Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie gras

Yannick Alléno

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 porzioni

Timballi di pasta

80 g spaghetti

14 l acqua

20 g sale

Mousseline di vitello

125 g carne di vitello (filetto, senza nervi)

20 g albumi

125 g panna liquida

2 g sale

0.5 g pepe

Ripieno di animelle e spugnole

100 g spugnole fresche tagliate a cubi di 2 cm

50 g brodo bianco

100 g animelle a cubetti da 1.5 cm

20 g succo di limone

50 g jus di vitello

Sale, pepe, burro chiarificato, burro, aceto  

Per la salsa di foie gras

1.5 l brodo di pollo

80 g panna liquida

30 g burro al foie gras

Succo di limone, Estratto di Sedano Rapa Cryo 1 ®, sale, pepe bianco

PROCEDIMENTO

Timballi di pasta

Cuocere gli spaghetti in acqua salata per 13 minuti, scolare e sciacquare leggermente.

In uno stampo semi sferico di plastica disporre sui lati gli spaghetti unendoli a forma di spirale, poi raffreddare.

Creare una spirale per formare un cappuccio alla semi sfera.

Mousseline di vitello

Frullare la carne con sale e pepe, poi unire la panna e gli albumi.

Setacciare e raffreddare su ghiaccio.

Ripieno di animelle e spugnole

Sbollentare le animelle in acqua e aceto. In una padella glassarle nel burro chiarificato, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il succo di limone, poi filtrare.

Insaporire le spugnole nel burro, condirle e inumidirle con il brodo. Ridurre e poi unire le animelle e il fondo di vitello. Cuocere e aggiustare di sale e pepe. Raffreddare.

Per la salsa di foie gras

Ridurre il brodo, aggiungere la panna, portare a bollore e montare con il burro al foie gras.

Condire con il succo di limone e l’estratto di sedano rapa. Mantenere in un bagnomaria.

Finitura

Applicare uno strato sottile di mousseline di vitello sul timballo di pasta e versare il ripieno fino a riempimento. In chiusura aggiungere in cima un ultimo strato di mousseline e attaccare il cappuccio di pasta a forma di spirale.

Impellicolare e cuocere in forno a vapore a 85 °C per 15 minuti.

Togliere dallo stampo quando ancora caldo e disporre nel piatto, versare attorno la salsa al foie gras e servire.

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2020