C’è +Gusto: la gastronomia, la libertà di cambiare e la responsabilità di farlo bene

Si può essere creativi senza inseguire continuamente la novità? Quanto conta la sala nell'esperienza di un grande ristorante? La pizza sta diventando un prodotto da fine dining? E se il futuro della pasta italiana si decidesse anche fuori dai nostri confini? Sono alcune delle questioni affrontate durante la quinta edizione di C’è +Gusto, il festival organizzato da Il Gusto di Repubblica, che il 10 e l'11 ottobre ha riunito a Palazzo Re Enzo, a Bologna, chef, pizzaioli, produttori, professionisti dell'ospitalità e appassionati.

Una due giorni che ha alternato incontri, degustazioni, masterclass e dimostrazioni dal vivo, nel segno di un tema capace di attraversare i molteplici aspetti della cultura alimentare contemporanea: Libertà e Responsabilità. Due parole che, da queste parti, suonano particolarmente familiari. Proprio alla Libertà di pensare avevamo dedicato la ventunesima edizione di Identità Milano, lo scorso giugno, interrogandoci su cosa significhi oggi essere liberi di creare, sperimentare e persino sbagliare, senza perdere di vista le responsabilità nei confronti delle persone, dell'ambiente e delle generazioni che verranno. Un filo di riflessione che ritroviamo con piacere anche a Bologna, a conferma di quanto certe domande siano diventate centrali per chiunque si occupi di gastronomia.

Due parole impegnative, soprattutto per un settore che si trova a conciliare aspirazioni creative, sostenibilità economica, attenzione all'ambiente e nuove aspettative dei consumatori. Il risultato è stato un programma ricco di interventi, nel quale le esperienze individuali dei protagonisti hanno offerto spunti per ragionare su questioni che riguardano l'intero mondo della ristorazione.

 

Il futuro dell'alta cucina, tra libertà e nuove geografie

Ad aprire il festival è stato Massimo Bottura, che ha scelto di riportare la discussione su uno degli aspetti fondamentali del mestiere: l'ospitalità. Per lo chef dell'Osteria Francescana, l'esperienza gastronomica comincia ben prima che un piatto venga servito e si costruisce attraverso la relazione tra cucina, sala e ospiti. Un invito a riconoscere il valore dell'ascolto, della cura e del lavoro collettivo, in un momento storico nel quale la ricerca della perfezione rischia talvolta di oscurare la dimensione umana del ristorante. A interrogarsi sui confini della creatività è stato invece Albert Adrià, protagonista di uno degli incontri più attesi della prima giornata. Dall'esperienza rivoluzionaria di elBulli fino al progetto Enigma di Barcellona, lo chef catalano ha attraversato alcune delle trasformazioni più radicali della cucina contemporanea. La sua riflessione ha riguardato anche la possibilità di cambiare direzione, abbandonare formule consolidate e continuare a cercare nuovi significati nel proprio lavoro. Una libertà che, per chi ha contribuito a rivoluzionare il linguaggio gastronomico, resta essenziale per evitare che l'innovazione diventi una formula prevedibile.

Da Barcellona alla Germania, il festival ha allargato lo sguardo alla scena gastronomica europea attraverso il dialogo tra René Frank e Tohru Nakamura. Il primo ha fatto del dessert una categoria da reinventare, costruendo al Coda di Berlino un'esperienza nella quale gli ingredienti e le tecniche della pasticceria danno vita a un intero percorso gastronomico. Il secondo, alla guida di Tohru in der Schreiberei a Monaco di Baviera, interpreta l'incontro tra cultura giapponese e sensibilità europea. Due identità che raccontano un'alta cucina tedesca sempre più articolata, capace di conquistare un proprio spazio nella geografia del fine dining internazionale. E proprio la necessità di rivedere categorie e convenzioni è emersa anche quando il discorso si è spostato sui prodotti più familiari della tradizione italiana.

 

La tradizione è una materia viva: pasta, pizza, farine e nuovi dessert

Che cosa succede quando un simbolo della cultura gastronomica italiana attraversa i confini e incontra abitudini e interpretazioni differenti? È il tema che ha animato il confronto tra Giancarlo Perbellini e Riccardo Felicetti, dedicato al futuro della pasta. Lo chef veronese e l'imprenditore trentino hanno ragionato sulle potenzialità di un prodotto che continua a evolvere, tanto nelle cucine professionali quanto nei processi produttivi. Un'evoluzione che passa dalla ricerca sulle materie prime alla capacità di interpretare nuovi mercati, fino alle conseguenze del cambiamento climatico sulle filiere agricole. Alla base di molti di questi cambiamenti c'è proprio la conoscenza degli ingredienti. Lo hanno ricordato Gennaro Esposito e Antimo Caputo, impegnati in un dialogo sull'evoluzione delle farine tra grani, macinazioni, nuove esigenze nutrizionali e sperimentazioni sugli impasti. Un ingrediente solo all'apparenza semplice, dietro il quale si nascondono scelte tecniche e produttive capaci di influenzare profondamente il risultato finale.

E se la pasta rimane un terreno privilegiato per discutere di identità nazionale, la pizza continua a dimostrare una straordinaria capacità di trasformazione. Renato Bosco, Riccardo Cavinato, Marco Manzi e Ludovica Leone si sono confrontati sul suo avvicinamento ai codici dell'alta ristorazione, tra percorsi degustazione, ricerca sulle consistenze, abbinamenti e attenzione al servizio. Una trasformazione che solleva questioni interessanti: come cambia l'esperienza quando la pizza entra in un contesto fine dining? E fino a che punto il nuovo modello modifica il rapporto con un prodotto nato per essere accessibile e condiviso? Il tema ha trovato una dimensione concreta nell'Arena della Pizza, spazio dedicato a tecniche e interpretazioni diverse, dagli impasti senza glutine alle versioni più croccanti, fino agli abbinamenti con la frutta. A confermare quanto sia difficile tracciare un confine definitivo tra tradizione e sperimentazione.

Anche la pasticceria ha rivendicato il proprio diritto di cambiare. Nell'incontro tra Loretta Fanella e Tommaso Foglia il dessert è stato osservato attraverso il rapporto tra dolcezza, acidità, ingredienti vegetali e memoria del gusto. La ricerca di nuovi equilibri si confronta con un obiettivo ben preciso: conservare il piacere del dolce, esplorando possibilità espressive meno convenzionali.

 

La responsabilità comincia dalle persone. E arriva fino al mare

Se la libertà creativa ha dominato una parte degli incontri, altrettanto centrale è stato il confronto sulle responsabilità di chi lavora nella gastronomia. A partire dalla sala, protagonista del dialogo tra Mariella Caputo, Ludovica Rubbini e Michela Scarello. Tre professioniste che hanno portato la propria esperienza nel mondo dell'accoglienza, affrontando un tema fondamentale: trovare il giusto equilibrio tra precisione del servizio e libertà dell'ospite. Un confine che si misura nella capacità di interpretare situazioni e desideri, di intervenire con discrezione e di riconoscere il valore della spontaneità. Al rapporto tra lavoro, identità professionale e inclusione è stato invece dedicato il confronto con Cristina Bowerman, Vania Ghedini e Jessica Rosval. Tre figure che hanno offerto prospettive differenti sul significato di costruire una propria strada nella ristorazione, un settore nel quale le condizioni di lavoro, le opportunità e la possibilità di esprimere la propria individualità sono sempre più al centro del dibattito.

La responsabilità è diventata poi una questione ambientale nell'incontro tra Moreno Cedroni e Gianfranco Pascucci, due cuochi che hanno fatto del mare un elemento fondamentale della propria identità gastronomica. Il confronto ha affrontato la necessità di conoscere e rispettare le risorse marine, tra stagionalità, specie meno utilizzate e scelte di approvvigionamento. La cucina può contribuire a modificare la percezione di ciò che consideriamo interessante o desiderabile, valorizzando ingredienti trascurati e incoraggiando un rapporto più consapevole con gli ecosistemi. Dall'ambiente all'educazione alimentare, l'intervento di Enrico Bartolini, Marino Niola e Daniele Ara ha riportato la discussione su un luogo molto diverso dalle sale dell'alta ristorazione: la mensa scolastica. Un contesto nel quale il cibo assume un valore educativo, culturale e sociale. La qualità delle preparazioni, il rapporto con le abitudini alimentari e il significato del pasto condiviso sono diventati altrettanti punti di partenza per ragionare su ciò che i bambini imparano mangiando insieme. Non è mancato uno sguardo al rapporto tra cibo, benessere e sport, con la partecipazione della campionessa olimpica Antonella Palmisano e del nutrizionista Valerio Mancini, in un confronto che ha toccato il tema delle abitudini alimentari e delle informazioni, spesso contraddittorie, che circolano intorno alla nutrizione.

 

L'intelligenza artificiale entra in cucina, i giovani chef guardano avanti

Tra gli esperimenti più curiosi del festival, quello ospitato dal Teatro del Gusto ha messo a confronto la creatività umana con le possibilità dell'intelligenza artificiale. Sette ingredienti, due ricette e un assaggio alla cieca: da una parte lo chef Leonardo Perisse, dall'altra un algoritmo chiamato a elaborare una preparazione partendo dal medesimo paniere di prodotti del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Un esperimento che ha trasformato in gioco una questione molto concreta. In un settore nel quale la creatività nasce dall'incontro tra conoscenza, tecnica, memoria ed esperienza personale, quale spazio può occupare una tecnologia capace di elaborare combinazioni e suggerire ricette? Il confronto ha offerto al pubblico l'occasione per misurarsi direttamente con questo interrogativo, affidando al gusto il compito di giudicare le preparazioni.

Il futuro della gastronomia è passato anche attraverso il rapporto tra generazioni. Ne hanno discusso Giuseppe Iannotti, Edoardo Tizzanini e Viviana Montanarella, head of marketing & innovation del Gruppo Sanpellegrino, nell'incontro dedicato all'importanza dei maestri nella formazione dei giovani talenti. Un dialogo che ha preso spunto anche dall'esperienza della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, occasione di confronto tra giovani cuochi e professionisti affermati, per riflettere sul valore della trasmissione delle competenze e sulla costruzione di una propria identità gastronomica. A sottolineare il ruolo delle nuove generazioni è stata inoltre la seconda edizione dei Campioni del Gusto, riconoscimenti assegnati dalla redazione de Il Gusto ai migliori professionisti under 30 in diverse categorie. Tra i premiati Mattia Pecis, chef di Cracco Portofino, Guendalina Pascucci, direttrice di sala di Mare Bistrot a Fiumicino, Giuseppe Bernardo, pizzaiolo di Sunrise Pizza a Caserta, Teddy Ravone per la pasticceria, Nicola Martin per il vino e Matilde Maugeri per la produzione casearia. Con loro, anche Veronica Lora, Noè Pinetti, Luca Soave e Alessandro Bottarelli a rappresentare un panorama di professioni che continua a rinnovarsi.

 

Assaggi e solidarietà

Intorno ai grandi incontri, C’è +Gusto ha mantenuto la propria dimensione partecipativa attraverso il Mercato del Gusto, le degustazioni, le masterclass e le attività dedicate alle produzioni d'eccellenza. Dal parmigiano reggiano alla mozzarella di bufala campana Dop, dal vino ai lievitati, fino agli appuntamenti dedicati alla cultura gastronomica dei territori, Palazzo Re Enzo è diventato per due giorni anche un luogo dove incontrare direttamente prodotti e produttori.

Spazio alla solidarietà con Il Gusto all'Asta, appuntamento benefico che sabato sera ha visto battere dieci esperienze speciali a sostegno della cooperativa sociale Eta Beta di Bologna. E spazio all'ironia, con l'intervento conclusivo di Enrique Balbontin, che insieme alla direttrice de Il Gusto Eleonora Cozzella ha affrontato uno dei fenomeni più controversi della ristorazione contemporanea: il potere delle recensioni online.

Si è chiusa così un'edizione che ha restituito un'immagine particolarmente vivace della gastronomia contemporanea, attraversata da domande che riguardano il mestiere del cuoco, il ruolo della sala, il valore delle tradizioni, l'accessibilità del cibo e la responsabilità verso le risorse e le persone. Dal brodo di un grande chef alle intuizioni di un algoritmo, dai gesti di un casaro alle ambizioni di un giovane cuoco, C’è +Gusto ha mostrato come il futuro della gastronomia prenda forma attraverso esperienze e sensibilità anche molto lontane tra loro. A unirle rimane il piacere della scoperta, quella curiosità che continua a portarci a tavola e che, fortunatamente, nessuna innovazione sembra destinata a rendere superflua.