In Val Badia c'è un gran ristorante che vuol riscrivere la cucina d'alta quota

Lassù, in estate, di porcini ne vengon fuori parecchi. Non saremo certo noi a dirvi dove cercarli. Uno, però, non potete non vederlo: è piantato stabilmente nel comune di Badia (Bolzano), non lontano dalla Gran Risa, la pista che ha scritto una parte della storia della Coppa del Mondo di sci alpino. È forse il porcino meno faticoso da raggiungere: si arriva direttamente in automobile e l’unico esercizio richiesto è affrontare il menu del ristorante che ne ricalca il nome, il Porcino, al Badia Hill.

Tre anni fa, su queste pagine, Carlo Passera ne scriveva nel suo articolo Attenti a questi due: Michaela e Marco, i due volti nuovi della Val Badia golosa. I due in questione erano Marco Verginer e Michaela Mair, da poco alla guida del Badia Hill. E noi siamo stati attenti. Nel frattempo il Porcino ha conquistato la prima stella Michelin. Oggi ritroviamo Verginer in cucina e Mair a governare sala e vino mentre, dalle vetrate del ristorante, le Dolomiti entrano con una precisione quasi sospetta.

Mair ci accompagna lungo l’intero percorso con abbinamenti scelti con precisione. La bottiglia che resta più impressa è Les Rosiers del Domaine de Bellivière, uno Chenin Blanc in purezza di Jasnières. Una scelta che racconta bene il lavoro di Mair, capace di accompagnare i piatti senza cercare vini che si limitino a somigliare loro.

La cucina di Verginer è tecnica, rigorosa, a tratti interattiva, senza trasformare il servizio in uno spettacolo. Soprattutto, è una cucina di montagna che rifiuta di limitarsi a questa. Potremmo definirla una "montagna cosmopolita": orto, burro, speck, porcini e fondi intensi convivono con astice, acciughe e Glacier 51, ossia un moro oceanico molto pregiato.

Si parte con cinque amuse-bouche tecnicamente corretti. Il Cracker con tartare di orata, arancia e finocchio, l’Uovo di quaglia con zucchina e patata, il Cannolo di ricotta di bufala, il Bun con astice e peperone affumicato e il boccone dedicato al porcino mostrano padronanza.

Merenda alpina: burro del contadino Chi Prá e latticello, giardiniera, speck affumicato in casa, pane e chips di grano saraceno riportano il tavolo in alta quota. È una pausa riconoscibile e golosa.

L’Astice conferma la precisione con la quale si muove la cucina. La cottura è perfetta e la crema di cannellini sostiene bene la dolcezza del crostaceo; l’affumicatura d’abete arriva, invece, troppo sottovoce. Il Glacier 51 resta delicato, eppure è sapido, lungo, attraversato da una vena amara; il passaggio croccante chiude il boccone e ne prolunga la persistenza. Poi arriva Sedano rapa e funghi porcini. Verginer governa consistenze, temperatura e masticazione con sicurezza; il ripieno di porcino è nitido, il sedano rapa conserva identità in ogni lavorazione. Soprattutto, il fondo vegetale segnato dall’acidità del pomodoro evita che il piatto si richiuda nella dolcezza terrosa. È luminoso, completo. Un piatto che vale il viaggio.

Il Wagyū Südtirol arriva al tavolo con la reputazione già impiattata. Il carpaccio di girello, servito con aglio nero, salsa verde, cavolfiore e patate montane rimane un po’ anonimo e non restituisce davvero il carattere della materia prima. Il controfiletto è morbido, dalla cottura corretta. L’essenza di Wagyū servita a parte è concentrata e leggibile, quasi più eloquente della carne stessa.

Finocchio e siero di latte chiude lontano dai cliché zuccherini. Mentre Albicocca fermentata, granita di finocchio, gelato al siero, fondo di finocchio e polline costruiscono un dolce adulto, che ha quasi il passo di un pre-dessert.

La prima stella certifica il livello tecnico raggiunto da Verginer. Il paradosso della cena è che il piatto più riuscito è anche il più umile: Sedano rapa e funghi porcini.

Astice, Glacier 51 e Wagyū mostrano fin dove lo chef sa spingersi; quel vegetale racconta meglio chi è. A 33 anni possiede già gli strumenti per liberare la cucina di montagna dalla sua versione più prevedibile. Quando centra il bersaglio, il Porcino non ha bisogno di indicazioni segrete.