Panino con il lampredotto

Lampredotto
Fare un brodo vegetale con una delle carote, una cipolla, una costola di sedano, il porro e il pomodoro; farlo bollire per circa 10 minuti e poi aggiungere il lampredotto e un po’ di sale. Il lampredotto è cotto quando risulterà morbido al tatto. Scolarlo e farlo freddare. Una volta freddo, tagliarlo a julienne. Preparare una brunoise con le verdure che rimangono, e cuocerla con acqua e olio per circa 10 minuti. Aggiungere il lampredotto e lo zenzero a brunoise. Mantecare con il pecorino grattugiato.

Salsa verde
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore, aggiungendo poco alla volta acqua e olio fino a che non risulterà una salsa di media densità. Aggiustare di sale e pepe e riporre in frigorifero.

Il Panino
Preparare il primo impasto (Biga) con 160 g di farina manitoba, 160 g di acqua e 2 g di lievito di birra. Risulterà un impasto molto morbido che dovrà riposare per 12 ore.
Aggiungere alla Biga lavorando l’impasto il restante lievito di birra, quando risulterà assorbito bene aggiungere il malto, il miele e l’olio extravergine d’oliva e continuare a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le restanti farine e il sale; formare un panetto e lasciare lievitare per almeno 3 ore.
Quando l’impasto è lievitato stendere la pasta allo spessore di 1,5 cm circa e ritagliare con dei coppapasta di diametro 4cm, imprimere con lo stampo per rosette e far lievitare in teglia per altri 45 minuti. Infornare a forno caldo 180°C per 15 minuti circa.
Mettere il lampredotto dentro il panino, sulla parte superiore del pane spalmare un po’ di salsa verde, una macinata di pepe nero, un filo di olio extravergine e degustare.