consommé di mele del deserto, gocce di olio delle foglie del pomodoro. Il cracker è realizzato con gli scarti (bucce) della lavorazione di questo piatto di mele e pomodori. La dolcezza è piacevolissima, e controbilanciata dalla sua acidità, ma borderline: il clima del deserto concentra lo zucchero. Sapore riequilibrato dalla sapidità della galletta croccante
Paiche, carachama, gamitana, tucupì. Sono tutti pesci di fiumi della foresta pluviale. Nel dettaglio a destra: una specie di polpetta con amido di manioca, cenere della buccia della manioca, soffritto amazzonico e prosciutto di carachama
Un piatto strepitoso, che racconta gli altipiani andini, servito su un vassoio di tuberi e all’interno di una papa andina o peruanita. Alpaca, diversi tipi di patate andine, diversi tipi di peperoncino, consommé di erbe aromatiche di altura (chincho, paico, huacatay); quello che sembra caviale è un’alga sferica che cresce nei laghi in alta quota. La calotta del tubero in cui è servito questo piatto contiene uchucuta di rocoto (si veda l’ultimo paragrafo dell’articolo per la descrizione dell’uchucuta) con formaggio fresco, da degustare intercalando i due assaggi
Camu camu, miel melipona, copoazù, macambo. Un dessert ispirato all’Amazzonia peruviana. Un cristallo di camu camu (la Myrciaria dubia, comunemente nota come camu camu, è un arbusto appartenente alla famiglia delle Myrtaceae, endemico della foresta amazzonica e ricchissimo in vitamin C – ne contiene il triplo di un’arancia), all’interno una spuma di camu camu, puré di limone, macambo (ossia il seme del pataste, un frutto molto simile al cacao) garrapiñado (ossia ricoperto di caramello cristallizzato; la garrapiñada è un tipico snack delle strade sudamericane dove invece del macambo si utlizzano mandorle o noccioline). Nel cucchiaio un miele amazzonico con petali di fiori: è il miele melipona, raro e pregiato, considerato medicinale in molte comunità, prodotto dalle api melipona già allevate dai Maya. Si rompe il cristallo e ci versa il miele sul dessert. Rinfrescante e delizioso. E con un abbinamento analcolico perfetto: bollicine di camu camu, a partire da una infusione fatta con la sua stessa buccia
Menzione speciale per il bel pairing composto da Walter Salazar Gonzaga. Quello alcolico prevede due proposte. Una coi vini della regione (Cile, Argentina, Perù, Uruguay…) e una che spazia nella produzione vinicola di Vecchio e Nuovo Mondo. Abbiamo scelto la seconda. A destra: c’è anche dell’Italia negli assaggi vinosi, ovviamente
Altra gran menzione speciale per il fenomenale pairing non alcolico, elaborato da Jhonatan Alvarez, che meriterebbe un articolo a parte. La barra di Mayta conta con il proprio alambicco per elaborare distillati, a partire dai quali Jhonatan crea cocktail. I mocktail, i succhi e le infusioni che propone rappresentano uno degli abbinamenti non alcolici meglio riusciti che abbiamo provato
Una piccola parte della brigata assieme a Jaime (tra sala e cucina a Mayta lavorano 74 persone)
A sinistrea: mais nei mercati di Lima. A destra: mais sulle tavole di Mayta
I vini del menu degustazione
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
nata a Milano da madre altoatesina e padre croato cresciuto a Trieste. Ha scritto (tra gli altri per Diario e Agrisole) e tradotto (tra le altre cose: La scienza in cucina di Pellegrino Artusi) per tre anni dall’Argentina dove è tornata da poco, dopo aver vissuto tra Cile, Guatemala e Sicilia. Da Buenos Aires collabora con Identità Golose e 7Canibales
Malena Martinez, peruviana di Lima, responsabile di Mater Iniciativa. Terrà lezione in Auditorium a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 14.20 (foto di Daniel Silva)
Foto di gruppo con gli chef e le brigate al pass dell'Hub
Katherine Rios (co-chef ristorante Nina a Palestro, Pavia) e Geanfranco Chavez (head bartender del Dive Cocktail, Monza), autori di una serata a forti tinte peruviane al ristorante Il Puma di Milano
