Mezzi paccheri, triglia maggiore, carciofi violette e confettura di mandarino marzuolo

Massimo Mantarro

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il brodo di triglie

0,600 kg carcasse di triglie

0,050 kg sedano

0,050 carota

0,050 cipolla

0,020 gambi di prezzemolo

1 chicco cardamomo verde

0,200 kg pomodorini datterini

Basilico

0,010 kg concentrato di pomodoro

0,100 ml vino bianco

1 l acqua

Per la schiuma di triglie

0,300 ml brodo di triglie

0,020 pro e spuma

2 cariche d'aria

Olio d'oliva

Sale e pepe

Per la crema di carciofi

4 carciofi

1 cipollotto

Aglio in camicia

Olio d'oliva

Sale e pepe

Brodo vegetale

Per la confettura di mandarini

1 kg buccia di mandarini

2 kg succo di mandarini

0,900 kg zucchero

Per i mezzi paccheri

0,200 kg mezzi Paccheri

0,150 cuore di carciofi in brunoise

1 cipollotto

0,100 ml brodo di triglie

Olio d'oliva

Sale e pepe

Finitura

2 triglie sfilettate (media pezzatura)

Timo

PROCEDIMENTO

Per il brodo di triglie

Tostare tutte le verdure per il fondo, aggiungere le carcasse di triglie, il cardamomo verde, i pomodorini e il concentrato di pomodoro, poi bagnare con il vino bianco, aggiungere l'acqua fredda e portare a cottura. Far ridurre fino a un quarto del liquido presente, quindi aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

Per la schiuma di triglie

Portare a 70°C il brodo di triglie, aggiungere tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe, mettere nel sifone e dare 2 cariche d'aria. Tenere a bagnomaria.

Per la crema di carciofi

Pulire i carciofi e tagliarli a julienne. In casseruola imbiondire il cipollotto con l'aglio in camicia e l'olio di oliva. Aggiungere i carciofi e il brodo vegetale necessario, poi aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata, frullare e tenere da parte in caldo.

Per la confettura di mandarini

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione, quindi ultimare la cottura a fuoco lento. Una volta pronto, tritare tutto a coltello finemente. Tenere da parte.

Per i mezzi paccheri

Stufare in una padella la brunoise di carciofi con il cipollotto tritato e l'olio. Cuocere i mezzi paccheri in acqua salata, scolarli al dente e saltarli con i carciofi stufati, unire il brodo e aggiustare di sale e pepe, infine aggiungere la composta di mandarini marzuoli. A parte scottare i filetti di triglia con il timo.

Finitura

In una fondina porre alla base la crema di carciofi, poi i mezzi paccheri, la schiuma di triglie e infine il filetto di triglia scottato al timo. 

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