Couscous al curry indiano, abbacchio alla brace inversa e fluido di pasta al pomodoro

Francesco Apreda

foto federica Tafuro

foto federica Tafuro

INGREDIENTI

Ingredienti per 10 persone

Per il couscous al curry indiano
500 g cous cous
80 g peperoni rossi
80 g finocchi
80 g zucchine romane
40 g cipollotto
80 g piselli sgranati
80 g fave sgranate
100 g asparagi
750 ml brodo di abbacchio
10 g basilico
10 g finocchiella
18 g curry indiano

Per il fluido di pasta al pomodoro
300 g pomodori datterini
200 g passata pomodoro Bio
150 g Grana Padano
15 g maizena
450 ml acqua di cottura della pasta
5 g aglio fresco

Per l’abbacchio alla brace inversa
3 kg abbacchio
200 g carbone di corteccia di mango
30 g semi di coriandolo
100 g burro
100 g strutto
Sale e pepe

Finitura
Crescione di Ghoa
Olio extravergine d’oliva
 

PROCEDIMENTO

Per il fluido di pasta al pomodoro
Frullare i pomodori datterini con la passata di pomodoro e l’aglio fresco, aggiungere l’acqua salata di cottura della pasta e passare al thermomix fino a raggiungere i 60°C, poi aggiungere il Grana Padano grattugiato e la maizena e portare a 95°C per 10 minuti. Aggiustare di sale, passare al colino fine e conservare in frigo.

Per l’abbacchio alla brace inversa
Disossare l’abbacchio, a parte arroventare il carbone e quando risulterà incandescente porlo all’interno di un contenitore metallico dove precedentemente è stato disposto del burro con la metà dei semi di coriandolo (questo processo darà vita alla brace inversa, sprigionando fumi aromatici). Posizionare sopra al carbone una graticola con l’abbacchio e coprire con un contenitore in modo che i fumi restino racchiusi all’interno. Lasciar affumicare per circa 30 minuti.
Frullare lo strutto con i restanti semi di coriandolo, spalmare il tutto sulla carne leggermente salata e pepata, chiudere sottovuoto e cuocere al roner a 65°C per 300 minuti.

Per il couscous al curry indiano
Tostare il cous cous in un tegame con un filo d’olio finché dorato. Aggiungere il curry, salare e lontano dal fuoco aggiungere il brodo di abbacchio precedentemente preparato con le ossa tostate, poi coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti.
A parte tagliare le verdure a dadini e passarle in padella con il cipollotto tritato e l’olio, aggiungere le fave sgranate e tritate e i piselli sgranati e aggiustare di sale. Unire il tutto al cous cous, aggiungere un filo d’olio, il basilico e la finocchiella tritata.

Finitura
Tagliare l’abbacchio a cubi di circa 60 g, rosolarli in padella e servirli con il fluido di pasta al pomodoro freddo e il cous cous tiepido. Ultimare con le foglioline di crescione di Ghoa.
 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019