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DOLCE LEGaME

Fagioli, Inspiration Mandorla e Olio Extra Vergine di Oliva

Beppe Allegretta - Gianluca Fusto - Mario Peqini - Galileo Reposo

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

2000 g Crema di fagioli e mandorla bianca

1000 g Gelatina al Dulcey

1000 g Cremoso Inspiration Mandorla Leggero

805 g Namelaka Ivoire e Olio Extravergine di Oliva

2000 g Gelatina di ricopertura Fagiolo

Limoni canditi

Germogli di basilico

2000 g Crema di Fagioli e Mandorla Bianca per "DOLCE LEGaME"

1216.6 g fagioli cotti

162.2 g crema di mandorla bianca

270.4 g acqua

121.7 g zucchero semolato

4.1 g gelatina in polvere

2 g fior di sale

101.4 g mascarpone fresco morbido

101.4 g panna fresca

1216.6 g Fagioli Cotti per "Crema di Fagioli e Mandorla Bianca"

215.9 g fagioli cannellini

36 g mele Renetta

36 g mele Royal Gala

899.6 g acqua

25.2 zucchero semolato

2.9 g fior di sale

1.1 g stecca di vaniglia Polinesia

1000.0 g Gelatina al Dulcey per "DOLCE LEGaME "

265.1 g acqua

265.1 latte intero fresco

52.2 g destrosio

12 g pectina X58

405.6 g copertura Dulcey 32%

1000.0 g Cremoso Inspiration Mandorla Leggero per "DOLCE LEGaME "

637.5 g crema inglese ultra cremosa

338.6 g Inspiration Mandorla

4 g gelatina in polvere

19.9 g acqua per gelatina

637.5 g Crema Inglese ultra cremosa per "Cremoso Inspiration Mandorla Leggero"

516 g latte fresco intero

78.9 g tuorli d’uovo pastorizzati

66.8 g zucchero semolato

3 g pectina X58

1000.0 g Namelaka Ivoire e Olio Extra Vergine di Oliva per "DOLCE LEGaME "

201.8 g latte fresco intero

10.1 g sciroppo di glucosio

6.1 g gelatina in polvere

30.3 g acqua

343.1 g copertura Ivoire 35%

252.3 g panna fresca 35% M.G.

151.4 g olio evo Tenuta Rocchetta

5 g fior di sale

805.0 g Gelatina di ricopertura Fagiolo per "DOLCE LEGaME "

601.1 g acqua

150.3 g miele d’acacia Thun

6.5 g gelatina kappa

45.1 g rosmarino

2 g colore metallizzato argento neve

2000.0 g Limoni Canditi per "DOLCE LEGaME "

357.1 g preparazione limoni canditi

714.3 g acqua

714.3 g zucchero semolato

214.3 g glucosio

357.1 g Preparazione Limoni Canditi per "Limoni Canditi"

357.1 g limoni naturali

 

per la Crema di Fagioli e Mandorla Bianca per "DOLCE LEGaME"

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Far reidratare la gelatina in acqua, in seguito conservarla qualche minuto in frigorifero.
Prendere i fagioli precedentemente cotti ancora caldi, unirli al resto degli ingredienti (tranne gli ingredienti Caseari) in una casseruola di giuste dimensioni e far stufare per insaporire.
Mettere il tutto nel bicchiere del Bimby e mixare per 10/15 minuti sino a ottenere una crema liscia e lucida; unire la panna e il mascarpone e continuare a frullare. Se necessario passare al setaccio a maglia fine.
Unirvi la gelatina trampata in precedenza e continuare a mixare per pochi minuti.
Far gelificare in frigorifero positivo a +4°C almeno per 2 ore circa.

per i Fagioli Cotti per "Crema di Fagioli e Mandorla Bianca"

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Lavare bene i fagioli in acqua fredda corrente per qualche minuto, farli reidratare in acqua il tempo necessario.
Mondare le mele come di consueto e tagliare a brunoise di 4 mm per lato.
In una casseruola adeguata mettere le mele, i fagioli, i semi della vaniglia aperta e l'acqua, cuocere il tutto come di consueto.
Dopo 15 minuti circa unirvi il sale e lo zucchero e continuare la cottura.
Continuare a cuocere sino ad avere un composto ben cotto e morbido per poi confezionare la crema.

per la Gelatina al Dulcey per "DOLCE LEGaME "

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Miscelare bene al destrosio la pectina.
In una casseruola adeguata scaldare l'acqua e il latte a 45°C, diluirvi con l'aiuto di una frusta il composto a base di destrosio.
Portare il tutto a bollore girando bene con una marisa.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante; la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.
Il giorno seguente mixare per rompere le proteine e ottenere una crema facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

per il Cremoso Inspiration Mandorla Leggero per "DOLCE LEGaME "

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Reidratare la gelatina con l'acqua, conservare qualche minuto in frigorifero. Diluire la massa di gelatina nella crema inglese.
Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura, precedentemente sciolta a 40/45°C.
Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4/5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinare la struttura della ganache con l'aiuto del mixer.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore, oppure in abbattitore positivo almeno 8 ore.

per la Crema Inglese ultra cremosa per "Cremoso Inspiration Mandorla Leggero"

Pesare tutti gli ingredienti.
In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte.
Miscelare la pectina ai tuorli e allo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina.
Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.
Far raffreddare rapidamente.

per Namelaka Ivoire e Olio Extra Vergine di Oliva per "DOLCE LEGaME "

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola di giuste dimensioni, portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio.
Con l'aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 40°C, unirvi l'olio EVO.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura: deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao).
Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.

per la Gelatina di ricopertura Fagiolo per "DOLCE LEGaME "

Pesare tutti gli ingredienti insieme.
Portare a bollore l'acqua e farvi marinare 5 minuti gli aghi di rosmarino.
Filtrare e portare al peso iniziale.
Unire allo zucchero il gelificante e diluirlo nell'acqua.
In una casseruola adeguata portare il tutto a bollore.
Unire il colorante e far ribollire, schiumare per togliere le impurità.
Passare al colino e in seguito utilizzare intorno ai 65/70°C.

per i Limoni Canditi per "DOLCE LEGaME "

Prendere una pentola capiente e versare sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua e zucchero (versarli in questo ordine). Cuocere su fiamma medio alta fino a quando lo sciroppo raggiunge l'ebollizione e sarà limpido, senza mai mescolare.
Spegnere il fuoco e fare raffreddare.
Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare per ottenere le scorze candite. Si usano per renderle più morbide e ritardare la cristallizzazione.
Una volta preparato lo sciroppo versarlo nella pentola cuoci pasta, quindi prendere il cestello con le scorze cotte e inserirlo nella pentola, facendolo scivolare lentamente e il più dolcemente possibile (non bisogna fare pressione).

357.1 g Preparazione Limoni Canditi per "Limoni Canditi"

Prendere i limoni non trattati, lavarli e asciugarli.
Con un coltello incidere le scorze in quarti, quindi staccarli a mano delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Per questa preparazione ovviamente si usa la scorza intera con tutto l'albedo.
L'ideale è prendere un contenitore di plastica col coperchio, riporre dentro le scorze di limone, riempire d'acqua fresca il contenitore, chiudere il coperchio e conservare la scatola a temperatura ambiente.
In questa maniera le scorze restano belle morbide (anzi, si ammorbidiscono di più) e cominciano a spurgare un po' di amaro. E’ necessario però cambiare l'acqua un paio di volte al giorno.
Con un quantitativo sufficiente di scorze di limone si può cominciare la preparazione vera e propria.

Per la preparazione di tutti i canditi si consiglia sempre di usare una pentola cuoci pasta.
In questo caso torna utile già per la cottura delle scorze.
Versare abbondante acqua nella pentola cuoci pasta (senza cestello) e portarla a ebollizione.
Versare le scorze nel cestello, inserirlo nella pentola con l'acqua bollente, quindi riportare l'acqua a ebollizione.
Nel frattempo preparare un contenitore più grande del cestello riempito a metà di acqua fredda.
Quando l'acqua arriva a ebollizione, togliere il cestello con le scorze, scolare per bene l'acqua calda, quindi porre il cestello dentro il contenitore con l'acqua fredda (servirà a raffreddare le scorze).
Questa sbianchitura serve a togliere l'amaro dalle scorze.
Svuotare la pentola cuoci pasta dall'acqua di cottura, riempirla con altra acqua pulita e ripetere l'operazione di prima (sbianchire le scorze una seconda volta).
Svuotare di nuovo la pentola cuoci pasta dall'acqua di cottura, riempirla con altra acqua pulita e portarla a ebollizione.
In questa terza cottura invece le scorze di limone vanno fatte sobbollire (a fiamma minima e col coperchio) fino a quando saranno completamente tenere. I tempi variano da 30 minuti a 3 ore, dipende da quanto erano morbide le scorze da crude e quanto sono spesse.

Per sapere quando le scorze sono pronte ci sono due modi: primo modo, provare a infilzarle con uno stuzzicadenti, quando riesce a passarle da parte a parte senza fatica allora sono pronte; secondo modo, controllare a occhio la sezione delle scorze, l'albedo deve essere "trasparente" per tutto lo spessore fino allo zest giallo e non solo una parte di esso.
Quando le scorze sono cotte, scolarle e raffreddarle in maniera analoga alle due precedenti.

La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Senza affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico, ecco come ottenerla in maniera semplice.
Il metodo più sicuro è questo: regolare il forno o roner a 60°, inserire la pentola con sciroppo e scorze nel forno, chiudere lo sportello lasciando una fessura (usare un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciare lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni.
Per sapere quando le scorze sono pronte: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele.

Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di limone e cercare di tenerla tra 50° e 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura.
Un ultimo metodo è questo: estrarre il cestello con le scorze di limone dalla pentola con lo sciroppo (scolare più sciroppo possibile tenendo il cestello in verticale sulla pentola), quindi appoggiarlo su un vassoio con i bordi.
Scaldare la pentola con lo sciroppo fino a portarlo a ebollizione. Spegnere il fuoco e inserire il cestello con le scorze nella pentola con lo sciroppo bollente, facendolo scivolare dentro lentamente.
Prendere il vassoio e versare nella pentola lo sciroppo che vi era rimasto. Far riposare per 12 ore.
Ripetere l'operazione fino a quando lo sciroppo arriva alla corretta densità (leggere sopra).
Finita la canditura tirare su il cestello della pentola (sempre con molta cautela e senza scuoterlo), quindi appoggiarlo su una gratella (appoggiata su un vassoio) per far scolare il rimanente sciroppo.