Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Per il palet liquido di cioccolato 270 g cioccolato 70 % 150 g cioccolato al latte 1 l panna 300 g latte 100 g olio extravergine d’oliva 2 g sale
Per il pane tostato all’olio 1 fetta di pane toscano 25 g olio extravergine d’oliva Sale maldon
Per il pane alla panna 250 g farina 250 g panna semimontata 100 g olio extravergine d’oliva 4 uova 150 g zucchero 10 g lievito chimico
Per il bagno di cioccolato 700 g cioccolato 85% 300 g burro di cacao
Per la salsa al cioccolato 250 g glucosio 250 g cioccolato 70% 170 g panna 80 g olio extravergine d’oliva 50 g acqua 3 g sale
Per l’olio solido 100 g olio extravergine d’oliva 15 g glice
Biscotto al cioccolato e sale 560 g burro 340 g zucchero 10 g sale 6 albumi 800 g cacao nero 230 g cioccolato tritato
Per il palet liquido di cioccolato Bollire la panna con il latte e il sale, aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare. Aggiungere l’olio d’oliva e emulsionare con un turmix. Raffreddare il composto in frigorífero e successivamente riempire lo stampo di silicone e congelare a -18°C.
Per il pane tostato all’olio Tagliare il pane toscano a fette sottili con l’affettatrice, coppare la fetta di pane con un tagliapasta di 5 cm di diametro. Mettere in un sacchetto sottovuoto con l’olio d’oliva e chiudere a 38 secondi. Rimuovere subito la fetta di pane e tostarla in forno a 175°C per 6 minuti.
Per il pane alla panna Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la panna a filo e infine le polveri. Cuocere a 170°C per 15 minuti e controllare.
Per la salsa al cioccolato Mettere a bollire il glucosio con il latte, la panna e l’acqua. Aggiungere la miscela al cioccolato e emulsionare con l’olio d’oliva come se fosse una maionese.
Per l’olio solido Scaldare l’olio con il glice a 60°C. Raffreddare in frigorifero fino ad ottenere la consistenza di una pomata.
Biscotto al cioccolato e sale Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere gli albumi e poi il cacao. Stendere tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C per 25 minuti e controllare.
Per la finitura Olio extravergine d’oliva a fresco sul piatto
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