Pizza & cucina, così Milazzo si scopre meta gourmet

Ci sono ristoranti le cui cucine sono particolarmente vocate alla convivialità e al confronto, vere e proprie fucine creative, in cui dalla ricerca e dallo scambio prendono forma piatti che nascono da esperienze professionali differenti. La (splendida) cucina a vista di Balìce, il nuovo ristorante di Giacomo Caravello, ex sous chef di Martina Caruso al Signum di Salina, è una di queste.

Ci siamo tornati in occasione del primo appuntamento con “Gli amici di Balìce”, serate gourmet frutto di una fusione di intenti, conoscenze e passioni. Parola d’ordine: condivisione, in questo caso tra l’arte di Caravello e quella di Sergio Russo, pizzaiolo e patron della pizzeria Verace Elettrica di Milazzo e della storica pizzeria da Clara di Venetico Superiore.

Focaccia semi integrale con biga all'80% e altissima idratazione (90%) con San Marzano, mozzarella di bufala e basilico

Pizza ai grani evolutivi con stracciatella, trippa fritta, pepe nero e rosmarino. Omaggio di Caravello allo chef Diego Rossi. L'impasto, al 75% di idratazione, riceve una doppia cottura: al vapore in forno statico

Da Balìce la pizza è stata per una sera racconto e punto di vista privilegiato su due mondi, quello dei lievitati e quello della cucina d’autore, accomunati da un territorio, Milazzo, che sta velocemente emergendo sullo scenario enogastronomico del nostro Paese come laboratorio pulsante di una ristorazione giovane e in fermento. «È stata un’occasione per presentare due realtà nuove della nostra città - ci ha spiegato Caravello - Da grande appassionato della panificazione (Giacomo viene dalla scuola di Davide Longoni, ndr) non potevo che scegliere Sergio Russo per inaugurare questo ciclo di collaborazioni, perché tra i primi in Sicilia è riuscito ad interpretare un modo diverso di vedere la pizza. Il mondo dei lievitati non è per tutti, io lo considero come un punto di incontro tra la pasticceria e la cucina. Ci vuole la precisione richiesta ai pasticcieri e la grande parte empirica richiesta agli chef. È un lavoro molto difficile, e trovo che tanti pizzaioli siano un passo avanti in termini di innovazione, utilizzo delle tecnologie e scelta degli ingredienti, rispetto ad alcuni colleghi cuochi».

Pizza di canapa, farina 1 e biga, con bieta, punta di petto di manzo e patè di olive

Pizza ai multicereali e lievito madre, con patate, polpo in doppia cottura (a vapore e alla piastra) e 'nduja

La competenza negli impasti di Russo è effettivamente impeccabile. Nella sua Verace Elettrica - il nome strizza l’occhio a Napoli e richiama i forni esclusivamente elettrici della sua pizzeria - ne troviamo quattro tipologie: da quello classico con farina 0 di Molino Quaglia a quello con riso Artemide (un riso aromatico nero derivante dall’incrocio tra riso Venere e Indica); dall’impasto multicereali con semi di lino, girasole, chia e orzo, a quello da farina Petra Evolutiva che si aggiungerà a fine marzo. «La nostra Sicilia sta attraversando una fase di grande sviluppo e ci sono sempre più giovani che hanno voglia di divertire e divertirsi con il loro lavoro. La necessità di valorizzare la cultura gastronomica locale, la sperimentazione e la reinterpretazione dei sapori mediterranei sono elementi che accomunano me e Giacomo» ci ha detto Sergio.

Pizza fritta con crema gianduia, nocciole tostate e finger lime

La libertà negli accostamenti, i piccoli tocchi di colore e la vivacità dei sapori in ogni assaggio ci hanno trasmesso la forza di questa stretta di mano genuina, scandita tra forno e fornelli, unita dalla conoscenza delle materie prime, dal rigore assoluto nella loro manipolazione e dalla scelta sapiente delle tecniche.

Al centro Alessio Planeta, ad di Planeta, assieme a Sergio Russo e Giacomo Caravello. L'abbinamento delle pizze è stato proprio coi vini dell'azienda vitivinicola siciliana: il racconto di un viaggio attraverso l'isola che parte da Menfi, attraversa Vittoria, Noto, l'Etna e si conclude proprio sul promontorio di Milazzo, in 8 ettari vitati di straordinaria bellezza

Scriveva Paolo Marchi qualche tempo fa: «La pizza ha delle peculiarità che appartengono solo al suo dna e di certo ha una limitazione importante data dal disco di pane sul quale si dispone il condimento. Chi riesce a elevarsi dal “pane e pomodoro” compie un passo importante, si libera di un ostacolo. Il pizzaiolo conosce “prigioni” ignote ai suoi cugini cuochi». Ecco, noi nell’assaggiare queste pizze abbiamo avvertito quel varco, quel superamento delle costrizioni, quell’energia ambiziosa inarrestabile, elettrica. Giacomo, avevi ragione: «Sono un passo avanti, i pizzaioli».