foto Federica Tafuro
Ingredienti per 4 persone 8 ali di pollo 180 g sale 160 g zucchero 4 chiodi di garofano 4 rametti di timo 3 limoni 2 foglie di alloro 2 patate medie a pasta bianca (kennebek) 1 scalogno 0,4 l brodo vegetale polvere di caffè 750 g grasso d'oca
Miscelare il sale con lo zucchero, i chiodi di garofano, il timo, l’alloro e la scorza di 2 limoni; con questo mix ricoprire accuratamente le ali di pollo e farle marinare in frigorifero con la pellicola a contatto per almeno 24 ore.
Lavare le ali dalla marinatura, asciugarle perfettamente con la carta assorbente, immergerle nel grasso d'oca e cuocerle per 12 ore a 63°C. Lasciarle raffreddare e conservarle nel grasso di cottura fino al momento del consumo.
Affettare finemente lo scalogno, lavare e pelare le patate, affettarle e stufare lentamente patate e scalogno con un filo d'olio extravergine. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale e, a cottura ultimata, frullare e regolare di sale. Tenere in caldo.
Terminare la cottura delle ali di pollo in forno a 230°C per 10 minuti. Servire la crema di patate e scalogno sul fondo del piatto, spolverizzare con il caffè e con la scorza di limone e in ultimo adagiarvi le ali di pollo.
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