Foto Brambilla-Serrani
Per la spuma di Grana Padano
400 g Grana Padano oltre 35 mesi
1 kg latte
1 kg panna
Per i lamponi appassiti
8 lamponi freschi
Zucchero a velo
Per il riso integrale soffiato
80 g riso integrale
Olio di semi
Per la finitura
5 g saba
Lamponi disidratati
Ridurre il latte e la panna della metà, lontanodal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare al colino sottile. Riempire un sifone e caricarlo con due cariche di gas.
Stendere i lamponi su una placchetta con della carta forno e spolverarli con lo zucchero a velo. Lasciare i lamponi sotto una lampada (50°) per 4 ore.
Stracuocere il riso in acqua, scolarlo e asciugarlo. Lasciarlo seccare almeno 24 ore. Scaldare in un pentolino l’olio di semi fino quasi al punto di fumo. Friggere velocemente il riso e asciugarlo.
Finitura
Posizionare due lamponi su ogni piatto e un cucchiaio di saba. Sifonare uno spuntone di spuma al Grana Padano e coprire con il riso integrale soffiato e dei lamponi disidratati sbriciolati.
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