Canederlo di fregula, zuppa di pasta bruciata, fegatini e broccolo di S. Massenza

Alfio Ghezzi

INGREDIENTI

Per 10 persone

Fregula
500 g fregula grossa
2 lt brodo
200 g pane casereccio essiccato in forno e reso in briciole
100 g Grana Padano
1 scalogno

Brodo
1 gallina (da 2 kg)
1 copertina di manzo
1 cipolla tostata
2 coste di sedano
1 carota
1 foglia d'alloro
qualche bacca di pepe nero in grani
10 lt acqua

Zuppa di pasta bruciata
110 g pasta
100 g speck
20 g burro
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 lt brodo

Fegatini
250 g fegatini di pollo
250 g burro
25 g brandy
50 g Madeira
50 g Porto
50 g scalogno
1/2 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
3 uova intere
9 g sale

PROCEDIMENTO

Fregula
Tritare lo scalogno e farlo sudare nel burro, quindi aggiungere la fregula e cuocerla come un risotto aggiungendo poco per volta il brodo. A cottura quasi ultimata togliere e mantecare con il pane e il Grana Padano. Con l'ausilio di una formina a mezza sfera ricavare dei “canederli” (i chicchi di fregula da cotti assumeranno la parvenza di cubetti di pane che solitamente formano i canederli) schiacciando la fregula nelle semi sfere.

Brodo
Procedere come per un brodo classico, schiumando le impurità e lasciando consumare lentamente per 7-8 ore, quindi filtrare con una garza. Il brodo deve risultare di color ambrato e avere in superficie qualche occhiatura di grasso.

Zuppa di pasta bruciata
Tagliare a listarelle le fette di speck con parecchio grasso e farle sudare in una casseruola con gli aromi. Aggiungere la pasta resa in polvere e farla tostare finché raggiungerà un bel colore dorato scuro. Bagnare con il brodo, far cuocere dolcemente per 20 minuti e filtrare il tutto con uno chinoise sottile.

Fegatini
Pulire i fegatini dalle nervature e dal grasso. In una casseruola sciogliere un cucchiaio di burro, aggiungere l'aglio, il timo e lo scalogno affettato sottile e lasciar appassire. Aggiungere i vini e il brandy, quindi lasciar ridurre di 2/3 e filtrare.
Frullare nel Thermo-mix i fegatini con la riduzione, le uova e il burro a pomata. Filtrare allo chinoise e versare in una terrina precedentemente bardata con del lardo.
Cuocere in forno a vapore a 75°C per circa 1 ora e, successivamente, abbattere fino a 4°C. Infine tagliare a cubetti.

Broccolo
Privare i broccoli dalle foglie esterne e cuocerli immergendoli in abbondante acqua ben salata per circa 4-5 minuti. Scolarli e abbatterli. Al momento dell'utilizzo rigenerarli immergendoli nella stessa acqua di cottura, tagliarli a metà e servirli conditi con un filo d'olio extravergine di oliva.

Finitura
Sistemare il canederlo al centro del piatto, versarvi sopra la zuppa e disporre la terrina di fegatini e il broccolo. Infine ultimare con un filo di olio extravergine del Garda.