Colombo

Lorenzo Cogo

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la quinoa
40 g quinoa

Per la granella di castagne
20 castagne

Per i dischi di pere
1 pera croccante
Polvere di chiodi di garofano
Crescione selvatico

Per il petto e coscia di torresano

2 colombi
Olio
Sale
Purea di olive crude

Per la finitura e impiattamento
Fondo ridotto di colombo legato
Olio extravergine
 

PROCEDIMENTO

Lavare la quinoa sotto acqua corrente per 5 minuti, metterla in una pentola coprendola con acqua e cuocere a fuoco vivo fino a quando l'acqua si sarà asciugata (il tempo di cottura è di circa 15 minuti, la quinoa dovrà risultare ancora croccante).

Cuocere le castagne alla brace come se fossero caldarroste. Togliere la buccia e lasciarle seccare all'aria per una notte. Frullarle grossolanamente e tostarle in padella fino a ottenere la consistenza e l'aspetto di piccoli sassolini.

Pelare e tagliare la pera a fette, ottenere dei piccoli dischi dallo spessore di 1,5 cm e dal diametro di 3 cm (ne serviranno 5 a porzione). Condirli con un pizzico di chiodo di garofano e due rametti di crescione.

Pulire i colombi e ottenere 4 petti e 4 cosce (lasciare la zampa). Rosolare i petti e le cosce prima dalla parte della pelle con un filo di olio e salare. Il petto dovrà essere rosso nel cuore e la coscia ben cotta. Affumicare la carne con il sottobosco e spennellare con poca purea di olive crude.

Disporre le pere su un lato del piatto, al centro un cucchiaio di quinoa condita con olio extravergine e sale. Al di sopra adagiare il petto con accanto la coscia. Spolverare con la granella di castagne e ultimare con la salsa di piccione e un filo di olio extravergine.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Lorenzo Cogo

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Foto: F. Brambilla-S. Serrani

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Identità Milano 2015

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Foto: F.Brambilla-S. Serrani

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Foto: F. Brambilla- S. Serrani

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