Sanjay Dwivedi
Assenza di ossobuco
Guida alla Guida I ristoranti dell'estate: tra Collio e Slovenia
(Per 2 persone)
12 millerighe 150 g carne di pollo macinata 20 g scalogno 20 g uova 10 g erba cipollina Sale 150 g purea di porri Grana Padano Olio extravergine d’oliva 2 uova “ondo-tamago”
Alghe disidratate Porro Brodo di pollo Sale
In una pentola unire il brodo di pollo, le alghe e il porro grigliato. Dopo aver estratto l’umami, salare e cuocervi le millerighe al dente.
In una bowl unire la carne macinata, lo scalogno, l’erba cipollina, il sale e l’uovo e mescolare bene. Lasciar riposare un po’, poi inserire il composto in una sac à poche e riempirvi le millerighe.
Per la purea di porri, affettare i porri e friggerli in olio extravergine. Unire il brodo di pollo, portare a bollore e passare al frullatore. Aggiungere il Grana Padano e montare con l’olio extravergine.
Per le uova “ondo-tamago”, cuocere le uova a vapore nel forno a convenzione per 25 minuti a 63°C.
Friggere le millerighe ripiene per farle sembrare dei porri.
Finitura Porre la purea di porri calda nel centro di un piatto, adagiare sopra l’uovo e le millerighe attorno. Ultimare con scaglie di tartufo nero.
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