Cannolo di rapa bianca, ricotta di bufala, catalogna, scampi e il suo consommé

Per 4 persone

2 rape bianche lunge e spesse
400 g ricotta di bufala
300 g catalogna
1 kg scampi (da 140 g ciascuno)
400 g consommé di pasta e scampi

Per il consommé di scampi
2 l acqua
750 g carapaci di scampi
100 g sedano
100 g cipolla bianca
100 g pomodoro fresco
150 ml vino bianco secco
2 g pepe bianco
2 foglie di alloro
25 g cerfoglio
25 g aneto
25 g erba cipollina
 

Per le sfoglie di rapa bianca
Con una mandolina sfogliaverdure ricavare 4 fogli di rapa della grandezza di 14x10cm.

Per la farcia di ricotta e catalogna
Sbianchire la catalogna in acqua bollente, asciugarla, tagliarla a listarelle della grandezza di 0,5 cm e saltarla in padella con aglio, olio e peperoncino. Unire la ricotta, aggiungere sale e pepe e riscaldare. Inserire il composto in una sac a poche.

Per gli scampi
Pulire gli scampi e privarli del carapace, rosolare gli scampi con aglio e timo e conservare i carapaci per il consommé.

Per il consommé di scampi
Unire tutti gli ingredienti, portare a ebollizione e far bollire dolcemente per 1 ora, successivamente filtrare e ridurre per altri 15 minuti. Raffreddare il liquido ottenuto, metterlo sottovuoto e congelarlo a -18°C, una volta congelato toglierlo dal sottovuoto e avvolgerlo in un foglio di etamina. Porre il blocco congelato su una placca forata all’interno di un contenitore di raccolta, metterlo in frigo a 4°C per 24 ore affinché si scongeli lentamente così da estrarre e raccogliere il liquido nel contenitore di raccolta e trattenere le impurità nel foglio di etamina.

Presentazione
Farcire i cannoli con la ricotta e la catalogna e porre in un piatto semi fondo, adagiare sopra gli scampi tagliati a metà con alcune cime di catalogna e infine versare il consommé caldo.