Gnocchi di carota Heirloom

Ryan Clift

INGREDIENTI

Ingredienti per 18 persone

Per gli gnocchi

Step 1
2 kg carote grattugiate
100 ml olio d’oliva
1 cipolla tagliata a fette sottili
5 spicchi d’aglio
sale
pepe
30 g Ultra-Tex 4

Step 2
500 g patate nature
500 g puré di carote (ottenuto dallo step 1)
28 g Methylcellulose f50 Texturas metil

Step 3
5 l succo di carota

Per la salsa iraniana
200 g pistacchi iraniani
200 ml olio di avocado
50 g pane di segale
30 g aceto di Jerez
30 g punte di cerfoglio
sale
pepe

Per il brodo di carota
500 ml succo di carota
5,5 g gomma di Guar
30 ml succo di limone
20 ml aceto di malto
sale

 

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

Step 1
Porre tutti gli ingredienti (tranne l’Ultra-Tex) all’interno in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore a 100°C finché il composto risulterà tenero. Amalgamare bene e aggiungere l’Ultra-Tex.

Step 2
Mescolare gli ingredienti al thermo-mix finché il composto risulterà liscio. Stenderlo uniformemente su una placca, coprire e raffreddare per 24 ore.

Step 3
Filtrare il succo all'etamina e porlo nel Rotovap a 180 giri/min e 40°C. Mescolare al Rotovap fino a ottenere 250 ml di liquido. Riporre in frigo.

Step 4
Prendere il composto ottenuto dallo step 2 e mescolarlo al thermomix con il composto dello step 3. Porre il mix in una sac à poche e conservarlo a 4°C per 6 ore prima di utilizzarlo.

Per fare gli gnocchi unire il mix al succo di carota a 75°C e mantenere per 5 minuti. Rimuovere e condire con sale e olio d’oliva.

Per la salsa iraniana
Mixare insieme tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione facendo attenzione a non mixare troppo per mantenere una certa consitenza.

Per il brodo di carota
Portare tutti gli ingredienti a 75°C mescolando ripetutamente con la frusta finché il composto sarà denso. Condire e tenere da parte.

Finitura
Guarnire con carote Heirloom e gambi di cerfoglio.
 

Piatto abbinato al cocktail Mexican Bubble Cup