Josep Maria Rodriguez Guerola
Espressione marinadi Paul Liebrandt
Storie di cuoche La Michelin sempre avara con le chef
foto federica Tafuro
Ingredienti per 10 persone
Per il couscous al curry indiano 500 g cous cous 80 g peperoni rossi 80 g finocchi 80 g zucchine romane 40 g cipollotto 80 g piselli sgranati 80 g fave sgranate 100 g asparagi 750 ml brodo di abbacchio 10 g basilico 10 g finocchiella 18 g curry indiano
Per il fluido di pasta al pomodoro 300 g pomodori datterini 200 g passata pomodoro Bio 150 g Grana Padano 15 g maizena 450 ml acqua di cottura della pasta 5 g aglio fresco
Per l’abbacchio alla brace inversa 3 kg abbacchio 200 g carbone di corteccia di mango 30 g semi di coriandolo 100 g burro 100 g strutto Sale e pepe
Finitura Crescione di Ghoa Olio extravergine d’oliva
Per il fluido di pasta al pomodoro Frullare i pomodori datterini con la passata di pomodoro e l’aglio fresco, aggiungere l’acqua salata di cottura della pasta e passare al thermomix fino a raggiungere i 60°C, poi aggiungere il Grana Padano grattugiato e la maizena e portare a 95°C per 10 minuti. Aggiustare di sale, passare al colino fine e conservare in frigo.
Per l’abbacchio alla brace inversa Disossare l’abbacchio, a parte arroventare il carbone e quando risulterà incandescente porlo all’interno di un contenitore metallico dove precedentemente è stato disposto del burro con la metà dei semi di coriandolo (questo processo darà vita alla brace inversa, sprigionando fumi aromatici). Posizionare sopra al carbone una graticola con l’abbacchio e coprire con un contenitore in modo che i fumi restino racchiusi all’interno. Lasciar affumicare per circa 30 minuti. Frullare lo strutto con i restanti semi di coriandolo, spalmare il tutto sulla carne leggermente salata e pepata, chiudere sottovuoto e cuocere al roner a 65°C per 300 minuti.
Per il couscous al curry indiano Tostare il cous cous in un tegame con un filo d’olio finché dorato. Aggiungere il curry, salare e lontano dal fuoco aggiungere il brodo di abbacchio precedentemente preparato con le ossa tostate, poi coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti. A parte tagliare le verdure a dadini e passarle in padella con il cipollotto tritato e l’olio, aggiungere le fave sgranate e tritate e i piselli sgranati e aggiustare di sale. Unire il tutto al cous cous, aggiungere un filo d’olio, il basilico e la finocchiella tritata.
Finitura Tagliare l’abbacchio a cubi di circa 60 g, rosolarli in padella e servirli con il fluido di pasta al pomodoro freddo e il cous cous tiepido. Ultimare con le foglioline di crescione di Ghoa.
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