Coscia d'Anatra "Apicius"

Davide Oldani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra
4 cosce d’anatra disossate (tenere le ossa)
1% del peso delle cosce di sale grosso
1 l olio di semi di girasole

Per la finitura delle cosce d'anatra
1 g mix di spezie (30 g di polvere di cumino, 10 g di polvere di coriandolo)
1 g semi di papavero
1 g pepe rosa schiacciato
4 g semi di girasole sminuzzati
1 g pepe bianco schiacciato
8 g miele millefiori

Per la finitura
200 g puntarelle (meta’ cotte in acqua bollente salata e metà crude)
300 g sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi
2 l acqua
5 g maizena diluita in 1 ml. di acqua fredda
1 g sale fine
10 g agrodolce (4 ml. di aceto di vino bianco cotto con 20 g di zucchero semolato)
10 g concentrato di pomodoro
le ossa delle cosce d’anatra arrostite in forno
 

PROCEDIMENTO

Per la salagione e la cottura della coscia d'anatra
Mettere le cosce d’anatra disossate a marinare con il sale grosso per una notte. Lavarle, asciugarle, disporle in una placca alta coperte d’olio di semi e cuocerle in forno a 90°c per 3 ore circa. Scorarle dall’olio, asciugarle e arrostirle in una padella dalla parte della pelle finché dorate.

Per la finitura delle cosce d'anatra
Cospargere le cosce prima con il miele e poi con tutte le altre spezie e semi, infornarle nuovamente a 200°c per 5 minuti

Per la finitura
Arrostire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il concentrato, le ossa e bagnare tutto con acqua, bollire per 2 ore circa, filtrare e fare ridurre fino a 100 ml. Legare con la maizena diluita e regolare di sale e agrodolce. Disporre le cosce d’anatra al centro del piatto, nappare con la salsa e terminare il piatto con le puntarelle cotte e crude.

 

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