Paolo Brunelli
Tartare di speckdi Riccardo Gaspari
Dall'Italia Eccellenza Frisino, tra grandi oli, ma anche vino e presto anche un progetto di accoglienza in masseria
Per il palet liquido di cioccolato 270 g cioccolato 70 % 150 g cioccolato al latte 1 l panna 300 g latte 100 g olio extravergine d’oliva 2 g sale
Per il pane tostato all’olio 1 fetta di pane toscano 25 g olio extravergine d’oliva Sale maldon
Per il pane alla panna 250 g farina 250 g panna semimontata 100 g olio extravergine d’oliva 4 uova 150 g zucchero 10 g lievito chimico
Per il bagno di cioccolato 700 g cioccolato 85% 300 g burro di cacao
Per la salsa al cioccolato 250 g glucosio 250 g cioccolato 70% 170 g panna 80 g olio extravergine d’oliva 50 g acqua 3 g sale
Per l’olio solido 100 g olio extravergine d’oliva 15 g glice
Biscotto al cioccolato e sale 560 g burro 340 g zucchero 10 g sale 6 albumi 800 g cacao nero 230 g cioccolato tritato
Per il palet liquido di cioccolato Bollire la panna con il latte e il sale, aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare. Aggiungere l’olio d’oliva e emulsionare con un turmix. Raffreddare il composto in frigorífero e successivamente riempire lo stampo di silicone e congelare a -18°C.
Per il pane tostato all’olio Tagliare il pane toscano a fette sottili con l’affettatrice, coppare la fetta di pane con un tagliapasta di 5 cm di diametro. Mettere in un sacchetto sottovuoto con l’olio d’oliva e chiudere a 38 secondi. Rimuovere subito la fetta di pane e tostarla in forno a 175°C per 6 minuti.
Per il pane alla panna Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la panna a filo e infine le polveri. Cuocere a 170°C per 15 minuti e controllare.
Per la salsa al cioccolato Mettere a bollire il glucosio con il latte, la panna e l’acqua. Aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare con l’olio d’oliva come se fosse una maionese.
Per l’olio solido Scaldare l’olio con il glice a 60°C. Raffreddare in frigorifero fino ad ottenere la consistenza di una pomata.
Biscotto al cioccolato e sale Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi e poi il cacao. Stendere tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C per 25 minuti e controllare.
Per la finitura Olio extravergine d’oliva a fresco sul piatto
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