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Lumalulu

Fabrizio Ferrari

Foto  Brambilla-Serrani

Foto  Brambilla-Serrani

Per le lumache

1 kg lumache Buccinum Undatum

1 kg lumachine Littorina Littorea

Aceto di malto

Olio di oliva

Per la salsa di sesamo

100 g pasta di sesamo tahini

20 g aglio (bollito almeno cinque volte in acqua e latte)

30 g succo di limone

150 g brodo vegetale

Sale

Per la crema di limone salato

1 kg limoni costiera

Sale grosso

Per il cuore di lattuga confit

2 cuori di lattuga baby

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Per i sassi di oliva

100 g olive verdi in salamoia

Per lo scalogno in carpione

4 scalogni

sale grosso

200 g aceto di mele

200 g vino bianco

200 g acqua

100 g zucchero

Per la rifinitura

20 g sesamo nero tostato e frantumato

50 g alghe miste (Codium, Mastocarpus, Irish moss)

 

Per le lumache

Portare a ebollizione dell’acqua salata, cuocere i Buccini per 40 minuti e le Littorine per 10 minuti. Lasciare raffreddare e sgusciare la carne con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

Mantenere le Littorine intere, invece dopo aver mondato i Buccini e aver scartato la parte posteriore, tagliarli in una tartare grossolana. Fare una veloce vinaigrette e condire la carne dei Buccini.

Per la salsa di sesamo

Con un frullatore a immersione frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa dalla consistenza vellutata.

Per la crema di limone salato

Lavare bene i limoni, tagliarli in quarti e metterli in un vaso ermetico alternando i limoni a manciate di sale grosso e pressando per far fuoriuscire parte del succo.

Chiudere bene e lasciar riposare in luogo buio e asciutto per almeno tre mesi.

All’occorrenza prelevare qualche pezzo di limone, sciacquarlo bene e ridurlo in crema con un frullatore.

Per il cuore di lattuga confit

Dividere un cuore di lattuga in quattro parti, salare, pepare e mettere in un sacchetto per cottura in sottovuoto.

Aggiungere un dito di olio e chiudere al massimo del vuoto.

Cuocere per 20 minuti a 100°C in forno a vapore.

Per i sassi di oliva

Affettare le olive attorno al nocciolo, ricavando quattro fette per ogni oliva. Infornare per un’ora e mezza a 120°C.

Per lo scalogno in carpione

Cuocere gli scalogni interi sotto sale in forno per 15 minuti a 180°C.

Togliere dal sale, lasciare raffreddare, mondare dalla pelle e tagliare in quattro metà.

Nel frattempo portare a ebollizione i liquidi e lo zucchero, a ebollizione raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere gli scalogni.

Lasciare in immersione fino al completo raffreddamento del liquido.

Per impiattare:

Con un pennello da pasticceria stendere sul fondo del piatto la salsa di sesamo.

Disporre le littorine intere cercando di utilizzare tutta l’area del piatto, e poi disporre piccoli cucchiai di Buccini tritati. Mettere qualche goccia di crema di limone distribuendo uniformemente.

Sfogliare lo scalogno ed adagiare alcuni petali, ripetere l’operazione con la lattuga e rifinire il piatto riempiendo le aree vuote con alghe e polvere di sesamo.