Voglio scrivere del menu di Niko Romito che ho appena gustato, la difficoltà sta certo nel sintetizzare in un solo concetto comunicabile – è, insieme, la pena e l’esaltazione del giornalismo – quello che propone. La risposta che mi do è: verde, verde, verde. Una sublimazione del verde come colore della vita, della natura e della rigenerazione, come dichiarazione d’intenti e impostazione di lavoro, come centralità del mondo vegetale, espressione di un ecosistema, rapporto fra cucina e paesaggio. Verde che può evocare l'acerbo, l'amaro, l'acido, l'immaturo e persino il velenoso. Verde che può rappresentare sia la tradizione agricola sia l'avanguardia gastronomica, ed è proprio questo il luogo del pensiero in cui abita Romito, dedito com’è ad affinare sempre più uno stile di cucina che, attraverso i mille artifici della tecnica e della tecnologia, ci restituisca alfine il suo punto di partenza, ossia torni all’essenza - lavorata, distillata, potenziata, arricchita - dalla quale ha preso avvio.
Pasta e ravanello. Foto Eleonora Boscarelli
Verde dunque al
Reale, ma in un'intera gamma cromatica che va dalle tonalità più fresche, luminose e quasi primaverili fino a quelle profonde, terrose e vicine al nero; talvolta comunica freschezza, altre volte concentrazione, maturità, trasformazione attraverso la cottura.
Cetriolo e misticanza gioca con verde prato, verde lime e verde foglia, in una composizione policromatica dai verdi brillanti, accanto a toni più scuri e profondi, e qualche sfumatura verde oliva (esprime la freschezza e la vitalità della vegetazione spontanea);
Ostrica e cicoria presenta un estratto di cicoria dal verde scurissimo, intenso, quasi smeraldino mentre le foglie introducono un salvia freddo, leggermente grigiastro (profondità vegetale e umidità: l’ostrica in un bosco amaro e salmastro);
Pasta e ravanello prevede un verde compatto, saturo, lucido, quasi monocromatico; le pieghe della superficie creano passaggi tra verde smeraldo, verde spinacio e verde bottiglia (è un verde materico, quasi scultoreo, che sembra trasformare la superficie vegetale in un tessuto);
Zucchina, cannella e pepe rosa vira su una tonalità prevalentemente giallo-verde, luminosa e vivace, che si accompagna al verde tenero delle foglie e al verde più intenso della buccia (comunica giovinezza, vivacità); in
Baccalà e foglia di fico il verde assume una forma pulverulenta, granulosa, più che liquida o vegetale (si alternano tonalità verde muschio, verde oliva e verde clorofilla scuro: sul bianco del baccalà, il verde come pigmento); all’estremo opposto rispetto a
Cetriolo e misticanza troviamo
Lattuga e mandorla, qui difatti il verde è cupo, brunito, quasi carbonizzato, con sfumature bruno-rossastre (è trasformato dal calore, sottolinea concentrazione, maturità, profondità, perfino austerità). In
Melanzana arrosto e rosmarino il verde compare soltanto in piccoli punti, ma è protagonista del contrasto cromatico con il rosso-bruno della melanzana (è una tonalità chiara, tendente al giallo, che ricorda il pistacchio fresco e la mela. Un verde utilizzato come accento, vivace e luminoso, in una composizione altrimenti dominata da colori scuri). Infine, per
Spaghettino freddo, prezzemolo e peperoncino la tonalità è calda e meno brillante, a suggerire la fusione tra componente vegetale e materia amidacea, più che la semplice freschezza di un'erba appena raccolta.
Romito e il tem di sala del Reale, guidato dalla sorella Cristiana. Foto Eleonora Boscarelli
Se verde è pura naturalità, la glassatura ne rappresenta un controcanto - in fondo la natura non ha bisogno di ribadire sé stessa - eppure diventa lo strumento dello chef per agguantare l’essenza dei sapori. Così la glassa - chiamiamola così per semplicità - di cetriolo rafforza l’intensità di
Cetriolo e misticanza, lo stesso fanno quella di foglie di ravanello in
Pasta e ravanello, quella di lattuga in
Lattuga e mandorla, quella di melanzana in
Melanzana arrosto e rosmarino, il mou di foglie di fico in
Baccalà e foglia di fico, i succhi di anguilla in
Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino, il brodo di maiale in
Maiale nero lucano in carpione e anice, l’acqua di peperone giallo in
Pesca e peperone…
Un colore dominante e un’impostazione chiara di cucina, netta, essenziale e scabra, fan tutta la differenza del mondo tra una buona tavola tra le tante e questa, che è al di sopra, è di un’altra categoria.
Cetriolo e misticanza - Il menu si apre con il cetriolo, lavorato in due modi. Una parte viene resa quasi “vitrea” o cristallizzata: il cetriolo viene pressato con i propri succhi, ottenendo una consistenza insolita, tanto che viene consigliato di mangiarlo intero, senza tagliarlo. Una seconda lavorazione diventa invece glassa, usata per condire una misticanza di foglie di campo selezionate soprattutto per le loro note amare e piccanti. I piccoli semi in superficie sono senape fermentata, che aggiunge ulteriore piccantezza. In accompagnamento arriva un pane in cassetta di grani antichi, Solina e Saragolla, bagnato con i succhi di cetriolo e senape, quasi fosse una prosecuzione del piatto. Rigore quasi magico tra notedi salsedine/salmastro, poi di amaro, poi di dolce, poi di balsamico. Il pane bagnato è freddo, austero, dritto
Ostrica e cicoria - È un incontro tra terra e mare, legato da una crema di latte. Si percepisce prima l’amaro della cicoria, poi la parte iodata e carnosa dell’ostrica, infine quella lattica e confortante della crema. È l'ostrica che va nel boso (magari un bosco sottomarino?): amaro-amaro e iodio in purezza, uno schiaffo lungo che le note lattiche provano a rendere più vellutato
Pasta e ravanello - Qui Romito lavora anche su parti considerate normalmente di scarto, come la foglia del ravanello. La sfoglia di pasta fresca, tagliata in quadrati, è preparata con farina di Saragolla e foglia di ravanello macinata più grossolanamente, così da mantenere una struttura più porosa. La foglia torna anche nella glassa superiore. Alla base c’è una giardiniera cruda di ravanello, agrodolce, con gocce di estratto di peperoncino verde. Il piatto è costruito come un’evoluzione di amaro, piccante e acido, che cambia progressivamente in bocca. La pasta in una nuova dimensione, la forza della consistenza
Zucchina, cannella e pepe rosa - Un piatto quasi monoingrediente fondato sulla stratificazione del gusto vegetale. La zucchina compare in quattro tipologie, quattro cotture e quattro consistenze differenti. Sopra interviene il lavoro sulle spezie: gocce di estratto di cannella e del pepe rosa. A dare freschezza arrivano piccole foglie di basilico sacro, varietà dalle leggere note mentolate. Grande densità gustativa, in cui le zucchine rivendicano il proprio ruolo tra le note preponderanti della cannella. Profondo nel finale quando le zucchine rimergono come aroma dominante
Baccalà e foglia di fico - La componente aromatica nasce interamente dalla foglia di fico, presente in polvere, in distillato e in una pasta molto densa alla base del piatto, una sorta di mou di foglie di fico. Accanto ci sono due salse di baccalà — un latte di baccalà e un intingolo di baccalà — più un baccalà mantecato all’olio, che introduce una componente più dolce, cremosa e avvolgente. Capolavoro di equilibri sottili, con i due elementi che si rincorrono e si accarezzano in armonia sublime: dolce, sapido, amaro, lattico, veg
Lattuga e mandorla - La protagonista è la lattuga mortarella, varietà delle coste chietine abruzzesi: piccola, naturalmente croccante e sapida. Viene glassata con una riduzione dei suoi stessi succhi e servita su un’emulsione composta soltanto da mandorla e acqua. A chiudere, polvere disidratata di pomodoro ciliegino. Altro capolavoro: strepitosa intensità e armonia, croccantezza e sapidità. Il datterino fornisce quella nuance dolce che chiude il piatto
Maiale nero lucano in carpione e anice - Si utilizza una parte magra di maiale nero lucano (di Michele Varvara, ndr), resa però molto scioglievole dalla preparazione. La carne viene prima fritta e quindi lasciata marinare per 10-15 giorni in aceto, vino e spezie. Il piatto è accompagnato da un’acqua di anice e da un brodo freddo di maiale, alleggerito della componente grassa. Interessantissimo maiale-non-maiale, la lavorazione lo porta alla texture e all'aspetto di un vitello da latte, senza smarrirne però la caratterizzazione aromatica, che poi gioca con gli altri elementi. Brodo perfetto che richiama l'abbinamento del maiale con la frutta
Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino - L’anguilla viene inizialmente frollata per dieci giorni, poi cotta alla brace e laccata con i propri succhi. Si completa con polvere di limone e peperoncino; alla base c’è una pasta di aglio rosso di Sulmona arrostito, che riprende e amplifica la componente affumicata del piatto. Che è teso eppure di pausa (da Romito anche i passaggi più rotondi sono drittissimi: la componente grassa vien sostanzialmente meno, il gusto si concentra comunque nella carne; a spingere sono poi la componente citrica, quella piccante e la nota dell'aglio, molto aromatico)
Melanzana arrosto e rosmarino - È uno dei piatti iconici. La melanzana viola viene utilizzata per il cubo alla base, che dà struttura, mentre la melanzana nera diventa un caramello che forma la glassa superiore. Le piccole punte verdi sono estratto di rosmarino, che introduce una nota profumata e balsamica. La versione precedente prevedeva invece caramello di pesca e concentrato di pomodoro; quella servita qui viene presentata come la versione attuale del piatto storico. Iconico
Spaghettino freddo, prezzemolo e peperoncino - Un passaggio di transizione verso il dolce, nel quale la temperatura diventa un ingrediente vero e proprio, al pari di prezzemolo e peperoncino. Il freddo accentua la parte minerale del prezzemolo e la componente piccante. La funzione è quasi quella di un sorbetto gastronomico, capace di rinfrescare il palato prima dei dessert: magistrale
Pesca e peperone - Il dessert lavora su un abbinamento insolito. La pesca viene marinata nell’alkermes e poi leggermente cotta; all’interno ci sono una pasta di peperone e una crema pasticcera. Accanto, una crema diplomatica senza latte, alleggerita e costruita con acqua di peperone giallo. Sopra arriva un caramello di peperone rosso. La parte dolce non deriva da zuccheri aggiunti ma dalle cotture e dalle riduzioni della frutta e del vegetale. Di enorme finezza e leggerezza
