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Testa sgombra e …A TUTTA BIRRA

Luigi Taglienti

Per 4 persone

Gel di birra
200 g birra Moretti Baffo d’oro
3 grani pepe Sechuan
1,3 g iota
1 chicco di cardamomo

Testina di vitella
160 g testina rasata di vitella
3 lt acqua salata (in ragione di 20 g per litro)

Sgombro
1 sgombro di media dimensione
succo di un limone verde
Gel di birra
In una casseruola a bordi alti mettere in infusione la birra e le spezie. Portare alla temperatura di 70°C e mantenerla per almeno 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Dopo aver eliminato le spezie, unire la iota e portare alla temperatura di 68°C. Lasciar raffreddare sino a ottenere un gel fluido.

Testina di vitella
Dopo aver privato la testina da eventuali parti filamentose, immergerla nell’acqua fredda e cucinarla lentamente per almeno 4 ore. Raffreddare e tenere da parte in una busta sottovuoto.

Sgombro
Dopo aver pulito e sfilettato lo sgombro, ricavare da quest’ultimo 4 tranci regolari e lasciarli marinare per un minuto nel succo di limone.

Finitura
Adagiare su un piatto fondo il gel tiepido di birra Moretti Baffo d’oro, sistemarvi sopra il trancio di testina rigenerato in acqua bollente, lo sgombro marinato e alcune foglie di coriandolo fresco. Finire con un filo di buon succo di vitello e olio extravergine d’oliva ligure.