Triglia, spinaci, arancia e rosmarino

200 g triglia

500 ml succo di arancia

50 g tapioca

30 g germogli di spinaci

350 ml centrifuga di spinaci

1 l olio d’oliva

200 g rosmarino

1,5 g agar agar

1 foglio oro di gelatina

sale

pepe

Squamare, sfilettare e spianare la triglia. Sovrapporre i due filetti e spolverarli di sale. Adagiarli in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio di semi di girasole.

Confezionare un succo di arancia fresco e metterlo a ridurre in una pentola. Mescolare la tapioca con acqua e aggiungerne poche gocce nel succo di arancia con una frusta. Questo servirà ad addensare la salsa e donare lucentezza. Mettere in infusione un rametto di rosmarino per 5 minuti coprendo con la pellicola.

Lavare e asciugare i germogli di spinaci e osmotizzarli con l'aiuto di una macchina sottovuoto.

Confezionare una centrifuga di spinaci sbollentandoli all'inglese e frullandoli al bimby. Alla centrifuga a freddo aggiungere l'agar agar e portate a ebollizione, poi raffreddare. Intorno a 40°C aggiungere la gelatina e versare il liquido su una superficie piana in modo da dare al gel lo stesso spessore, poi lasciar raffreddare.

In una pentola mettere in infusione il rosmarino nell’olio di oliva e portare a 50°C per circa due minuti. Raffreddare e filtrare l'olio.

Cuocere la triglia a 62°C per 6 minuti circa nel roner, poi terminare la cottura in padella.

Finitura

Coppare il gel di spinaci a forma rotonda e adagiare il disco sul fondo del piatto. Tagliare la triglia nel senso della lunghezza, condire i germogli di spinaci con fior di sale e disporre tutto nel piatto. Ultimare con la salsa di arancia al rosmarino.