Il Dolomiti Gourmet Festival, giunto alla 13ª edizione, promosso dagli impianti di risalita 3 Cime/3 Zinnen Dolomiti insieme all’Associazione Turistica San Candido, ha il sorriso radioso e rassicurante di Chris Oberhammer, chef e patron del ristorante Tilia di Dobbiaco, una stella che brilla nel paradiso naturale delle Dolomiti. È lui l'ideatore della manifestazione nata per mettere in dialogo la cucina altoatesina con quella di altre parti d'Italia e del mondo. Per Chris è sempre come portare a casa propria i suoi amici, in una grande festa che celebra amicizia, condivisione, cibo e natura. Non c'è nulla di “costruito” in questo festival, c'è la voglia di ritrovarsi per vivere insieme il ritmo lento della montagna nelle sue immagini più belle, quelle ad alta quota, baciate dalla fortuna di avere il sole a scaldare i colori caldi di un autunno che sembra il finale di un'estate eterna. Oberhammer non è il protagonista assoluto, ma quello che affida le chiavi del proprio territorio ai colleghi, come lui portavoci di una cucina identitaria e sostenibile. È un festival fatto di momenti dove natura e cibo diventano un tutt'uno e la tavola il “panorama” privilegiato per farli propri. Del resto a Dobbiaco il contesto in cui è inserito il ristorante di Oberhammer è una struttura in vetro che riflette la luce del sole, si spalanca sulle Dolomiti e sul prato di erbe e fiori selvatici che poi diventa la sua tavolozza creativa.
Chris Oberhammer, chef e patron del ristorante Tilia a Dobbiaco, è l'anima entusiasta del Dolomiti Gourmet Festival, giunto alla 13a edizione
Lo chef racconta che il suo ruolo è quello di preservare il patrimonio naturale perché ne facciamo parte con anima e corpo: si deve mantenere e proteggere ciò che di importante abbiamo per evitare che tutta la bellezza di cui siamo circondati vada persa nel tempo. Ma la bellezza bisogna poterla incontrare e riconoscere e così ecco che il primo appuntamento del Dolomiti Gourmet Festival è allo Jora Mountain Dining, un rifugio gourmet, a 1325 metri, sopra San Candido, nel cuore dell'Alta Pusteria. Qui il padrone di casa è lo chef Markus Holzer, ma la cena è a più mani, come è giusto che sia tra amici: una sorta di esperanto enogastronomico con materia prima che non tradisce e un abbraccio che parte dal Sud con lo Spaghetto con caviale e limone di Peppe Aversa, chef e patron dello stellato Il Buco di Sorrento. Ed è stato bello far “chiacchierare” un piatto del mare con quello che la montagna dona nella sua semplicità come le verdure del proprio orto proposte in apertura da Oberhammer, ognuna cotta separatamente e nessuna bollita per non far perdere il sapore, impreziosito dal tartufo. La filosofia di Oberhammer esce alla grande anche nella proposta del Formaggio di pecora Nicola di Willi Schmid con pane di segale e miele di cirmolo. «Avevo sentito parlare molto bene di questo maestro casaro svizzero – racconta Chris - Mi sono messo in viaggio per andare a trovarlo. Produce ben caci 30 differenti, tutti a latte crudo vaccino, caprino e ovino, variando dai morbidi agli stagionati. Ho capito subito che potevamo fare rete insieme come già faccio con i piccoli produttori in Alto Adige. Sto cercando di dare loro visibilità, sono gli artefici dei nostri piatti e spesso rischiano ingiustamente di restare nell'ombra. Per me l'ingrediente è la natura, lei è la mia dispensa». Il collega Holzer segue la stessa filosofia così ecco la rivisitazione del Plin con castagne fermentate, bacche rosse del crespino e formaggio di capra. E sempre lui ci propone, nel dolce, un altro simbolo della stagione, la Pera Pala con nocciola e cioccolato. In una cena ad alta quota non poteva mancare il Cervo con barbabietola dry-aged e pastinaca secondo l'interpretazione dello chef Michael Steiner dell'Hotel Alpen Tesistin.
Markus Holzer, chef del Jora Mountain Fine Dining, ha proposto una rivistazione del Plin con castagne fermentate, bacche rosse del crispino e formaggio di capra
A fare da collante tra un tavolo e l'altro c'è sempre lui, lo chef Oberhammer, sedendosi senza fretta, per ascoltare e raccontare. Lui respira la sua terra e la sua montagna a pieni polmoni, è uno chef lontano anni luce da quello che “annusi” nella maggior parte delle cucine stellate. Quando gli chiedo se nel suo Tilia si va per la stella, lui mi risponde deciso: «Non si va in uno stellato, si viene da Chris. Non ho un menu degustazione, non ho una carta, ogni giorno cambio e rivoluzione tutto a seconda di ciò che la natura, la stagione e il contadino mi offrono. Spesso capita che quello che servo a pranzo, al mattino è ancora piantato nel terreno. Le idee e i piatti escono mentre cucino».
Il suo ristorante ha 4 tavoli, in cucina c'è solo lui e in sala c'è Anita Mancini, compagna di vita e sommelier a coccolare il cliente. «Ho fatto questa scelta – mi racconta – 8 anni fa. Ho rinunciato ad avere una brigata: negli anni ho formato tanti ragazzi, li ho portati a standard elevati e poi uno alla volta se ne sono andati facendoti tornare indietro. Insomma, alla fine ti rendi conto che in cucina solo lo sei sempre stato e allora tanto vale restarci. Questo mi permette di avere il controllo su tutto e di cucinare tutto quello che mi sento».
Oberhammer mette passione e sincerità in tutto quello che fa, non pensa al business ma a rafforzare amicizie e a stringere legami, come succede al Dolomiti Gourmet Festival che nella Gourmet Walk serale ha coinvolto 5 strutture, 11 chef e 6 cantine in quella che, per i partecipanti, è stata una passeggiata tra eccellenze gastronomiche e di accoglienza. E allora devi fare per forza una scelta tra i tuoi preferiti e con piacere (gustativo) segnalo che il mio podio è andato al Brodo orientale con polpo arrostito di Massimiliano Celeste del Caffè delle rose a Pallanza (Verbano-Cusio-Ossola) servito all'hotel Tyrol, il Risotto al tartufo nero autunnale con formaggio caprino di Braies di Lindi Brahaj del Miramonti e la Tajine di agnello, purè di carote e polenta del marocchino Lahcen Hafid proposto all'hotel Orso Grigio.
Formaggio di pecora Nicola del maestro casaro svizzero Willi Schmid con pane di segale e miele di cirmolo; la semplicità vince su tutto nella creazione di Chris Oberhammer
Gran finale il giorno successivo dove a pranzo sul Monte Elmo, a 2400 metri e un panorama che ti porti a casa a rallegrare le giornate più buie, è andato in scena il Mountain Food Festival, con gli chef locali che hanno reinterpretato ricette storiche delle Alpi attraverso tecniche contemporanee, lavorando anche con la cottura a legna. Anche nella spontanea semplicità di questa iniziativa esce dirompente un altro lato che anima la cucina di Oberhammer: «L'impiattamento – spiega – è tempo sprecato, il gusto è nella pentola. I piatti non vanno fotografati, ma impressi nella memoria con il racconto che se ne fa. Ormai c'è troppa scenografia in cucina, dovrebbero fare due tipi di locali: uno dove mangi e un altro dove vai a teatro. Al Tilia confidiamo su piatti che non devono apparire o essere rumorosi per rimanere nel cuore. Quando il primo boccone fa riflettere e il sapore parla più delle parole, si crea qualcosa che va ben oltre il piatto».
Peppe Aversa, de Il Buco di Sorrento, alle prese con il suo Spaghetto con caviale e limone
Lo chef dice no agli scarti e sì, per esempio, anche a materie prime ignorate dai colleghi, come la marmotta: «È un roditore selvatico che in famiglia abbiamo sempre cucinato. Il gusto è come quello della lepre, su un esemplare da 3 chili, una volta pulito rimangono 600 grammi di carne. Nel nostro territorio abbiamo marmotte in sovrannumero così nel mese di settembre c'è la caccia di selezione per un certo numero di capi. Me ne portano 20 o 30 capi, sono l'unico chef che la lavora perchè è impegnativo farlo: prima di cucinarla devi produrre tutte le certificazioni veterinarie, pulirla, prepararla...». Non c'è la marmotta tra le proposte sul Monte Elmo ma 9 chef altoatesini s'ingegnano a rivisitare le ricette della memoria ed è un successo d'ingredienti che non hanno bisogno di nulla se non della natura: dall'Orzo al pino mugo, guancia di cervo brasata e mirtilli rossi fermentati di Filippo Zoncato dell'hotel Alpenblick ai Casunziei di rape rosse all'ampezzana di Fabio Pompanin del ristorante Al Camin di Cortina, dall'Agnello brasato dell'Alpago di Graziano Prest del ristorante cortinese Tivoli, alla Zuppa abbrustolita con uovo in camicia di Michael Steiner con il sigillo del “bambino” Chris Oberhammer che ha proposto la Mosa dolce con crumble al cioccolato, che da piccolo si preparava con latte e farina in una grande pentola di ghisa poi messa a centro tavola e tutti facevano a gara per prendere la crosticina in superficie e cospargerla di burro fuso. Il presente profuma di un passato felice.
Un panorama incredibile in una giornata tersa e assolata ha fatto da cornice al Mountain Food Festival, ultimo appuntamento del Dolomiti Gourmet Festival
