Patto di gusto: ecco perché la focaccia di Recco è più buona con i salumi piacentini

Recco, nel Golfo Paradiso della riviera ligure, ha solo 9 mila abitanti e una focaccia col formaggio che fa impazzire il mondo. E' lei l'oro di Recco ed è stata proprio lei, dopo i molteplici bombardamenti aerei degli Alleati tra il 10 novembre 1943 e il 28 giugno 1944 che rasero al suolo il 90% del paese, a battezzarne la rinascita, come è solito sottolineare il sindaco Carlo Gandolfo. Quei bombardamenti tolsero poesia al paesaggio, brutalizzarono l'architettura, eliminarono i caruggi ma stimolarono la creatività dei recchesi: su quella golosa focaccia dalle origini antiche costruirono un filone d'imprenditoria che oggi rimane il motore trainante dell'economia di Recco, con una filiera irrobustita nei numeri vincenti.

I primi a crederci furono ristoratori e fornai, un aiuto importante arrivò dall'apertura del casello autostradale sulla Genova-Livorno e dalla prima grande festa della focaccia di Recco tenuta a battesimo nel 1955 e che da allora, ogni anno a maggio, si replica con la distribuzione gratuita di circa 2 tonnellate di pezzi a 20 mila turisti felicemente “affamati”. Sì, perché a Recco ci sarebbe pure il settecentesco Santuario della Madonna del Suffragio, un gioiello scampato agli scempi bellici, ma qui la star assoluta su tutte le guide internazionali è la focaccia col formaggio: nel 2005 è nato il Consorzio che ha intrapreso il lungo e complesso iter per il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) ottenuta 10 anni più tardi, così da diventare il 278° prodotto d'eccellenza a rappresentare l'Italia nel mondo.

Del Consorzio fanno parte ristoranti e aziende con punti vendita attivi nella zona di produzione che, alla faccia della globalizzazione, comprende esclusivamente i comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno: al di fuori di quest'area non è focaccia di Recco IGP ma solo focaccia con il formaggio.

Un'intuizione illuminata del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha fatto sì che 5 anni fa due territori uniti dalla vicinanza e dall'eccellenza dei loro prodotti identitari abbinassero le forze dei loro Consorzi per fare comuni progetti di promozione e valorizzazione delle loro eccellenze. E così il Consorzio della focaccia di Recco col formaggio IGP e quello di tutela dei salumi DOP piacentini hanno stretto amicizia e costruito un'energica sinergia fatta di collaborazioni tra due territori che parlano la stessa lingua di genuina autenticità.

Così ogni anno si rinnova nella cittadina ligure, con l'impeccabile organizzazione di Lucio Bernini e Daniela Crosignani Bernini del Consorzio Focaccia di Recco, il progetto “Sapori in Paradiso”, incontro ravvicinato tra la locale focaccia con il formaggio e i tre salumi Dop del piacentino: coppa, pancetta e salame, un primato visto che nessuna'altra provincia in Europa vanta tre prodotti DOP ai quali vanno aggiunti 8 prodotti nazionali. «Il Consorzio di tutela salumi DOP piacentini si appresta a tagliare il traguardo dei 30 anni – spiega il direttore Roberto Belli –, con solo 12 associati restiamo una struttura snella e pronta a respirare il futuro. Facciamo promozione ma anche tutela affinché i nostri prodotti non siano contraffatti e commercializzati in modo inadeguato». Dei tre salumi il più richiesto è la coppa: «Da ogni suino – sottolinea il direttore – se ne ricavano due. Abbiamo una produzione annua di 230-240 mila coppe e il nostro orgoglio è arrivare a Natale già in sold out».i

Il bello e il buono dell'iniziativa “Sapori in Paradiso” è di fare conoscere i prodotti in maniera “attiva”, inserendoli nelle attrattive del territorio e dando loro voce attraverso i racconti, le esperienze e gli assaggi diretti di due consorzi amici, stretti dal cordone ombelicale della Val Trebbia che Ernest Hemingway nel 1945 definì come «la più bella del mondo». E allora tra una visita al centro storico di Recco e una all'Abbazia di San Fruttuoso, ecco la masterclass del maestro norcino Fabrizio Mazzoni che ci fa capire dal vivo il detto “legato come un salame”, nato dalla tradizione contadina. Con autorevolezza e precisione sartoriale, Fabrizio cuce e avvolge con lo spago una pancetta e una coppa, operazione indispensabile per compattare l'impasto, eliminare l'aria e permettere al salume di essere appeso durante la stagionatura senza deformarsi. Ma poesia è anche assistere nel ristorante O Vittorio (che a Recco insieme a Manuelina è un locale storico d'Italia) alla spettacolare preparazione della focaccia con il formaggio realizzata da Fabio Bonadeo con soli 5 ingredienti: farina forte (solitamente manitoba), olio extravergine ligure, sale, acqua e formaggio che ha la crescenza (e non lo stracchino) come base. «L'Invernizzi – ci confida Lucio Bernini – ci prepara panetti dedicati per la nostra focaccia. Il Consorzio ha tre fornitori di crescenza per un utilizzo annuo di 450 mila chili. Un'altra curiosità è legata al bollino IGP posto su ogni esemplare: è un'ostia-etichetta commestibile in amido di riso e colori alimentari prodotta dalla stessa azienda calabra che fornisce le ostie al Vaticano. E c'è un'altra caratteristica a distinguerci: Recco è il paese delle 40 mila sedie... quelle che nei ristoranti fanno sedere gli appassionati di focaccia».

E, lasciatemelo dire, c'è una sedia che per me ha avuto un valore speciale: è quella utilizzata al ristorante Il Boschetto, a Sori, dove si fa la focaccia col formaggio IGP e dove i salumi piacentini, affettati e spiegati da Lorella Ferrari del Consorzio, sono stati abbinati a focaccette fritte. Ma nella cucina del ristorante c'è un tesoretto senza uguali: Gina Rocca, 93 anni, la regina della pasta fresca servita a pranzo e a cena che mi ha preparato i pansotti, poi conditi con salsa di noci, fatta ancora in un mortaio di pietra e pestello di legno. «Ogni giorno dalle 9 alle 16 – mi dice sorridendo - sono qui alle prese con pansotti, ravioli, mandilli, lasagne, trofie... Sempre in piedi, con la schiena che spesso borbotta. In molti mi chiedono se non è ora che tramandi il mio sapere alle nuove generazioni, la verità è che i giovani non hanno più voglia d'imparare ciò che possono trovare già pronto al supermercato. Da qua non mi tolgo, non dò in pasto la mia tradizione artigianale all'industria». Ed è lo stesso concetto che anima i due Consorzi: il sapere antico spinge... i Sapori in Paradiso.