Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperi

Matteo Baronetto - Carlo Cracco

INGREDIENTI

Per 4 persone

500 g farina debole
300 g acqua
1 linguino di vitello
12 capperi salati
120 g pasta di nocciole
80 g insalata valeriana
1 carota
1 sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
4 grani di pepe bianco
½ foglia di alloro
8 g sale
 

PROCEDIMENTO

Cuocere in abbondante acqua calda il linguino di vitello con la carota, il sedano, la cipolla, l’aglio, il pepe bianco, l’alloro e il sale per circa 40 minuti. Scolare dall’acqua e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato, affettare finemente il linguino all’affettatrice.
Impastare per 5 minuti la farina con l’acqua, mettere l’impasto in una bastardella e coprirlo con acqua fredda. Tenerlo a temperatura ambiente per 7 ore mantenendo solamente la fibra del glutine, successivamente sciacquarlo in uno scolapasta.
Far riposare l’impasto in frigo per mezza giornata. Un’ora prima di servire, toglierlo dal frigo, ricavare piccoli pezzi di impasto da 15 g l’uno e cuocerli in microonde a 950 watts per 4 minuti. Una volta cotti i panini di seitan, tagliarli a metà in senso orizzontale e farcirli con l’insalata valeriana, i capperi salati, le fette di linguino di vitello e la pasta di nocciole.
 

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