Il tempo del riposo

Corrado Assenza

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

24 g di marmellata di cedro Caffè Sicilia
120 g di gelatina di te verde
200 g di riso nero venere mantecato
100 g di gelatina di gelsomino
16 g di riso nero venere saltato

Gelatina di te verde
125 g d’acqua
25 g di zucchero semolato
62 g d’amido di grano
3 g di polvere di te verde (Matcha)

Riso nero venere mantecato
200 g di riso nero venere
700 g di acqua per la cottura
7 g di sale marino integrale
10 g d’olio extravergine Furgintini
80 g di crema di mandorla di Noto del Caffè Sicilia

Gelatina di gelsomino
125 g d’acqua
30 g di sciroppo di gelsomino
5 g di sciroppo di fiori d’albicocco
5 g amido di grano

PROCEDIMENTO

Gelatina di te verde
Sciogliere la polvere di te verde molto bene in acqua a temperatura ambiente. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare accuratamente a freddo. Porre sul fuoco mescolando in continuazione a fiamma moderata, fino a bollore pieno. Continuando a mescolare, togliere dal fuoco e versare in un recipiente immerso in acqua e ghiaccio. Mescolare frequentemente per evitare di creare una patina. Raggiunti i 30°C, porre in frigo coprendo il recipiente per almeno tre ore.

Riso nero venere mantecato
Lessate il riso nell’acqua bollente tenendolo leggermente al dente. Sgrondatelo dell’acqua di cottura che ponete in un pentolino sulla fiamma bassa per mantenerla calda. In un sauté d’alluminio versate l’extravergine che farete intiepidire; aggiungete il riso sgocciolato e lo fate ben oleare senza farlo soffriggere. A fuoco vivace ma non troppo, portate avanti la cottura del riso, bagnandolo di tanto in tanto con mestolino della sua acqua di cottura. Aggiungete la crema di mandorla e mantecate lasciando ridurre il liquido mantenendolo comunque ben sciolto. Freddare il più in fretta possibile allontanando il riso dal tegame di cottura e ponendolo al freddo. Mescolare di tanto in tanto.

Gelatina di gelsomino
Miscelare gli ingredienti e mescolare accuratamente a freddo. Porre sul fuoco mescolando in continuazione a fiamma moderata, fino a bollore pieno. Continuando a mescolare, togliere dal fuoco e versare in un recipiente immerso in acqua e ghiaccio. Mescolare frequentemente per evitare di creare una patina. Raggiunti i 30°C porre in frigo, coprendo il recipiente, per almeno tre ore.

Finitura
Sul fondo di un bicchiere o di un recipiente alto e stretto ponete 6 g di marmellata di cedro Caffè Sicilia, adagiate sopra 30 g di gelatina di te verde. Ricopritela con i 50 g di riso mantecato sopra al quale ponete a ciuffi i 20 g di gelatina di gelsomino. Decorate posando in ordine sparso i 3g di riso venere saltato sulla candida gelatina.

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