Misticanza dell'orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero

Nadia, Antonio e Giovanni Santini

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

2 carote di grandi dimensioni

Verdure di stagione a scelta: taccole, fagiolini, broccoletti, piselli, sedano, pomodorini ciliegia

2 melanzane di medie dimensioni

1/2 cucchiaio cipollotto

2 cucchiai sedano tritato

100 g ricotta vaccina

50 g burrata pugliese

300 g orata sfilettata

Senape in grani

Burro

Olio extravergine

Sale e pepe

Aceto

Zucchero

Tuorli

Acqua di zenzero

 

PROCEDIMENTO

Per la mousse melanzane

Pelare e tagliare a cubetti le melanzane, rosolarle in olio extravergine con l'aggiunta del sedano tritato e del cipollotto, bagnarle con brodo vegetale e portarle a fine cottura controllando che non siano troppo umide. Frullare il composto aggiungendo una noce di burro per ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Per la mousse di ricotta e burrata

Unire la ricotta alla burrata, aggiungere un pizzico di pepe, amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la misticanza

Bollire le verdure, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle in forme geometriche precise. Tagliare le carote con l'aiuto di un’affettatrice allo spessore di circa 2 mm seguendo il lato più lungo e pareggiarle affinché siano rettangolari e uniformi.

Per l'orata marinata

Coprire il filetto di orata con 100 g di sale e 100 g di zucchero precedentemente ben mescolati; lasciare in marinatura per 24 ore al termine delle quali si potrà procedere con il lavaggio del pesce sotto acqua corrente. Asciugare il filetto di orata, cospargerlo di olio extravergine e coprirlo con una pellicola trasparente per qualche ora. Tagliarlo a carpaccio.

Per la maionese allo zenzero

Montare i tuorli con succo di limone, sale, aceto e olio extravergine a filo. Diluire la maionese con acqua di zenzero.

Finitura

Condire i rettangoli di carota con olio extravergine e piegarli a goccia, unire le gocce in modo tale da formare un fiore a più petali (4/6) Farcire i petali di carota in maniera alterna con mousse di melanzane e con quella di ricotta e burrata. Posizionare il pesce marinato tagliato a carpaccio sopra la mousse di ricotta e burrata, mentre disporre un bouquet di verdure sopra la mousse di melanzana. Aggiungere al pesce qualche grano di senape.

Terminare il piatto con la maionese allo zenzero.

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Nadia, Antonio e Giovanni Santini