Vesna e Gašper Carman

La Nuova cucina slovena si trova di fronte a un bivio identitario: rinnovare assennatamente la lunga tradizione con le tecniche che arrivano da Occidente oppure perpetuare le tecniche di sempre curando con piglio maniacale la selezione degli ingredienti autoctoni. La famiglia Čarman, proprietaria da tempo memorabile di questa gostilna sui primi colli a nord-ovest di Lubiana, ha scelto di imboccare la seconda strada.

Certo, nell’acquario in giardino là fuori non sguazzano più, come è sempre stato, le trote delle valli attorno da ammazzare alla bisogna. Ma tante delle bontà che Vesna prepara in cucina e che lo sveglio figlio Gašper (sommelier e gestore di un’enoteca in città, www.evino.si) pilota in sala sono più che fresche: recano il marchio inappuntabile di Slow Food, piuttosto attivo sui presidi del circondario. Per inculcare in testa ai commensali il concetto di genuinità, i Čarman sono disposti ad aprire a ognuno le porte della cucina. Sopra i taglieri e dentro a pentole e padelle troverete ogni bendiddio made in Škofja Loka: manzi e agnelli che pascolavano liberi e beati, rape cotte nel piatto tradizionale loška smojka, maiali e verdure che possono dar forma al pasticcio loška šara, cavoli marinati, prezzemoli in zuppa, trombette dei morti che regalano nerbo a tagliolini e zafferano, fegati di coniglio serviti con formaggio fresco, prosciutti del Carso e trote certamente.

Tutto alleggerito secondo l’andazzo dell’ipocaloricità reclamata da stomaci e intestini di quest’inizio millennio. Ma arricchita dal sapere di una famiglia attiva tra queste stesse quattro mura dal 1870. Le foto antiche sulle pareti del locale sono lì a testimoniare la longevità. Un’insegna che detta l’esempio a tutte le infinite gostilna della nazione, impegnate a ridisegnare il quadro dell’identità gastronomica slovena.