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Ceviche di molluschi

Gastón Acurio

1 ostrica
2 cozze
3 vongole
3 cannolicchi
½ calamaro
1 seppia piccola
1 capasanta
30 g purea di ricci
10 g pasta di peperone verde
10 g pasta di peperoncino
15 g maionese di capesante
40 ml leche di tigre
½ g sale
1 limone
1 g peperoncino fresco
germogli
 

Pulire i molluschi, aprire le cozze e separarne il frutto. Compiere la stessa operazione con le vongole e i cannolicchi. Separare anche l’ostrica dal suo frutto, pulire la seppia e il calamaro e tagliarlo a julienne. Pulire i ricci e tenerli da parte. Preparare una maionese di capasanta emulsionandola con ghiaccio e olio di semi; e mescolare insieme la pasta di peperoncino con quella di peperone verde.

Preparare con la polpa dei ricci una purea e unirla alla pasta di peperoncino e peperone verde, un po’ di maionese di capasanta. Aggiungere il leche di tigre, condire con sale e un po’ di succo di limone. In una bowl mettere i molluschi conditi con sale, limone e leche di tigre.

Presentazione
Mettere in un piatto un po’ di cipolla rossa a julienne e porvi sopra i molluschi. Bagnare con un il leche di tigre di ricci e terminare decorando con cipolla rossa, peperoncino fresco e germogli