Malena Martinez, disobbediente con grazia

Disobbedienza. Non è certo il primo sostantivo che viene in mente a osservarla mentre tratteggia silenziosa su un taccuino i fiori graziosi, i germogli e le erbe spontanee di Moray, oltre 3mila metri sulle Ande. Mentre sussurra le numerose trame di Mater Iniciativa, il centro di ricerca fondato sull’investigazione e intendimento profondo degli ingredienti del Perù, un paese tra i più megadiversi al mondo. Mentre spiega che la scienza dovrebbe tessere legami a doppio filo con la gastronomia.

Malena Martinez è disobbediente ogni giorno, quando viola le regole che impongono di condividere qualsiasi respiro su X, Instagram o Threads. Non posta mai perché è una scienziata: il suo campo non sono le stringhe social ma i laboratori e le terrazze circolari del luogo fantascientifico che ha dato origine a Mil, uno dei progetti più affascinanti che ci sia capitato di osservare nell’ultimo decennio.

La «sorella di Virgilio» cura nel silenzio il ricchissimo serbatoio di tutto ciò che viene cucinato nei ristoranti del gruppo più celebrato dell’America Latina, che ha il suo quartier generale al di qua delle Ande, Central di Lima, il miglior ristorante al mondo per la World’s 50Best 2023.

E tutto il percorso della meno celebre dei fratelli Martinez ha inizio proprio con un gesto di disobbedienza. «Mi sono laureata in Medicina a Lima. Ho cominciato a lavorare come medico generico ma capii presto che quella non era la mia strada. Feci praticantato a Iquitos, in Amazzonia, fu illuminante. Tre anni dopo aver aperto Central, mio fratello mi chiese se volessi lavorare con lui nella ricerca e sviluppo degli ingredienti del Paese. Cercava un occhio amico, che vigilasse anche sugli aspetti manageriali. Accettai. Nacque Mater Iniciativa».

La definite “un’esplorazione profonda sugli alimenti, la natura e la cultura dell’intorno”.
La cucina peruviana allora era piuttosto omologata e non si parlava per nulla di certi ingredienti. Erano visti come qualcosa di lontano, esotico. Con Virgilio cercammo di capire quale regione del Perù avremmo dovuto perlustrare per prima. Chiamammo una serie di amici e colleghi, di competenze diverse: l’antropologa Natalia Mora, l’ingegnere forestale Daniel Montes… Cominciammo a viaggiare per Cuzco, Cajamarca, l’Amazzonia, le regioni di San Martin e Loreto...

Paesaggi diversissimi.
La nostra geografia è molto eterogenea e irregolare. Noi diciamo che il Perù è come un foglio accartocciato: ci sono enormi differenze tra un territorio e l’altro. Infiniti micro-climi, infinite tecniche agricole. Le coste, il mare, l’Amazzonia a nord a est e a sud e poi la Cordillera delle Ande. Questo è stato il seme di Mater Iniciativa. Volevamo costruire qualcosa che fosse dotato di spessore, di un senso che inizialmente non riuscivamo a vedere in modo chiaro. Ora è tutto molto nitido. Mater si occupa di ricerca, agricoltura, botanica.

Avete dimostrato che gastronomia e scienza possono dialogare sullo stesso piano?
In passato la gastronomia non godeva di alcuna attenzione. Ma ora sì ed è diventata un recipiente di civiltà. Rende le cose più accessibili per uno scienziato. Allarga la sua audience, che è già di per sé un fatto incredibile. Ma è anche qualcosa che richiede grandi sforzi perché occorre realizzare connessioni che abbiano senso tra i due mondi, leggere un ecosistema in modo sostenibile. Dialogare e ascoltare, nella stessa misura. Portare rispetto per le comunità, partendo sempre dall’ingrediente. Rivedere continuamente quello che hai fatto, rendere le cose migliori. In ultimo, avere un impatto positivo sul nostro ambiente.

È complicato comunicare ingredienti e concetti sconosciuti?
Per noi è difficile spiegare alla gente cos’è Mater, quello che facciamo. Rendere accessibile qualcosa di così complesso, che non è per tutti. Di certo è impossibile riassumerlo attraverso un account instagram. In generale, oggi abbiamo tutte le risorse tecnologiche per dire molte cose ma selezionare quello che conta da quello che no, separare il rilevante da quello che non lo è, non è nel desiderio di molti. Il nostro atteggiamento dev’essere sempre the more you know, the less you know. Più sai, meno sai.

Con Virgilio comunicate molto bene attraverso la bellezza. Dei luoghi, dei ristoranti, dei piatti. Da dove deriva questo spiccato senso estetico?
Da nostra madre, architetto. È la nostra matrice creativa. Ma anche da nostro papà, una persona che pensa molto velocemente, un perfezionista. È una bella gara tra tutti e due. Quando vedo Virgilio creare i piatti penso che abbia preso da lui. Impegno e fatica sono valori importanti per noi, ce l’hanno insegnato i nostri genitori. Crediamo tanto in quello che facciamo.

Quale dei tanti aspetti di Mater l’affascina di più?
Io amo le piante. Mi affascinano gli impieghi ancestrali, le classificazioni. Ogni cultura le cataloga in modo diverso. In quella andina, prevale una classificazione dualista: il prima e il dopo, il fresco e il caldo. È tutta una questione di cicli vitali. Le piante ci ricordano che le cose evolvono, sono transitorie, cambiano continuamente. E questo è un messaggio davvero forte per quello che facciamo: non bisogna fare la stessa cosa mille volte. Il mondo ha bisogno di ripensarsi costantemente. È la natura stessa a chiederlo.

Di tutte le centinaia di specie vegetali andine su cui avete attirato l’attenzione, quali l’attraggono di più?
Radici e tuberi. Sono regni che mi impressionano. Non solo le patate; ci sono tantissime radici che stavano sparendo perché non più richieste: si chiamano achira, maukas, mashua. E tutte le varietà di oca, quinoa, kañiwa. I colori sono incredibili e hanno proprietà nutrizionali fenomenali. Sono ricchissime di amido e fibre, fonti di energia essenziali per chi vive nelle Ande.

Quando esplorerete anche gli ingredienti dell’Amazzonia?
L’Amazzonia rappresenta il 60% del territorio nazionale. Significa che siamo prima di tutto una nazione amazzonica, un fatto di cui non si rendono conto nemmeno i cittadini di Lima. Siamo completamente disconnessi dalla natura. Lavorare con le comunità delle foreste pluviali è più complicato che a Cuzco perché non hanno la stessa abitudine al turismo. E ci sono numerosi problemi sociali, figli della storia: la schiavitù che seguì alla febbre della gomma, il narcotraffico, le mine che seminano ancora sulla strada i cercatori d’oro. Le comunità sono molto slegate, diffidenti e il dialogo è difficile. Conosco gente che ci lavora da 20 anni e fatica ancora a mettere insieme un progetto reale e concreto. Occorre un approccio diverso.

Mater Iniciativa può estendersi oltre i confini del Perù?
Sì perché gli ingredienti non hanno confini politici. Ande e Amazzonia sono ecosistemi condivisi con altri paesi sudamericani. Abbiamo cominciato ad approfondire i punti in comune con gli ecosistemi di Bolivia, Cile e gli altri paesi vicini. Una prospettiva emozionante.