Perché Central di Virgilio Martinez è il nuovo miglior ristorante del mondo

Central di Lima è dunque la prima insegna latino-americana a trionfare nella World’s 50Best, di fatto anche la prima volta per un ristorante fuori dall’asse Europa-Stati Uniti. È anche il primo vero riconoscimento di peso per Virgilio Martinez perché in Perù gli ispettori della Guida Michelin non sono pervenuti (quindi il ristorante, che di stelle ne meriterebbe 3, ne ha zero).

È un primato che nasce da lontano, da ben prima del 2008, l’anno in cui il ristorante aprì nella sua sede originaria, nel quartiere Miraflor. L’idea che un locale peruviano ambizioso potesse proporre un menu orgogliosamente locale – e non di cucina francese o italiana – venne a Virgilio dal maestro Gaston Acurio, il Gualtiero Marchesi inca, lo chef limeño che per primo invitò se stesso e i connazionali a mettere in soffitta una volta per tutte foie gras, astici o pasta fresca per trasformare ingredienti al 100% peruviani.

«Ho lavorato in ristoranti francesi a New York e nel Vecchio Continente», ci raccontò una volta Martinez, «anche a Singapore e nel Sudest asiatico. Tornando a casa, avevo capito che, se volevo mangiare italiano o francese, aveva senso farlo in Italia o in Francia, non a Lima». Occorreva insomma costruire un modello di ristorazione nuovo, rompere le regole della ristorazione classica: «Ma per romperle», specificava il giovane Martinez, «devi prima conoscerle».

In questo movimento di rottura con l’alta cucina del Novecento, il cuoco peruviano - al pari di Massimo Bottura, di Joan e Jordi Roca o di Rene Redzepi – ha appreso ed eseguito la lezione che il catalano Ferran Adrià impartì al mondo: ogni paese, non importa se ricco o povero, deve guardare nel paniere di casa propria e provare a costruirsi una dignità gastronomica, il suo local pride, attingendo liberamente alle tecniche e trasformazioni che il mondo globale finalmente mette a disposizione di tutti.

E così Virgilio, con la complicità fondamentale della sorella Malena (scienziata, l’abbiamo intervistata di recente) e della moglie Pia Leon (cuoca sopraffina), sta esplorando da 15 anni gli anfratti più remoti del Peru, un paese che, di tutti i 120 ecosistemi che la scienza cataloga nel pianeta, ne conta ben 87: l’oceano, il deserto, le vallate, le montagne, le Ande, l’Amazzonia... Un riassunto di mondo in un foglio accartocciato, ha sempre spiegato lui con un’immagine molto efficace. Perché il Perù è il paese delle mille superfici, un cosmo più complesso della successione lineare di mondi e stagioni che si alternano in California, nel sud della Francia o nei paesi nordici.

Ricerche che disegnano una mappa commestibile del paese ogni anno più ricca e complessa. Un’ispezione archeo-botanica che ha costruito il mito delle leggendarie 4mila specie di patate e tuberi o delle innumerevoli varietà di mais, due generi alimentari che nessun cuoco può comprendere profondamente senza aver viaggiato in America Latina, la culla di questi. Ancora, il tracciamento di centinaia di erbe spontanee o piante medicinali endemiche, «un mondo sommerso che non abbiamo mai considerato perché abbiamo sempre preferito andare in farmacia». Le trasformazioni del caffè e del cacao, due alimenti che possono andare anni luce oltre le possibilità dell’espresso o del cioccolato cui siamo arenati al di qua dell’Atlantico.

Sono le tessere che compongono il mosaico di Alturas, il menu degustazione unico del ristorante Central, ristorante dal 2020 traslocato nel complesso sepolto dal verde di Casa Tupac, quartiere Barranco, il quartier generale che ospita anche Kjolle - il ristorante più casual, ma per modo di dire: da ieri è il 28° al mondo -, la centralina che vede applicare la filosofia di Mater Iniciativa e le scoperte di Mil, lo straordinario progetto andino di cui abbiamo dato conto poche settimane fa.

Alturas è un menu in viaggio dagli abissi oceanici ai 5mila metri delle vette andine. Un modello d’ispezione verticale che ha fatto scuola nei ristoranti importanti di altri paesi latino-americani, dalla Colombia al Brasile, tutti presi improvvisamente a mappare e servire specie animali, piante, foglie, frutti e semi tipici di un preciso ecosistema. E che vale benissimo come modello anche al di fuori dal continente perché, Martinez lo sta dimostrando, è adattabile nei suoi principi fondamentali anche a mondi molto distanti come Londra (i ristoranti Lima e Lima Floral, chiusi con la pandemia), Maz a Tokyo o Estero a Playa del Carmen, l’apertura recente del gruppo in Messico. La forza di «think global and eat local», ripete spesso il cuoco.

Un armamentario di infinite possibilità che dà vita a piatti dall’estetica colorata e complessa, servizi spesso composti che destano meraviglia per il profondo piglio artistico, ereditato in modo evidente dalla madre, pittrice e architetto. Affreschi del paesaggio peruviano in forma di gelatine, creme, salse e croccantezze sempre diverse, che danno origine a masticabilità tendenzialmente morbide, raccontate con un'umiltà quasi socratica: «Noi in realtà sappiamo ancora una goccia del mare di quello che potremmo servire».

Una grammatica di cucina dietro a un primato, occorre ricordare, arrivato in ritardo probabilmente perché più difficile da ottenere che altrove. Per due motivi: le cicliche rivolte politiche che flagellano il paese e la posizione geografica di Lima, non esattamente comodissima da raggiungere come Londra o New York. Motivi che amplificano il valore enorme di Central.