Paulo Airaudo, terzo progetto in Italia e non è finita: «Novità il prossimo anno»

Mentre nella ristorazione si parla soprattutto di costi che aumentano, difficoltà nel trovare personale e locali che non riescono più a sostenere i conti, Paulo Airaudo continua a firmare nuovi progetti italiani. A Firenze è appena arrivato Portale by Paulo Airaudo, all’interno del Porta Rossa Hotel Colbert Collection, prima struttura ad aver aperto sotto il nuovo brand di Minor Hotels. E secondo ristorante in città che porta il suo nome, a qualche centinaio di metri dall’altro, il Luca’s dentro l'hotel La Gemma. E in Italia, assicura, non è finita qui: «Questa crescita in Italia non è una cosa casuale ma parte di un progetto strutturato. Faremo sicuramente qualche cosina in più il prossimo anno». Ci sono già idee allo studio anche con la stessa catena, che è in forte espansione mondiale. L’interesse per il nostro paese viene da lontano: prima del Covid era stato ipotizzato anche un progetto a Ostuni, poi rimasto sulla carta.

Airaudo, argentino di nascita e da anni stabilmente legato alla Spagna, oggi ragiona sempre meno soltanto da cuoco. La cucina rimane il punto di partenza - racconta di essere ancora quotidianamente presente da Amelia quando si trova a San Sebastián - ma intorno sono cresciuti ristoranti, squadre, società e formati diversi. «Faccio un po’ di tutto», dice. E quando gli si chiede se la strada per un imprenditore della ristorazione sia ormai quella della diversificazione, la risposta è immediata: «Sì, esattamente così».

Il dato interessante è che questa espansione arriva in una fase tutt’altro che semplice per il settore. Airaudo, però, rifiuta l’idea di una crisi specificamente italiana. «I mercati sono in difficoltà ovunque. Parlo con colleghi e amici in Germania, Francia, Regno Unito e Spagna e ritrovo gli stessi problemi: costi, personale, instabilità. Il ristorante resta soprattutto un’impresa esposta a una quantità enorme di variabili. Il clima, un tifoso triste per una partita di calcio, le notizie che generano incertezza, un cambiamento improvviso nei consumi: elementi apparentemente marginali possono modificare una serata e, moltiplicati per mesi, i numeri di un’attività. Non c’è una palla di cristallo».

«I mercati sono in difficoltà ovunque. Parlo con colleghi e amici in Germania, Francia, Regno Unito e Spagna e ritrovo gli stessi problemi: costi, personale, instabilità. Il ristorante resta soprattutto un’impresa esposta a una quantità enorme di variabili»

Qui emerge forse la parte meno romantica, e più interessante, del suo modo di intendere questo mestiere. Airaudo non nasconde di avere commesso errori, compreso quello di avere avviato attività senza tutte le risorse necessarie. E non attribuisce automaticamente alla perseveranza un valore positivo. Un ristorante può essere un progetto personale, costruito negli anni e quindi difficilissimo da abbandonare, ma «a volte è più grande il danno a sostenerlo che a chiuderlo». Una posizione quasi brutale in un settore nel quale il ristorante viene ancora spesso raccontato come estensione della personalità dello chef. Per lo chef è anche un’azienda, e come tale deve confrontarsi con il mercato.

Firenze, da questo punto di vista, gli sembra un terreno particolarmente favorevole. Non soltanto per il turismo. «Per me il migliore posto per aprire un ristorante è qui, a Firenze. La considero una città internazionale ma relativamente piccola, dove tutto rimane a portata di mano e dove una nuova insegna può costruirsi più rapidamente una reputazione rispetto a metropoli come Roma o Milano. Se fai qualità ti fai conoscere veloce e c’è più possibilità che la gente venga». Portale nasce però con presupposti diversi rispetto al fine dining che ha reso noto lo chef argentino. La definizione dello chef è asciutta: cucina toscana, tradizione, buoni ingredienti e un ristorante nel quale sia possibile tornare con maggiore frequenza. «Fine dining non è». Una distinzione che dice parecchio anche sul modo in cui Airaudo sta costruendo la propria attività: non duplicare la stessa formula in città differenti, ma lavorare su modelli diversi, capaci di rivolgersi a pubblici e occasioni di consumo altrettanto differenti.

«Per me il migliore posto per aprire un ristorante è qui, a Firenze. La considero una città internazionale ma relativamente piccola, dove tutto rimane a portata di mano e dove una nuova insegna può costruirsi più rapidamente una reputazione rispetto a metropoli come Roma o Milano. Se fai qualità ti fai conoscere veloce e c’è più possibilità che la gente venga»

Da Portale by Paulo Airaudo l'executive chef alla guida quotidiana della cucina è Mirko Margheri, del quale lo chef argentino apprezza soprattutto la mano e l’esperienza. Ma anche qui non compaiono formule definitive. Un nuovo ristorante ha bisogno di conoscere il luogo in cui si trova, capire il proprio pubblico, correggersi. «Dobbiamo migliorare, rifare trenta milioni di volte le cose», dice parlando delle prime fasi del progetto.  È un principio che applica anche ai piatti. A Hong Kong, racconta, si irritava quando gli chiedevano di cambiare continuamente il menu per dare qualcosa di nuovo ai clienti abituali. Il motivo è quasi opposto all’ossessione contemporanea per la novità: «Il menu diventa buono con il tempo. Non c’è nessun cuoco così bravo che fa un piatto eccezionale alla prima». Un piatto si ripete, si guarda da un’altra prospettiva, si corregge. Ha bisogno di tempo.

Lo stesso, in fondo, sembra valere per le imprese. Si apre, si prova, si corregge e qualche volta si sbaglia. La differenza sta forse nel non trasformare l’errore in un tabù. Alla domanda sui fallimenti Airaudo ribalta immediatamente il termine: «Per arrivare al successo devi fallire un botto». Una frase che, più di qualunque teoria sull’espansione di un gruppo di ristorazione, spiega bene perché continui ad aprire proprio adesso.