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Risotto baccalà, grana padano, tarocchi di Sicilia

Matteo Pisciotta

Per 4 persone

280 gr riso Carnaroli superfino
2 lt brodo vegetale
120 g baccalà dissalato, spinato e privato della pelle
1 dl panna fresca
1 dl latte intero fresco
1 spiccio d’aglio
1 cipolla bionda
60 g Grana Padano
Olio extravergine d’oliva
Burro
2 arance tarocco di Sicilia spremuti
4 g pectina estratta dalle mele renette
Pepe nero
Sale

Mondare la cipolla e rosolarla con uno spicco d’aglio, una noce di burro e un po’ di olio extravergine in un pentolino a fuoco bassissimo. Togliere l’aglio, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti, il latte, la panna e lasciar sobbollire per un paio di ore. Frullare il composto in un blender a bicchiere e passare al setaccio ottenendo una crema.
In un’altra piccola pentola lasciar ridurre di un terzo, a fuoco bassissimo, il succo d’arancia e la pectina. Colare il composto su un foglio di silicone e lasciarlo raffreddare. Ritagliare con un coppa pasta 4 dischi di 10 cm di diametro.
In una pentola capiente tostare il riso per qualche minuto, bagnare con il brodo bollente e portare fino a 3 minuti dal completamento della cottura. Mantecare con pochissimo Grana Padano e con la crema di baccalà, lasciar riposare per un paio di minuti fuori dal fuoco.

Finitura
Servire il risotto molto morbido a centro piatto e adagiarvi sopra un disco sottilissimo di gelatina d’arancia. Grattugiarvi un po’ di pepe e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva.