Per 2 persone Crema gelata all’acqua mandorla e olio extravergine d’oliva 180 g mandorle sgusciate 225 g ghiaccio 75 g sciroppo 31 Bé ( ottenuto con una proporzione di 1 lt acqua su 1,350 kg zucchero) 125 g base alle mandorle 20 g olio extravergine d’oliva Sfoglia caramellata con percezioni di caffè Per il panetto 250 g burro 145 g farina Per il astello 1,760 kg farina 1 lt acqua 52 g sale
Crema gelata all’acqua mandorla e olio extra-vergine d’oliva Tritare il ghiaccio e unitelo alle mandorle e allo sciroppo. Passare il tutto al cutter a velocità alternata per un minuto,in modo che le mandorle non subiscano un eccesivo riscaldamento. Con l’aiuto di un torchio schiacciare il composto di mandorle e ghiaccio così da farne fuoriuscire il liquido che, tenuto da parte, dovrà essere unito all’olio extravergine. Ottenuta così una bella emulsione che si andrà a congelare in un paco jet e poi mantecata poco prima del servizio. Sfoglia caramellata con percezioni di caffè Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina lavorandolo brevemente e ottenendo un panetto compatto privo di grumi. Riporre in frigo e lasciar raffreddare. Per il pastello sciogliere il sale nell’acqua e unire il tutto alla farina. Si otterrà così un impasto liscio e omogeneo anch’esso da riporre in frigo a riposare. Una volta raffreddati i due impasti, stendere il pastello e unire il panetto al centro formando un rombo. Chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega. Pronta la sfoglia tirarla utilizzando lo zucchero invece della farina e facendo attenzione che abbia uno spessore di 1,4 mm. Sovrapponete altre tre sfoglie per un totale di quattro e formando in questo modo delle fasce da 5 cm di larghezza. Passarla in abbattitore per ottenere un taglio della porzione che sia netto e perfetto e di spessore di mezzo cm. Dopodiché lasciare riposare ancora per 20 minuti circa, durante i quali si dovrà spennellare la superficie della sfoglia con del caffè espresso. Ripetere l’operazione per cinque volte, ma aspettando che tra l’una e l’altra il caffè si asciughi. Infine cuocere in forno a 168° C per 25 minuti a ventola chiusa e fino a completa doratura.
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