Arrampicarsi fino a Santo Stefano di Sessanio, mezz’oretta da L’Aquila ma vale come mezzo millennio o più, significa immergersi in una dimensione spazio-temporale parallela, pare di giungere alla mitica Frittole di Non ci resta che piangere, “anno 1400, quasi 1500”, oppure, per volare più alti, ci si immagina di incrociare facilmente Guglielmo da Baskerville e Malachia da Hildesheim in dialogo fitto tratto direttamente dalla penna di Umberto Eco. Qui il tempo sembra aver smesso di correre: un pugno di case in pietra calcarea, vicoli stretti, archi e scalinate che si rincorrono a oltre 1.200 metri di altitudine, nel cuore del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Tutt'intorno, il paesaggio severo e magnifico dell'Abruzzo montano, con le distese erbose di Campo Imperatore, le cime del Gran Sasso e un silenzio che pare avere una propria consistenza. Il borgo, segnato nei secoli dalla pastorizia e dalla transumanza, conserva qualcosa di profondamente antico, come se la montagna avesse imposto anche agli uomini il proprio ritmo. Di realtà simili ne abbiamo tante, noi italiani, soprattutto lungo la dorsale appenninica; questa è tra le più affascinanti. Devono averla pensata così anche i due personaggi-chiave della nostra storia. Il primo, venuto a mancare giusto un mese fa, il 7 ottobre, è stato Daniele Kihlgren, imprenditore e filantropo italo-svedese, sua l’intuizione di sviluppare qui a Santo Stefano (ma successivamente anche nei Sassi di Matera e da qualche anno persino nel lontano Ruanda) un modello originale di ospitalità, fondato sul recupero storico e sulla conservazione dell’identità architettonica, culturale e sociale: non costruire nuovi alberghi, ma trasformare edifici storici abbandonati (l'aneddoto vuole che Kihlgren, andando a zonzo in motocicletta, si sia imbattuto per caso in una Santo Stefano allora segnata dallo spopolamento. Cominciò ad acquistarvi abitazioni abbandonate e a restaurarle secondo criteri filologici, sviluppando poi l'attività ricettiva dai primi anni Duemila, e dandole come nome Sextantio).
Santo Stefano di Sessanio
L'entrata del Sextantio Cucina. Foto Stefano Delia
La sala del Sextantio Cucina. Foto Stefano Delia
Il senso dell’iniziativa dell’imprenditore-filantropo si può condensare in un concetto che oggi va per la maggiore: autenticità. Ed è quanto andava cercando – gli funge da faro – il secondo personaggio della vicenda, immaginiamo sia rimasto folgorato da Santo Stefano di Sessanio più o meno nello stesso modo, ma più recentemente: si tratta di
Dino Como, classe 1989 da Palena (Chieti), sempre Abruzzo montano però più a Sud, sulla Maiella: quindici anni – dieci da sous chef – trascorsi al fianco di
Niko Romito al
Reale di Castel di Sangro, che dista 100 km, e poi la scelta di mettersi in proprio però senza aprire a Milano, Roma o in una capitale gastronomica internazionale, piuttosto accettando la proposta di
Kihlgren di guidare
Sextantio Cucina. Sfida quasi impossibile, folle: offrire una tavola d’autore quassù, lontano da tutto? Il nuovo
Sextantio Cucina ha compiuto un anno pochi giorni fa, il 3 novembre: ed è un successo.
Il tavolo del Sextantio Cucina
Dino Como. Foto Stefano Delia
Vale la pena divagare un poco e sottolineare come, mentre nelle città si sviluppa ad alti livelli un modello di tavola perlopiù contaminata, cosmopolita, figlia dello spirito metropolitano (oppure si punta sulla trattoria moderna, ma è altro discorso), la nuova cucina italiana vada sviluppandosi soprattutto in provincia, dove la prossimità dei produttori, la rete che ne può derivare, l’identità comunitaria ancora preservata, il ritmo più lento che consente la riflessione gastronomica (nonché i costi calmierati, che permettono di non dover ottenere tutto e subito) risultano la culla perfetta per sperimentare la nostra tradizione contemporanea, ossimoro fertile. Così accade anche nell’antro austero nel quale è immerso
Como col suo lavoro, tra grandi archi in pietra, pareti che conservano le cicatrici dei secoli, un camino monumentale, tavoli e sedie di legno scuro che hanno conosciuto altre generazioni, illuminati dalla luce fioca delle candele, in un'atmosfera di chiaroscuri caravaggeschi: esprimono il senso della storia, delle radici, là dove si sviluppa una tavola che vuole spingersi nel futuro. È dichiarazioni programmatica, rappresenta uno di quei casi – come per
Jacopo Ticchi al
Da Lucio, o per
Ángel León all’
Aponiente - in cui il luogo del ristorante riassume quasi didascalicamente l’intento. Qui significa partire da salde fondamenta per sviluppare la propria ricognizione creativa.
La sala del Sextantio Cucina
I piatti ne sono la naturale conseguenza.
Fichi in conserva, salvia ed erbe è strepitoso, di totale armonia tra dolce, salato, amaro e acido, emerge aromatico e profondo;
Finocchio, panna acida e sedano risulta molto più severo, essenziale, ma pieno ed elegantissimo;
Trota e patate è per converso intenso seppur delicato, una piccola magia in cui patate e amaranto accompagnano la personalità gustativa della trota. In
Raviolo, ricotta e ginepro uno scrigno di pasta etera racchiude un ripieno sapido-lattico, col ginepro che aggiunge nuances balsamiche, quasi resinose;
Capra e limone ossidato risulta meno a fuoco, a differenza di
Melone affumicato, cetriolo e capperi (succoso tra dolce, affumicato, fruttato e umami),
Pecora arrostita, interiora e sale (raffinato nel filetto, godurioso e profondo nel grasso), il bellissimo
Pomodoro e alloro (fresco, acido, dolce, a pulire il palato) e
Lattuga, vaniglia e limone, dolce perfetto, a prevalenza citrica, con bel crunch, risulta avvolgente, leggero. Il piatto che vale il viaggio? Per noi
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano, che diventerà signature.
Quella di Dino Como è una grande tavola di espressione autentica e autoriale, di conoscenza e consapevolezza. È un atto d’amore per il territorio.
Fichi in conserva, salvia ed erbe - Un fico intero marinato, adagiato su un ragù dello stesso frutto, accompagnato da un olio estratto dalle foglie di fico, dal colore più scuro, e da un estratto di salvia, più chiaro, che introduce una sfumatura amaricante. A completare il piatto, acetosa tagliata finemente, con la sua caratteristica nota acidula
Finocchio, panna acida e sedano - Il finocchio viene cotto a caduta termica, inserendolo nella brace mentre questa si sta spegnendo: una cottura lenta e delicata, che ne preserva e concentra le caratteristiche aromatiche. È accompagnato da un fondo di finocchio arrosto, panna acida ed estratto di sedano. A parte, una bevanda a base di finocchio, aceto e anice, da sorseggiare durante l'assaggio. Il contrasto è tra la dolcezza del vegetale cotto, l'acidità della panna e le note aromatiche della bevanda
Trota e patate - La trota viene marinata in un succo molto intenso ricavato dallo stesso pesce, con l'obiettivo di ammorbidirne le carni, renderle più succose e concentrarne il sapore. Alla base del piatto si trova un pâté preparato con le interiora della trota, che ne amplifica ulteriormente l'identità gustativa. Una salsa di patate introduce una componente dolce, mentre l'amaranto, erba spontanea dalle sfumature leggermente amare, completa la composizione
Raviolo, ricotta e ginepro - Un raviolo di pasta fresca fatta a mano con uova e farina di grano Saragolla, antica varietà coltivata in Abruzzo. Il ripieno è di ricotta fresca di pecora, mentre il condimento è una salsa al ginepro, dalle caratteristiche note resinose e balsamiche. Una preparazione essenziale, costruita sul dialogo tra la dolcezza lattica della ricotta e l'intensità aromatica del ginepro
Capra e limone ossidato - Due gli ingredienti protagonisti: la carne di capra e il limone ossidato. La prima viene bollita fino a raggiungere una consistenza particolarmente morbida e scioglievole, conservando un gusto intenso e una componente grassa ben percepibile. È accompagnata da una pasta di limone ossidato, preparazione che attenua l'acidità originaria dell'agrume e favorisce lo sviluppo di sentori più complessi, quasi terziari, che ricordano la vaniglia e la liquirizia, con una marcata componente balsamica. La rucola, servita a fianco, introduce una nota amara che contribuisce a bilanciare la ricchezza della carne
Melone affumicato, cetriolo e capperi - Un melone marinato in acqua di cetriolo, successivamente asciugato e sottoposto a una leggera affumicatura. L'elemento più sorprendente è la consistenza, particolarmente soda, tanto da suggerire l'utilizzo di un coltello da carne. Sulla superficie viene disposta una salsa di zucchine, dalle note vegetali e delicatamente dolci, insieme a menta e dragoncello, che apportano freschezza aromatica. Al centro, una pasta di capperi introduce una misurata sapidità. Il risultato è una preparazione che gioca sulla trasformazione della consistenza del frutto e sull'equilibrio tra dolcezza, freschezza e sapidità
Spaghetto, siero di latte, tarassaco alla brace e rafano - Uno spaghetto del Pastificio Cocco, la cui cottura viene completata in un siero di latte precedentemente ridotto, così da concentrarne gli zuccheri e le componenti aromatiche. La mantecatura avviene con rafano fresco grattugiato, che conferisce al piatto una nota pungente, piccante e persistente. A completare, il tarassaco preparato alla brace, che aggiunge croccantezza e un finale leggermente amaro. Da gustare immediatamente, ben caldo, per apprezzare la consistenza della pasta e la vivacità del rafano
Pecora arrostita, interiora e sale - Un intero pezzo di pecora viene cotto alla brace, per poi selezionarne la parte più interna, particolarmente morbida, succosa e saporita. La carne non viene salata direttamente: la sapidità è affidata alle interiora dello stesso animale, sottoposte a maturazione sotto sale grosso, quindi asciugate e disidratate, prima di essere grattugiate sul piatto. Accanto trovano posto il carré, il filetto e il grasso, che viene consigliato come ultimo assaggio. Completa il piatto la portulaca, erba spontanea del territorio, dalla consistenza croccante. Una preparazione che valorizza le diverse parti dell'animale, utilizzando le interiora come elemento di condimento
Pomodoro e alloro - Un pomodoro san marzano pelato e leggermente asciugato, servito su due differenti riduzioni: la prima ottenuta da pomodoro pera d'Abruzzo verde, che apporta acidità; la seconda da pomodoro datterino, caratterizzato da una maggiore dolcezza. Il piatto viene completato con un'estrazione di alloro, responsabile della componente balsamica, e olive in salamoia finemente tritate, che introducono sapidità e contribuiscono all'equilibrio complessivo. Particolare attenzione è dedicata alle consistenze: quella del pomodoro, ancora riconoscibile ma parzialmente disidratato, si contrappone alle riduzioni, più dense e pastose. Un piatto da assaggiare raccogliendo insieme tutti gli elementi, senza rinunciare alla scarpetta finale
Lattuga, vaniglia e limone - Il dessert è costruito attorno alla lattuga, marinata in acqua e zucchero per conferirle una delicata dolcezza. È accompagnata da una salsa ottenuta dal centrifugato della stessa lattuga e dalla vaniglia, che ne amplifica la componente vegetale e introduce una nota aromatica più morbida. A completare, piccoli pezzi di limone fermentato, utilizzato integralmente, dalla scorza alla parte bianca fino alla polpa. L'agrume apporta profumo, acidità e una sfumatura amaricante, bilanciando la dolcezza della preparazione. Un dessert che rinuncia ai codici più convenzionali della pasticceria per lavorare sulle qualità gustative di un ortaggio
