Essenza

Niko Romito

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Per il gelato alla genziana
15 g di radice di genziana
500 g di latte
150 g di panna
80 g di zucchero
40 g di glucosio

Per il caramello al frutto della passione
1,5 kg di frutti della passione

Per il pralinato di frutta secca
100 g di nocciole
100 g di mandorle
200 g di zucchero
200 g di panna
30 g di cacao in polvere
4 g di colla di pesce

Per la polvere al caffè
200 g di pasta frolla
50 g di polvere di caffè
5 g di timo tritato

Per la finitura
24 pistilli di zafferano
6 foglie di dragoncello

PROCEDIMENTO

Per il gelato alla genziana
portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione la genziana per 20 minuti, poi filtrate. Scaldate la panna, scioglietevi lo zucchero e il glucosio e aggiungete il latte aromatizzato. Raffreddate e mantecate.

Per il caramello al frutto della passione
prelevate con un cucchiaino la polpa dei frutti della passione, frullatela e passatela al setaccio. Pesate 400 g di salsa e fatela ridurre dolcemente sul fuoco fino ad ottenerne 50 g.

Per il pralinato alla frutta secca
scaldate la panna e scioglietevi il cacao e la colla di pesce, precedentemente reidratata. Unite gli altri ingredienti, frullate e lasciate raffreddare.

Per la polvere al caffè
polverizzate la pasta frolla in un cutter e miscelatela con il caffè e le foglioline di timo.

Finitura
Con un cucchiaio formate sul piatto delle strisce di caramello al frutto della passione, intervallate con il pralinato alla frutta, spargete al centro la polvere di caffè, aggiungete due sfere di gelato alla genziana, qualche pistillo di zafferano e le foglie di dragoncello.
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