Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 6 persone
Concentrazione di Amatriciana
600 g guanciale di maiale
500 g pomodori datterini
500 g pomodori pelati San Marzano
300 g cipolla rossa
80 g vino rosso Aglianico o simile
30 g aceto balsamico
Olio di oliva extravergine
300 g guanciale di maiale da tostare
Brodo di pecorino
150 g pecorino romano
500 g acqua
Emulsione di pecorino
200 g pecorino
3 g Sucro emulsionante
Cipolla stufata
500 g cipolla
1 foglia di alloro
Olio
Patata in stagnola
6 patate Granaglia misura diametro 6 cm
650 g brodo di pecorino
6 foglie di argento
In una pentola soffriggere il guanciale precedentemente tagliato a listarelle fini, aggiungere la cipolla tagliata a julienne, poi sfumare con il vino rosso e l’aceto balsamico. Non appena evaporati, aggiungere i pomodori datterini e i pomodori pelati e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Passare il tutto allo chinoise fine, riporre in una pentola e portare alla riduzione desiderata. Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm x 1cm, tostarlo e conservarlo per la finitura del piatto.
Mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 78°C per circa 1 ora.
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 58°C per circa un’ora. Frullare e montare a schiuma.
Tagliare la cipolla molto finemente, stufarla in una padella con la foglia di alloro per circa 2 ore. Aggiustare di sale e pepe e raffreddare.
Patate in stagnola
Cuocere le patate immerse nel brodo di pecorino all’interno di un contenitore con coperchio a 80°C in forno a vapore. A fine cottura pelare le patate, condirle con sale e pepe e avvolgerle nelle foglie di argento.
Finitura
Usare una fondina di diametro 28 cm esterno e 20 cm interno: al centro deporre un cucchiaio abbondante di concentrazione di Amatriciana; con l’ausilio di un coppa pasta di diametro 4 cm adagiare la cipolla stufata al centro, poi 6 cubi di guanciale tostato.
Al centro sistemare la “patata in stagnola” e infine l’emulsione di pecorino.
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