I Maestri del Gusto: le creazioni di Andrea Berton e Renato Bosco all'hub

Una cena d'eccezione che dà il via alla nuova rassegna I Maestri del Gusto, il progetto targato S.Pellegrino e Acqua Panna in collabroazione con Identità Golose Milano per celebrare l’eccellenza culinaria nata dall’incontro tra l’arte della pizza d'autore e la maestria dell’alta cucina.

Protagonisti del primo appuntamento sono stati lo chef Andrea Berton, veterano della scena gastronomica milanese, una stella Michelin con il suo ristorante Berton, e il pizzaiolo e panificatore Renato Bosco, uno dei veri pionieri della pizza contemporanea in Italia, artefice di una serie di locali di grande successo. 

Andrea Berton e Renato Bosco

«A questa proposta ho aderito subito perché l'idea di creare un menu dove ci fosse una pizza insieme a dei piatti di cucina è sempre stata per me molto stimolante, avendo gestito in passato anche delle pizzerie - dichiarato lo chef Andrea Berton -. Abbinare due miei piatti alle pizze di Renato Bosco è un'ottima opportunità per gli ospiti di Identità Golose Milano di assaggiare dei prodotti di qualità con un concetto innovativo alla base, considerando anche la normale diffidenza nell'accostare alla pizza un piatto gourmet. La trovo un'iniziativa molto interessante, valida e soprattutto moderna. Lavorare poi con un professionista come Renato, che ha fatto della pizza un valore importante, è per me ancora più stimolante».

«L'idea è stata quella di proporre in accostamento alle pizze di Bosco un risotto alle erbe fresche, capperi e olive, quindi un mix di sapori molto mediterranei che secondo me si abbinano bene alla pizza - continua Berton -. Le olive sono un ingrediente che io amo molto utilizzare e, in questo specifico caso, ho optato per sapori freschi e mediterranei che creano una bella combinazione con la pizza. Poi ho elaborato il dolce finale con frutto della passione e vaniglia. Il contenitore è composto da frutto della passione essiccato e al suo interno c'è un gelato al frutto della passione, una crema di vaniglia e i semi di frutto della passione che vanno a ricoprire il tutto. Quindi un dessert fresco con un'acidità giusta per rendere la parte finale del menu più fresca».

Entusiasmo anche dal "lato pizza", come si percepisce dalle parole di Renato Bosco.

«Ovviamente accettare di partecipare ad una cena all'hub di Identità Golose è per me è sempre un onore, inoltre condividere la cucina con uno chef del calibro di Andrea Berton è un ulteriore motivo di orgoglio che prendo con lo spirito di un momento di crescita personale per me e per i ragazzi del mio staff che oggi sono venuti con me. Abbiamo voluto portare a Milano la mia Mozzarella di Pane®️ che ho presentato proprio al Congresso di Identità Milano 2014 per festeggiarne i 10 anni, in versione puntarella e acciuga. Ho cercato di abbinare le farciture a quanto proposto dallo chef Berton in modo da creare un percorso coerente tra le portate. E, poi, non poteva mancare  l'ormai iconica PizzaDoppioCrunch ®️ con una farcitura di cime di rapa, fonduta di Monte veronese, e a completare una fetta di lardo a sciogliersi sulla superficie della pizza calda. A rendere ancor più croccante il tutto delle nocciole tostate. Ovviamente ho deciso di portare anche un assaggio della mia Colomba a completare il momento dolce e per rimandare alla Pasqua che si festeggerà tra pochi giorni».

Mozzarella di Pane® puntarella e acciuga

Il percorso si è rivelato un vero scambio armonico tra alta cucina e pizza d'autore, a dimostrare che, quando ci sono ottimi ingredienti e creatività, non ci sono più "barriere" ma solo eccellenza e gusto. 

La cena speciale è iniziata con la Mozzarella di Pane® puntarella e acciuga. Se con la Pizza Crunch® - che incontreremo tra poco - Renato Bosco ha ottenuto l’estrema croccantezza, con questo impasto l’obbiettivo è di raggiungere la consistenza opposta: estrema morbidezza. La contaminazione con l’Oriente, grazie alle origini di alcuni suoi collaboratori, l'ha portato ad approfondire la cottura a vapore e a realizzare un piccolo panino estremamente morbido. La sua forma, il suo colore la sua consistenza richiamano una mozzarella ecco perché viene chiamata Mozzarella di Pane. Inoltre, prima della cottura a vapore, l’impasto viene immerso nell’acqua di governo della mozzarella per un gusto totale. Il condimento con puntarella e acciuga lo rende un antipasto delicato e, al tempo stesso, di carattere.

In accompagnamento, come spesso accade sulla tavola dell'hub di Identità Golose Milano ecco il cocktail Sunny Mary, a base di Tequila, limone affumicato, pomodoro giallo. Un vero e proprio assaggio di estate, che tanto desideriamo.

Risotto mantecato alle erbe fini, crema di olive taggiasche e polvere di cappero

Con il primo piatto lo chef Berton ha calto l'asso con il Risotto mantecato alle erbe fini, crema di olive taggiasche e polvere di cappero. Sapevamo che era uno specialista dei risotti, ma in questa serata si è addirittura superato, strappando sorrisi e complimenti agli ospiti dell'hub. L'armonia e l'eleganza, che caratterizzano il suo stile, qui si sono espresse con grande maestria.

Pizza DoppioCrunch®

Al posto del secondo, ecco arrivare - graditissima - la Pizza DoppioCrunch®, innovazione incredibile di Bosco che ha fatto scuola, condita con il gusto intenso di cime di rapa, fonduta di Monte Veronese, lardo, fiordilatte e l'ulteriore "crunch" delle nocciole. La pizza DoppioCrunch® viene realizzata con un impasto indiretto con biga con PastaMadreViva, per ottenere così una pizza digeribile, profumata ma, soprattutto, croccante. Leggerezza che si è sposata perfettamente con il goloso condimento. In abbinamento ecco il secondo cocktail, Penicillin G(iada) a base di whisky, miele, zenzero, che ha reso ancora più rotondo il gusto finale.

Passion fruit e vaniglia

Ancora leggerezza, bellezza e toni piacevolmente aciduli con il finale firmato da Berton: Passion fruit e vaniglia, dessert che gioca sulle acidità e sulle note rinfrescanti.

L’appuntamento è il primo di un ciclo che continuerà fino a luglio. Per partecipare alle prossime serate de I Maestri del Gusto, il progetto targato S.Pellegrino e Acqua Panna, che permette a tutti di provare l’experience che unisce l’arte pizzaiola alla cucina d’autore, clicca qui