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Spaghetti di Konjac, fermentino di anacardi con Penicillium roqueforti, polvere di ribes nero

Daniela Cicioni

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Per gli spaghetti

400 g spaghetti di Konjac

2 cucchiai di fiori essiccati di pisello blu o di fiori di malva e 2 cucchiaini di semi di finocchio infusi in 400 ml di acqua bollente per 10 minuti

60 ml olio di conserva del Kecheck el Fouqara (bulgur fermentato) o di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di fiocchi di scalogno essiccato

Sale fine

Per il fermentino di anacardi con Penicillium roqueforti

500 g anacardi reidratati per 5-8 ore

75 ml acqua filtrata

35 ml olio di cocco bio deodorato

7 capsule di Lactobacillus acidophilus

1,7 cucchiaini sale fino

0,8 ml Penicillium roqueforti

Per la polvere di ribes nero

40 g maltodestrina di tapioca bio

15 ml olio di vinacciolo bio o di mandorle

1 cucchiaino di estratto in polvere di ribes nero bio

1 pizzico di sale fine

Finitura

Fette di pera essiccate a 45°C con qualche goccia di limone

Fiori eduli

Maggiorana fresca

Per gli spaghetti

Risciacquare gli spaghetti in abbondante acqua, scolarli e versarli nell’infuso preparato con in fiori e i semi di finocchio, aggiungere poco sale, mescolare e lasciarli immersi per 5 minuti o più. Scolarli, condirli con l’olio al Kecheck e i fiocchi di scalogno, metterli da parte (si possono conservare in un contenitore ermetico o in sottovuoto in frigorifero).

Per il fermentino di anacardi con Penicillium roqueforti

Scolare gli anacardi, risciacquarli e metterli nel bicchiere di un frullatore potente insieme con l’acqua, l’olio di cocco, il contenuto delle capsule e la muffa di Penicillium roqueforti. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in una ciotola di vetro o di ceramica, coprirlo con pellicola trasparente e lasciare fermentare a temperatura ambiente per almeno 24 ore.

Terminata la fase di fermentazione riporre la ciotola in frigorifero per circa 4 ore. Nel frattempo rivestire i bordi di 4 coppapasta di 7 cm di diametro con strisce di carta da forno, appoggiarli sul coperchio di un contenitore in plastica per alimenti abbastanza grande da far circolare aria all’interno, anch’esso ricoperto con carta da forno. Riempire i coppapasta con la crema fermentata, chiudere il contenitore non ermeticamente e riporlo in frigo a una temperatura tra i 4° e i 7°C. Dopo due giorni estrarre i fermentini dai coppapasta, togliere le strisce di carta da forno e distribuire il sale omogeneamente su tutti i lati dei fermentini. Ogni giorno per i successivi 14 giorni rigirare sottosopra i fermentini e cambiare la carta forno alla base. La muffa, inizialmente bianco-grigia, apparirà dopo circa 7 giorni. Terminati i 14 giorni spezzettare i fermentini in pezzi grandi come grosse nocciole col guscio, rivestire nuovamente i coppapasta con nuove strisce di carta da forno, riempirli con in pezzi di fermentino evitando di premere troppo. Livellarli con una spatola e riporli nuovamente nel contenitore in plastica. Il giorno dopo togliere i coppapasta e le strisce di carta da forno. Lasciarli maturare per altre 4-5 settimane, rigirandoli e cambiando la carta giornalmente.

Per la polvere di ribes nero

Frullare tutti gli ingredienti con un mixer o una frusta manuale fino a quando la maltodestrina avrà assorbito tutto l’olio, passare al setaccio per un effetto più soffice. Conservare in un contenitore ermetico.

Finitura

Disporre gli spaghetti nei piatti, aggiungere fette sottili di fermentino erborinato e completare con la polvere di ribes nero, le fette di pera essiccate, le foglie di maggiorana e i fiori.