Grana Padano, lamponi, riso integrale, saba

Andrea Aprea

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la spuma di Grana Padano

400 g Grana Padano oltre 35 mesi

1 kg latte

1 kg panna

 

Per i lamponi appassiti

8 lamponi freschi

Zucchero a velo

 

Per il riso integrale soffiato

80 g riso integrale

Olio di semi

 

Per la finitura

5 g saba

Lamponi disidratati

 

PROCEDIMENTO

Per la spuma di Grana Padano

Ridurre il latte e la panna della metà, lontanodal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare al colino sottile. Riempire un sifone e caricarlo con due cariche di gas.

 

Per i lamponi appassiti

Stendere i lamponi su una placchetta con della carta forno e spolverarli con lo zucchero a velo. Lasciare i lamponi sotto una lampada (50°) per 4 ore.

                                                              

Per il riso integrale soffiato

Stracuocere il riso in acqua, scolarlo e asciugarlo. Lasciarlo seccare almeno 24 ore. Scaldare in un pentolino l’olio di semi fino quasi al punto di fumo. Friggere velocemente il riso e asciugarlo.

 

Finitura

Posizionare due lamponi su ogni piatto e un cucchiaio di saba. Sifonare uno spuntone di spuma al Grana Padano e coprire con il riso integrale soffiato e dei lamponi disidratati sbriciolati.

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