La terza vita del Nove – ristorante ambizioso nella meravigliosa Villa della Pergola della famiglia Ricci ad Alassio - è senza dubbio quella più dinamica, frizzante e convincente. Eccellente in assoluto. La prima fase (con Giorgio Servetto, dal 2016 al 2021) era stata di stampo perlopiù territoriale, molto legata al prodotto e alla tradizione ligure, golosa e tranquilla; la seconda, con Giorgio Pignagnoli, anni 2022-2023, aveva mostrato invece una tendenza piuttosto francesizzante, da haute cusine classica d’ascendenza transalpina, stile maison ante litteram, perfetta, attenta, opulenta e un po’ noiosa allo stesso tempo. Romano ha riportato l’indirizzo nella piena contemporaneità, lo ha molto vivacizzato. Ora il Nove è pienamente italiano e intelligentemente creativo. Lo chef osa, a volte eccede (specie in proporzioni tra elemento centrale e accompagnamento), ma son dettagli di una tavola soprattutto viva e vivace, brillante, che respira a pieni polmoni la brezza freschina che sale quassù dal Mar Ligure e diventa carburante per le sinapsi della brigata.
gioca il suo talento spaziando tra le suggestioni di una cucina soprattutto di mare e dall’accento locale, ma senza didascalismi; conta su materia prima super (c’è anche la collaborazione di
Olivier Bardoux, il “pescatore di
Alain Ducasse”. O quella con
La Clarice, un innovativo orto sinergico e aromatico situato a Cannara, Perugia), a partire da quella vegetale anche autoprodotta; inserisce persino qualche suo riferimento biografico, come nei plin, famigliari per lui che ha lavorato un biennio a Torino allo
Spazio7: la pasta è perfetta, il gioco aromatico davvero seducente, quasi border line, molto dolce, molto sapido ma alla fine armonico (
Plin ripieni di caprino e mostarda di albicocche con estrazione di peperone rosso e crusco).
È uno dei piatti che meritano da soli il viaggio, come pure la precedente Panzanella di lievito madre, con pomodori dell'orto e gazpacho verde (straordinaria interpretazione di un piatto povero, qui sviluppato attraverso l’afflato aromatico delle erbe). O, ancor prima, il Melone cantalupo poché con zucchine alla scapece, trombette sott'olio, semi di zucca canditi, neve di fiori di zucca e menta (complesso, dolce-acido, freddo-caldo, sapido e tostato), a conferma di una mano particolarmente felice sulla materia prima che viene dall’orto. È già questa una chiara dimostrazione di stile, perché chi sa trattare l’ingrediente veg difficilmente fallisce sul resto: la conferma viene dall’Animella di vitello in salmuera seca, con pesche, cetrioli e polline di finocchietto, così buona da bastare quasi a sé stessa, ovvero potrebbe essere svestita/alleggerita di qualche complemento, in particolare le percoche sviano un po’ come anche i troppo grevi crostini di pane fritto che appesantiscono e s-nobilitano il peraltro ottimo San Pietro precedente (San Pietro alla mugnaia con insalatina di frutti di mare e capperi).
Lo chef Antonio Romano. Classe 1993, di Roma, dopo gli studi si trasferisce a Londra dove lavora nel Dinner by Heston Blumenthal. Torna poi in Italia per approdare alla corte di Heinz Beck alla Pergola di Roma. Un percorso, quello con il suo mentore, che dura 6 anni, comprese le esperienze ad Attimi a Milano e in Toscana al Castello di Fighine, dove conquista la sua prima stella Michelin. Nel 2019, è finalista per il S.Pellegrino Young Chef Award, mentre nel 2022 prosegue la sua carriera da Spazio7 a Torino. Da marzo 2024 è executive chef del ristorante Nove di Villa della Pergola ad Alassio
Antonio Romano con Francesca Ricci, ormai manager a tutto tondo al Villa della Pergola, e il sous chef Francesco Di Girolamo
Il valore di
Antonio Romano risulta alla fine nitido. Il consiglio generale è di lavorare di sottrazione, come nel
Cetriolo di mare con piselli, midollo di manzo e prezzemolo, piatto godibilissimo ma dove le tante lavorazioni coprono un po’ troppo l’elemento principale. Quando trova i giusti equilibri, anche quando gli elementi sono molti e intensi (
Risotto alle ortiche, con pasta di limoni al barbecue, burro acido, orecchie di maiale e prebbugiun), la sua risulta una tavola di gran classe.
Non gioca di sottrazione, invece, Villa della Pergola. Il progetto è anzi in pieno sviluppo, l’ampliamento si chiama L’Orto Rampante ed è firmato dal Renzo Piano Building Workshop, l'archistar è amico da sempre della famiglia Ricci. Non consiste semplicemente nell’aggiunta di nuove camere, ma nella creazione di un vero polo agricolo, gastronomico e culturale sui terreni adiacenti al complesso principale, ossia attorno a Villa Levi (L'Orto Rampante prende il nome da Il barone rampante di Italo Calvino, che un tempo incontrò il pittore e scrittore Carlo Levi, alla cui famiglia è appartenuta l'edificio, proprio su queste terrazze, ndr), in un’area terrazzata rimasta a lungo abbandonata. È previsto il recupero dei terrazzamenti e degli alberi esistenti, insieme alla costruzione di tre serre: una didattica, dedicata alla cultura agricola locale, alle varietà orticole e frutticole della Riviera e ad attività per scuole e visitatori; una, centrale, destinata a spazio culturale in memoria di Carlo Levi e a nuovo ristorante (forse col trasferimento proprio in questi spazi del Nove, del quale prenderebbe il posto in Villa della Pergola un’insegna più casual dining); una terza con quattro camere, ciascuna dotata di giardino privato. L’idea è quindi quella di affiancare al giardino storico, più ornamentale e di matrice inglese (i Giardini di Villa della Pergola, 22 mila metri quadrati con la più importante collezione di glicini in Italia con oltre 40 varietà, quella di agapanti - in questo caso le varietà rappresentate sono più di 500 -, piante rare e flora esotica), una seconda anima profondamente ligure, legata alla terra, alla coltivazione, alla ristorazione e all’ospitalità rurale.
È un progetto straordinario che era s’avvale di una cucina altrettanto a fuoco.
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
S'inizia con gli appetizer: Insalata di finocchi marinata allo zafferano con crème fraîche al ras el hanout. Poi Chawanmushi di asparago di Albenga con mandorle e olio all’aglio orsino. Quindi Tartelletta ripiena di tartare di vitello condita con soia, limone, cipolla e fave (buonissima: fondente e croccante, acida, col finale lungo un bell'umami). Quindi Panissa alla paprika con emulsione al prezzemolo e cedro del nostro giardino (troppo sapida). Infine Pissaladière di cipolla, oliva taggiasca, alice marinata e pomodoro. Il primo antipasto, nella foto, è Melone cantalupo poché con zucchine alla scapece, trombette sott'olio, semi di zucca canditi, neve di fiori di zucca e menta: melone cantalupo cotto a bassa temperatura con succo di melone arrosto, accompagnato da zucchina trombetta sott’olio. Alla base c’è una purea di zucchine con olio alla menta. Infine neve azotata profumata di zucchina e menta, con semi di zucca fritti, canditi e salati
Ricciola all'acqua di mare, con taccole alla brace, fagiolini, pomodoro verde, taggiasche, levistico: ricciola marinata in acqua di mare, accompagnata da taccole e fagiolini all’habanero. Si completa con un sorbetto all’acqua di pomodoro, crème fraîche, maionese al levistico e cenere di olive. Il piatto viene rifinito con una taccola alla brace e un coulis di cetrioli e fagiolini
Cetriolo di mare con piselli, midollo di manzo e prezzemolo: ci si sposta in Francia, nella baia di Saint-Tropez, dove opera Olivier Bardoux, il pescatore di Alain Ducasse. Fornisce anche il Nove, e in particolare qui fornisce il cetriolo di mare, poi cotto per cinque ore in olio, sale e pepe e infine marinato con brodo di pollo, prezzemolo e peperoncino d’Espelette. Alla base pane panko fritto con il midollo e, a completare, una salsa di piselli
Panzanella di lievito madre, con pomodori dell'orto e gazpacho verde, uno dei piatti più rappresentativi dello chef, lo accompagna ormai da tre anni nel suo percorso al ristorante Nove. È una panzanella di pane di lievito madre raffermo, reidratato con acqua di pomodoro. Alla base pomodorino datterino giallo marinato all’aceto di pomodoro, poi datterino rosso confit e cipollotto. Infine un gazpacho verde che ricopre una "salsa al pomodoro 63", che deve il nome alla temperatura con cui viene cotta, che consente di preservare il colore e la dolcezza del pomodoro crudo. Il gazpacho è un assemblaggio di erbe e germogli di stagione
Plin ripieni di caprino e mostarda di albicocche con estrazione di peperone rosso e crusco: Antonio Romano lavorava prima a Torino, questo piatto richiama la sua esperienza in Piemonte. È un raviolo del plin ripieno di formaggio caprino locale, completato con mostarda di albicocca. Viene risottato in una crioestrazione di peperone rosso, infine peperone crusco croccante
Risotto alle ortiche con pasta di limoni al barbecue, burro acido, orecchie di maiale e prebbugiun. Le orecchie di maiale sono cotte a pressione; dal loro fondo viene ricavata una glassa con cui vengono rifinite. Si aggiungono un tocco di limone e le erbe del preboggion, ossia le classiche erbe della cucina ligure. A “coprire” il tutto, un risotto alle ortiche con pasta di limone bruciato e burro acido
San Pietro alla mugnaia con insalatina di frutti di mare e capperi: filetto di San Pietro alla mugnaia, insalata di mare (con cozze, vongole, cannolicchi e salicornia), crostini di pane, olio al prezzemolo e salsa a base di aglio, olio e peperoncino
Animella di vitello in salmuera seca, con pesche, cetrioli e polline di finocchietto: l’animella viene cotta a bassa temperatura per renderla più morbida, poi scottata e glassata con il suo fondo alla salmuera seca, una miscela di spezie tipica del Sud America. Viene accompagnata con cetriolo marinato al polline di finocchietto e poi scottato alla plancha, pesca percoca cotta in osmosi e poi bruciata, il suo consommé e lattuga alla brace
Dopo il pre-dessert (Gelo di limone e zenzero, lemongrass e quinoa soffiata) ecco Pain perdu come un pandolce genovese, con latticello, miele e agrumi del giardino: è un pain perdu in chiave ligure. Il pan brioche viene imbevuto nel latticello e poi scottato in padella. Alla base una vinaigrette agli agrumi, gelato all’arancia, spuma di miele, gelato alla crema, uvetta e rum
