Sergio Motta
Biscotto al pistacchio, marmellata di arancia, cremoso alla vaniglia e sorbetto all’aranciadi Galileo Reposo
Primo piano Identità di Formazione, scuola-lavoro per lo sviluppo della ristorazione
foto federica Tafuro
Ingredienti per 10 persone
Per il couscous al curry indiano 500 g cous cous 80 g peperoni rossi 80 g finocchi 80 g zucchine romane 40 g cipollotto 80 g piselli sgranati 80 g fave sgranate 100 g asparagi 750 ml brodo di abbacchio 10 g basilico 10 g finocchiella 18 g curry indiano
Per il fluido di pasta al pomodoro 300 g pomodori datterini 200 g passata pomodoro Bio 150 g Grana Padano 15 g maizena 450 ml acqua di cottura della pasta 5 g aglio fresco
Per l’abbacchio alla brace inversa 3 kg abbacchio 200 g carbone di corteccia di mango 30 g semi di coriandolo 100 g burro 100 g strutto Sale e pepe
Finitura Crescione di Ghoa Olio extravergine d’oliva
Per il fluido di pasta al pomodoro Frullare i pomodori datterini con la passata di pomodoro e l’aglio fresco, aggiungere l’acqua salata di cottura della pasta e passare al thermomix fino a raggiungere i 60°C, poi aggiungere il Grana Padano grattugiato e la maizena e portare a 95°C per 10 minuti. Aggiustare di sale, passare al colino fine e conservare in frigo.
Per l’abbacchio alla brace inversa Disossare l’abbacchio, a parte arroventare il carbone e quando risulterà incandescente porlo all’interno di un contenitore metallico dove precedentemente è stato disposto del burro con la metà dei semi di coriandolo (questo processo darà vita alla brace inversa, sprigionando fumi aromatici). Posizionare sopra al carbone una graticola con l’abbacchio e coprire con un contenitore in modo che i fumi restino racchiusi all’interno. Lasciar affumicare per circa 30 minuti. Frullare lo strutto con i restanti semi di coriandolo, spalmare il tutto sulla carne leggermente salata e pepata, chiudere sottovuoto e cuocere al roner a 65°C per 300 minuti.
Per il couscous al curry indiano Tostare il cous cous in un tegame con un filo d’olio finché dorato. Aggiungere il curry, salare e lontano dal fuoco aggiungere il brodo di abbacchio precedentemente preparato con le ossa tostate, poi coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti. A parte tagliare le verdure a dadini e passarle in padella con il cipollotto tritato e l’olio, aggiungere le fave sgranate e tritate e i piselli sgranati e aggiustare di sale. Unire il tutto al cous cous, aggiungere un filo d’olio, il basilico e la finocchiella tritata.
Finitura Tagliare l’abbacchio a cubi di circa 60 g, rosolarli in padella e servirli con il fluido di pasta al pomodoro freddo e il cous cous tiepido. Ultimare con le foglioline di crescione di Ghoa.
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