Vero Omakase Rooftop: il nuovo progetto di Rear Restaurant a Nola

Nella nuova apertura ospitata dallo spazio multifunzionale Ro World, il sushi master Gilberto Silva accompagna i commensali alla scoperta della ritualità tradizionale giapponese

23-01-2023
a cura di Marina Alaimo
Tris di Sashimi: uno dei piatti del percorso Omaka

Tris di Sashimi: uno dei piatti del percorso Omakase di Vero

Siamo al Ro World a Nola, in provincia di Napoli, locale di Giuseppe Tufano, imprenditore locale che ha costruito la sua struttura su più piani per accogliere al meglio ospiti e viaggiatori diretti in quest’area ricca di attività imprenditoriali. Lo conosciamo per il fine dining Ro, stella Michelin guidata dallo chef Francesco Franzese, dove troviamo una cucina che guarda molto al territorio intorno a Napoli, giocando con scambi e idee di viaggio nelle culture di altri paesi.

Poi c’è il grande bar pasticceria, il dolce regno del pastry chef Antonino Maresca, con un tripudio di preparazioni e esposizioni ampio e curatissimo. Cocktail bar ideato come se si fosse in un grande albergo internazionale e bistrot con piatti e preparazioni più semplici e veloci. 

Ro World, il concept dinamico e vivacissimo progettato da Tufano, inaugura il 2023 con una gran bella novità: Vero Omakase Rooftop, sulla grande terrazza in stile internazionale. Sala elegante e accogliente con continui richiami alla cultura giapponese, specie alla culinaria del Sol Levante che sempre più incuriosisce i palati di tutto il mondo. Al grande banco troviamo il sushi man Gilberto Silva, pronto ad accogliere e a esibirsi attraverso una gestualità precisa, concentrato, gesto dopo gesto riesce a creare una sorta di misticismo che va al di là del piacere del cibo.

In pieno stile Omakase, dobbiamo fidarci di lui che sceglie al momento le preparazioni da proporre agli ospiti del banco, concepito come uno chef's table. Si crea molta empatia e la fiducia che invoca l’Omakase, fidati di me in giapponese, viene saldamente accordata. La materia prima scelta dal sushi man è notevole, superba già nella selezione del riso.

Quanto a quella del pesce, ovviamente è il tonno nei diversi tagli toro a primeggiare, ma qui ci si diverte anche con il pescato delle coste campane, notoriamente pregiato, un confronto di sapori e materie che piace decisamente agli ospiti e arricchisce l’esperienza al Vero. «Ho avuto un grande maestro», ci dice lo chef, e lo ripete più volte nella presentazione dei suoi piatti. Gilberto è brasiliano e ha iniziato il suo percorso da chef a Lisbona poco più che ventenne.

Gilberto Silva

Gilberto Silva

«Qui ho incontrato il mio mentore, Yoshitake - racconta con voce profonda - uno dei migliori sushi master in Europa. La sua arte è stata per me una folgorazione, e sono stato felicissimo del fatto che mi abbia accettato nella sua cucina, dove ho imparato non solo le tecniche, è stato per me anche un grande maestro di vita. Il percorso ha richiesto tempi lunghi, ardui, profondamente affascinanti: ho preparato il mio primo sashimi dopo un anno. Nel 2009 il maestro è mancato, così poco dopo ho scelto di andare in Giappone per approfondire la mia conoscenza sulla cucina di questo paese.

Sashimi Mori Yoshitake è il piatto dedicato al maestro, un composto di sashimi, nigiri, hosomaki. Vero offre un’esperienza di cucina giapponese autentica, il nome del ristorante vuole evidenziare questa identità, secondo un ordine rigoroso che è insito nel pensiero di Gilberto. Sapori crescenti con un ritmo ben cadenzato, preciso e costante, una successione che alterna nigiri, serviti secondo una sequenza progressiva di grassezza del pesce e umami, a sashimi e assaggi di cucina nipponica, con cotture al vapore o ai fumi della griglia sumibiyaki. Sono circa nove portate proposte a 90 euro, senza vini. Abbiamo provato seduti al banco con lo chef: 

Gyoza Toro

Gyoza Toro

Ceviche in chiave giapponese con l’aggiunta di salsa ponzu a base di agrumi giapponesi e soia.

Gyoza Toro, il raviolo giapponese preparato con pollo e verdure, prima cotto al vapore e poi piastrato. 

Tris di Sashimi: Toro, quindi ventresca di tonno, Tai dentice, Hotate capesante, accompagnato dalla classica zuppa di miso.

Kaki age: è una sfera in tempura preparata con calamari, gamberi e verdure come cavolo e carota.

Suzuki Tobiko e zest di lime Nigiri

Suzuki Tobiko e zest di lime Nigiri

Suzuki Tobiko e zest di lime Nigiri: nigiri di spigola con Tobiko (uova di pesce volante) e zest di lime.

Hamachi e Yuzu Nigiri: nigiri di Hamachi, quindi di ricciola, e yuzu.

Sake aburi Ikura Nigiri: un nigiri di salmone, aburi significa scottato, mentre ikura sono le uova di salmone. 

Chutoro Beluga Nigiri: Chutoro è la parte intermedia della pancia del tonno vicino alla ventresca (mediamente grassa), accompagnato con caviale Beluga.  

Chutoro Beluga Nigiri

Chutoro Beluga Nigiri

Toro Tartufo Nigiri: nigiri di Toro, ventresca di tonno, con scaglie al tartufo.

Gunkan Oro Kobe: abbiamo terminato con un gunkan con kobe, la pregiata carne giapponese decorata con sfoglia d’oro. Nel gunkan la preparazione di riso è posta sotto la materia principale, non ne viene avvolto. 

Tutte le salse, compreso quella di soia, sono preparate da chef Gilberto

Vero Omakase Rooftop
SS7bis, km 50, viale privato RO
Nola (Napoli)
verojapaneseandrooftop@gmail.com
+39.081.18173199
Aperto dal martedì al sabato solo a cena, la domenica aperto dalle 12 alle 23