Per 4 persone 1 l brodo di manzo 300 g patate rosse di Avezzano 200 cl olio extravergine d’oliva 50 g burro di Rosola 50 g formaggio grattugiato 2 guance di cinta senese Sale di Cervia ½ l birra 50 g farina di Formenton ottofile della Garfagnana
Per il purè Pelare le patate, tagliarle a pezzi e farle bollire nel brodo di manzo. Scolarle e passarle al setaccio, condirle con sale di Cervia, pepe e olio extravergine d’oliva. Tenere in caldo.
Per le guance Rosolare le guance in una padella con un filo d’olio, inserirle in due sacchetti sottovuoto da cottura e dividere la birra nei due sacchetti. Salare, mettere sottovuoto e cuocere nel roner a 62°C per 8 ore.
Per la salsa Quando le guance saranno cotte, toglierle dal sacchetto, scalopparle e tenerle in caldo. Mettere il loro liquido di cottura in una padella, farlo ridurre della metà, montarlo con il burro e filtrarlo.
Per la cialda Fare una polenta con 50 g di farina di mais e 50 g d’acqua, lasciar raffreddare. Stenderla fra 2 fogli di carta oleata con un mattarello e infornarla a 140°C finché croccante.
Presentazione Disporre al centro del piatto un cucchiaio di purè con metà guancia scaloppata, irrorare con la salsa, guarnire con la cialda e servire.
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