Coda

Servire un menu degustazione di soli dolci: è una delle sfide più affascinanti nella cucina dell’ultimo ventennio. Non c’è dubbio che il progetto che ha fatto più parlare di sé è quest’insegna berlinese, mimetizzata tra i quartieri alla moda di Neukölln e Kreutzberg.

Tra le luci scure e il vociare diffuso, René Frank mette in scena dal 2016 Coda, un nome italiano che indica l’estremità di un animale ma anche di un ritmo, di una melodia. In coda a qualcosa. Renè Frank non è un pasticciere da laboratorio, ma qualcosa di profondamente diverso: è un pasticciere da ristorante che trasferisce l’approccio rigoroso su ogni portata.

Intanto, al pass la head chef Julia Leitner mette in fila 6 bilance di precisione. Grammature, tempi e temperature che spaccano il millimetro. È così che il menu degustazione di Coda è una sequenza di 15 passaggi, molti dei quali sono intrecci di ingredienti partoriti all'inizio (su tutti, la Radice di prezzemolo con aglio nero) ma perfezionati, affinati, trasmutati nel tempo. Verdure, cereali, frutta secca ed erbe, niente zuccheri raffinati, latte o burro dolcezze naturali.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt