Melanzane alla Parmigiana

Andrea Berton

INGREDIENTI

Per le melanzane viola fritte
2 melanzane viola
pomodori dattero
1 uovo
1 tuorlo
pane grattugiato
olio di arachidi

Per l'acqua di Grana Padano
150 g Grana Padano
150 g acqua

Per l'acqua di pomodoro e basilico
250 g pomodori dattero
60 g foglie di basilico
3 g aceto
1,5 g sale
pepe

Per la sfera

160 g acqua di pomodoro e basilico
60 g acqua di Grana Padano

Per la copertura
200 g burro di cacao
8 g sale

Per la maionese di melanzane
200 g di melanzane viola sbucciate e tagliate a cubi
100 g olio extravergine d’oliva
2 l acqua
200 g aceto di vino bianco
2 g sale maldon
0,5 g pepe bianco

Grana Padano grattugiato cotto
50 g Grana Padano (la parte vicino alla crosta)


PROCEDIMENTO

Per le melanzane viola fritte
Sbucciare le melanzane e ricavarne dei parallelepipedi da 5x3 cm, utilizzando solo la parte senza semi. Portare a bollore la conserva di pomodoro, immergervi le melanzane e mettere la casseruola nella macchina sottovuoto azionandola e stoppandola al 98%. Lasciare così per due minuti e ripetere l’operazione per altre 3 volte (così facendo la melanzana si impregnerà di pomodoro). Impanare le melanzane e friggerle a 170°C.

Per l'acqua di Grana Padano
Portare a bollore e filtrare prima al colino, successivamente alla etamina, riservare in frigorifero.

Per l'acqua di pomodoro e basilico
Tagliare i pomodori a metà, metterli in una bowl e condirli con sale, pepe e aceto, quindi lasciarli marinare per un’ora. Frullare i pomodori nel mixer e aggiungere le foglie di basilico. Mettere il composto ottenuto in un superbag o etamina e raccogliere l’acqua. Riservare in frigorifero.

Per la sfera
Miscelare queste due acque aromatizzate e colarle negli stampini a mezza sfera (1 cm di diametro), quindi congelare a -30°C. Da congelate, prendere due mezze sfere e accoppiarle sfregando sulla parte piatta affinché si scongeli uno strato sottilissimo e a contatto con l’altra parte congelata si incolli. Conservare in negativo.

Per la maionese di melanzane
Bollire acqua e aceto e sbollentare le melanzane per 5 minuti. Scolare e mettere sottovuoto con olio, sale e pepe. Cuocere a vapore 100°C per 2 ore. Scolare le melanzane e frullarle al Bimby, aggiungendo a filo l’olio usato in cottura come a fare una maionese.

Confezionamento
Con un ago infilzare le sfere congelate e immergerle nel burro. Con una goccia di burro tappare il buco dell’ago e riservare in frigorifero per due ore.

Inserire il Grana Padano in forno a microonde per 60 secondi a massima potenza. Lasciar raffreddare e triturare con un coltello.

Finitura sfere
Prendere le sfere e pennellarle con dell’olio extravergine siciliano (Nocellara del Belice) e successivamente passarle nel Grana Padano triturato.


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