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Delicatezza tartufata di macae alle pere

Ricetta per 15 dessert

Per la mousse leggera Macaé 62%
250 g latte intero
500 g panna liquida 35%
345 g Copertura Macaé 62%
4 g gelatina

Per la sottile frolla di mandorle
1° biscotto di frolla
360 g farina T45
210 g polvere di mandorle
160 g zucchero a velo
190 g burro
2° biscotto di frolla
70 g burro

Per la glassa Absolu fondente
1000 g Glassa Absolu Noir
250 g Absolu Cristal
40 g acqua

Per le pere fondenti al miele
3 kg pere
280 g burro
1000 g miele millefiori

Per la nuvola di latte tartufata
3 fogli di gelatina
300 g latte ben freddo
50 g tartufo nero
20 g zucchero a velo

Per le mandorle croccanti al pepe lungo
90 g sciroppo a 30°
125 g mandorle a scaglie
qb pepe lungo

Per la guarnitura
10 g tartufi neri

Mousse leggera Macaé 62%
Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina bagnata e strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sulla copertura precedentemente sciolta. Mescolare con una frusta per ottenere una struttura liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il latte restante mantenendo la stessa struttura. Quando la miscela sarà a 35/40°C, incorporare la panna liquida montata ben fredda. Colare in stampi. Surgelare.

1° Biscotto di frolla
Passare al setaccio l’insieme delle polveri, aggiungere il burro a pezzetti e frollare il tutto. Stendere sottilmente sulla piastra di cottura e cuocere a 160°C fino a ottenere un colore dorato e uniforme. Lasciar raffreddare, dopodiché tritare in polvere.

2° Biscotto di frolla

Una volta ridotto in polvere il primo biscotto di pasta frolla, aggiungere il burro, tritare nuovamente e stendere successivamente tra due fogli chitarra a uno spessore di 1 cm, tenere al freddo. Ritagliare in bastoncini e cuocere in forno a 170°C. Tenere a temperatura ambiente.

Glassa Absolu fondente
Mescolare la glassa Absolu Cristal e la glassa Absolu Noir con l’acqua e far sciogliere il tutto al forno microonde a 35°C. Mescolare le glasse prima dell’utilizzo e glassare a 35°C circa.

Pere fondenti al miele

Pelare le pere e tagliarle con uno scavino per mela. Riscaldare il burro e il miele e aggiungere le palline di pera. Lasciare sobbollire a fuoco dolce. Una volta che le pere saranno fondenti fino al cuore, sgocciolarle delicatamente e conservare a temperatura ambiente.

Nuvola di latte tartufata
Immergere la gelatina in acqua fredda. Strizzarla a farla sciogliere. Mescolare il latte con lo zucchero a velo. Con una frusta, versare a filo questa miscela (ben fredda) sulla gelatina, sbattere con la frusta fino a ottenere una mousse. Tagliare finemente il tartufo nero poi aggiungere alla mousse di latte.

Mandorle croccanti al pepe lungo
Macinare il pepe lungo con un macinapepe. Imbiondire le mandorle in forno e lasciarle raffreddare. Ricoprirle con lo sciroppo e aggiungere il pepe lungo a piacimento. Stendere le mandorle su una placca e far asciugare in forno a 90°(th 3). Dovranno essere croccanti e leggermente caramellate. Tenere al riparo dall’umidità.

Guarnitura
Tagliare a lamelle fini al momento.

Montaggio e presentazione
Tagliare dei rettangoli di mousse Macaé, glassare e mettere da parte. Disporre in un piatto un biscotto di pasta frolla alle mandorle, un rettangolo di mousse. Cospargere la superficie con le mandorle al pepe, dopodiché aggiungere delle palline di pera al miele. Accompagnare con delle scaglie di tartufo e un cucchiaio di nuvola di latte tartufato.